Неаполитанска пица с дълго втасване и различни плънки по шеф Марко Куинтили * Pizza napoletana di Marco Quintili

 

Приготвянето на пица е просто нещо, но да я направите перфектна и лесно смилаема е друго нещо. А както знаем тайната на добрата пица се крие в тестото.

Вече съм ви показвала как се прави неаполитанска пица. Това тесто обаче е най-доброто тесто за пица, от всички, които съм опитвала досега. Рецептата и тънкостите по приготвянето му научих от шеф Марко Куинтили, на един базов курс за неаполитанска пица.

 

 

Шеф Куинтили е майстор готвач на пици от Казерта. Собственик на школа за пицари и една от най-добрите пицарии в Рим “I Quintili”. Награден с множество награди, за най-добра пицария в Лацио и една от най-добрите в цяла Италия, според престижното издание Gambero rosso.

Както вече знаете, тестото за неаполитанската пица се състои от брашно, вода, съвсем малко мая и сол. Дългото втасване е ключово за крайния вкус. От там нататък всичко е майсторлък. 

Пица Пестоза

Преди да пусна настоящата рецепта и съветите по приговянето на тази традиционна неаполитанска пица я приготвих няколко пъти. Исках да тествам различните варианти с времето на втасване, узряване и прочие. Така успях да пробвам и няколко авторски плънки на шеф Куинтили, като пица Пестоза. Уникална на вкус. Най-любимата вкъщи за момента.

Пица Капричоза

Излишно е да казвам, че мъжете бяха най-щастливи от всички мои опити. Даже искат още няколко проби да направим тия дни. 😁 Не мога да кажа, че пиците ми се перфектни. Няма как и да бъдат, защото за това са нужни години практика и опит, но стават все по-добри, а алвеолите (кухините) в ръба на тестото са все по-големи.

Удобното на това тесто и начина му на втасване е, че може лесно да го адаптирате към времето, с което разполагате. Освен това, колкото по-дълго зрее тестото, толкова по-леко и вкусно е. 

Пица Четири сирена

Продукти:

(за 4 пици)

 

600г бяло брашно за пица (W 280-300)

400г вода

0.5г суха мая (или 1.5 г прясна мая)

13г сол

 

За плънките: 

*Продуктите са за 1 пица от 250г

Маринара: 

3-4 с.л. консерва домати Сан Марцано нарязани на кубчета

5-6 рибки аншоа в олио

малко сушен риган

4-5 листа босилек

1 скилидка чесън, нарязана на много тънко 

Четири сирена: 

няколко резена моцарела, накъсана

50г горгонзола, на кубчета

50г сирене проволоне(или пушена скаморца)

5-6 листа босилек

30г настърган пармезан

Капричоза:

3с.л. консерва домати Сан Марцано, нарязани на кубчета

малко моцарела, нарязана на ленти или накъсана

2-3 слайса варена шунка

няколко маслини без костилки Таджаска (или дребна Каламата)

4-5 листа босилек

2-3 гъби печурки, нарязани на тънки резени

20г настърган пармезан

Пестоза:

2-3 с.л. песто дженовезе

няколко маслини без костилки Таджаска (или дребна Каламата)

малко моцарела, нарязана на ленти или накъсана

4-5 резена гуанчале (пушен бекон от врат) или пушен бекон

30г настърган пармезан

 

Пица Маринара

 

 Начин на приготвяне: 

 

*Тъй като ползвам само суха мая вкъщи и ми беше трудно да претегля половин грам, сложих 1/2 ч.л. Т.е с това количество работих по указана по-долу рецепта. 

 

В купата на миксера изсипете брашното и маята. Пуснете миксера и започнете по малко да наливате водата. Месете 12 минути на ниска скорост, добавете солта и продължете да месите още 7-8 минути. 

Много е важно тестото да се измеси много добре.  

Прехвърлете го на плота, с помощта на пластмасова шпатула. Направете няколко премятания на тестото (slap & fold) и го оформете на хубава топка. Намазнете си леко ръцете, за да не ви лепне тестото и си помагайте с шпатулата, за да го повдигате по-лесно.

 

Прехвърлете го в пластмасова купа, леко намазана със зехтин. 

 

Затворете купата и оставете тестото на стайна температура за 2 часа. 

 

 

След като удвои обема си го приберете в хладилника, заедно с кутията. 

Така може да стои в хладилник 12-20 часа. 

На следващия ден извадете тестото, оставете го за час да се стопли и отпусне. 

Разделете го на 4 еднакви парчета и оформете всяко на топка. Всяка топка е по 250г средно, ако ги направите по 160-170 г ще станат 6 топки и съответно 6 пици, една идея по-малки от стандартните.

 

Сложете ги в голяма и плитка пластмасова кутия, така, че да остане достатъчно място между всяка топка. 

 

Покрийте с капак и оставете на стайна температура за 2 часа. 

 

След 2 часа на стайна температура

 

 След като втасат питките, може да ги оформите веднага и съответно да ги изпечете или да ги приберете в хладилник, където да ги съхранявате до 12 часа. 

 

📌Ако ги държите в хладилник, ги извадете 1 час преди да започнете да ги оформяте. 

 

Загрейте фурната на 290-300С. Или колкото ви е максималната мощност на фурната. Ако имате камък за пица, може да го сложите на средно ниво на фурната. За да се загрее достатъчно камъка и да достигне същата температура като на фурната му трябват поне 30 минути. Тествано с инфрачервен термометър. 

 

Поръсете обилно работния плот със семола или с брашно. 

 

С помощта на метална шпатула срежете отделните питки. Поръсете ги със семола и внимателно извадете първата. 

 

Сложете я върху поръсения плот на обратно, т.е горната част на тестото да отиде към плота. 

 

Леко натиснете с пръсти средната част на питката, като я завъртате няколко пъти върху плота. 

 

 

След това повдигнете тестото и го подхванете с кокалчетата на пръстите, като леко сгънете ръцете си в юмрук. 

 

 

Направете няколко завъртания на тестото, като го премятате с леко свитите ръце. 

Сложете го на плота или върху набрашнена лопата за пица. Леко разтеглете краищата. Средата на всяка пица е диста тънка, докато борда е една идея по-дебел. 

Пригответе си продуктите за плънката. В описанието на продуктите съм ги написала по реда на влагане в пицата. 

💡За да ви се получи висок и въздушен борд е важно, като слагате плънката да оставите поне 3см от края, където да не слагате нищо. Т.е дори при оформянето на тестото да не сте оставили дебел борда, просто не слагайте плънка много в края и тестото ще може да се надигне доволно от високата температура във фурната. 

Изпечете всяка пица за около 5-7 минути, до златисто. 

 

И още няколко идеи за плънка: 

С песто дженовезе и моцарела. След изпичане се допълва с тънки слайсове мортадела и рукола. 

С плънка от песто дженовезе и моцарела. 

След изпичане се добавят листа босилек и чери домати.

Източник: Марко Киунтили - I Maestri della Pizza - La Pizza Napoletana