Приготвянето на пица е просто нещо, но да я направите перфектна и лесно смилаема е друго нещо. А както знаем тайната на добрата пица се крие в тестото.
Вече съм ви показвала как се прави неаполитанска пица. Това тесто обаче е най-доброто тесто за пица, от всички, които съм опитвала досега. Рецептата и тънкостите по приготвянето му научих от шеф Марко Куинтили, на един базов курс за неаполитанска пица.
 
 
Шеф Куинтили е майстор готвач на пици от Казерта. Собственик на школа за пицари и една от най-добрите пицарии в Рим “I Quintili”. Награден с множество награди, за най-добра пицария в Лацио и една от най-добрите в цяла Италия, според престижното издание Gambero rosso.

Както вече знаете, тестото за неаполитанската пица се състои от брашно, вода, съвсем малко мая и сол. Дългото втасване е ключово за крайния вкус. От там нататък всичко е майсторлък. 

Пица Пестоза

Преди да пусна настоящата рецепта и съветите по приговянето на тази традиционна неаполитанска пица я приготвих няколко пъти. Исках да тествам различните варианти с времето на втасване, узряване и прочие. Така успях да пробвам и няколко авторски плънки на шеф Куинтили, като пица Пестоза. Уникална на вкус. Най-любимата вкъщи за момента.

Пица Капричоза

Излишно е да казвам, че мъжете бяха най-щастливи от всички мои опити. Даже искат още няколко проби да направим тия дни. 😁 Не мога да кажа, че пиците ми се перфектни. Няма как и да бъдат, защото за това са нужни години практика и опит, но стават все по-добри, а алвеолите (кухините) в ръба на тестото са все по-големи.

Удобното на това тесто и начина му на втасване е, че може лесно да го адаптирате към времето, с което разполагате. Освен това, колкото по-дълго зрее тестото, толкова по-леко и вкусно е. 

Пица Четири сирена

Продукти:
(за 4 пици)
 
600г бяло брашно за пица (W 280-300)
400г вода
0.5г суха мая (или 1.5 г прясна мая)
13г сол
 
За плънките: 
*Продуктите са за 1 пица от 250г

Маринара: 
3-4 с.л. консерва домати Сан Марцано нарязани на кубчета
5-6 рибки аншоа в олио
малко сушен риган
4-5 листа босилек
1 скилидка чесън, нарязана на много тънко 

Четири сирена: 
няколко резена моцарела, накъсана
50г горгонзола, на кубчета
50г сирене проволоне(или пушена скаморца)
5-6 листа босилек
30г настърган пармезан

Капричоза:
3с.л. консерва домати Сан Марцано, нарязани на кубчета
малко моцарела, нарязана на ленти или накъсана
2-3 слайса варена шунка
няколко маслини без костилки Таджаска (или дребна Каламата)
4-5 листа босилек
2-3 гъби печурки, нарязани на тънки резени
20г настърган пармезан

Пестоза:
2-3 с.л. песто дженовезе
няколко маслини без костилки Таджаска (или дребна Каламата)
малко моцарела, нарязана на ленти или накъсана
4-5 резена гуанчале (пушен бекон от врат) или пушен бекон
30г настърган пармезан
 
Пица Маринара
 
 Начин на приготвяне: 
 
*Тъй като ползвам само суха мая вкъщи и ми беше трудно да претегля половин грам, сложих 1/2 ч.л. Т.е с това количество работих по указана по-долу рецепта. 
 
В купата на миксера изсипете брашното и маята. Пуснете миксера и започнете по малко да наливате водата. Месете 12 минути на ниска скорост, добавете солта и продължете да месите още 7-8 минути. 
Много е важно тестото да се измеси много добре.  

Прехвърлете го на плота, с помощта на пластмасова шпатула. Направете няколко премятания на тестото (slap & fold) и го оформете на хубава топка. Намазнете си леко ръцете, за да не ви лепне тестото и си помагайте с шпатулата, за да го повдигате по-лесно.
 
Прехвърлете го в пластмасова купа, леко намазана със зехтин. 
 
Затворете купата и оставете тестото на стайна температура за 2 часа. 
 

 
След като удвои обема си го приберете в хладилника, заедно с кутията. 
Така може да стои в хладилник 12-20 часа. 

На следващия ден извадете тестото, оставете го за час да се стопли и отпусне. 

Разделете го на 4 еднакви парчета и оформете всяко на топка. Всяка топка е по 250г средно, ако ги направите по 160-170 г ще станат 6 топки и съответно 6 пици, една идея по-малки от стандартните.
 


Сложете ги в голяма и плитка пластмасова кутия, така, че да остане достатъчно място между всяка топка. 
 
Покрийте с капак и оставете на стайна температура за 2 часа. 
 
След 2 часа на стайна температура
 
 След като втасат питките, може да ги оформите веднага и съответно да ги изпечете или да ги приберете в хладилник, където да ги съхранявате до 12 часа. 
 
📌Ако ги държите в хладилник, ги извадете 1 час преди да започнете да ги оформяте
 
Загрейте фурната на 290-300С. Или колкото ви е максималната мощност на фурната. Ако имате камък за пица, може да го сложите на средно ниво на фурната. За да се загрее достатъчно камъка и да достигне същата температура като на фурната му трябват поне 30 минути. Тествано с инфрачервен термометър. 
 
Поръсете обилно работния плот със семола или с брашно. 
 
С помощта на метална шпатула срежете отделните питки. Поръсете ги със семола и внимателно извадете първата. 
 
Сложете я върху поръсения плот на обратно, т.е горната част на тестото да отиде към плота. 
 
Леко натиснете с пръсти средната част на питката, като я завъртате няколко пъти върху плота. 
 

 
След това повдигнете тестото и го подхванете с кокалчетата на пръстите, като леко сгънете ръцете си в юмрук. 
 
 
Направете няколко завъртания на тестото, като го премятате с леко свитите ръце. 

Сложете го на плота или върху набрашнена лопата за пица. Леко разтеглете краищата. Средата на всяка пица е диста тънка, докато борда е една идея по-дебел. 

Пригответе си продуктите за плънката. В описанието на продуктите съм ги написала по реда на влагане в пицата. 

💡За да ви се получи висок и въздушен борд е важно, като слагате плънката да оставите поне 3см от края, където да не слагате нищо. Т.е дори при оформянето на тестото да не сте оставили дебел борда, просто не слагайте плънка много в края и тестото ще може да се надигне доволно от високата температура във фурната. 

Изпечете всяка пица за около 5-7 минути, до златисто. 
 
И още няколко идеи за плънка: 

С песто дженовезе и моцарела. След изпичане се допълва с тънки слайсове мортадела и рукола. 


С плънка от песто дженовезе и моцарела. 
След изпичане се добавят листа босилек и чери домати.


Източник: Марко Киунтили - I Maestri della Pizza - La Pizza Napoletana

2 Comments

Галя said…
Здравей Мими! Щастлива, здрава и успешна да е новата година за теб и семейството ти! Днес направих първи опит с това тесто за пица и сега ще споделя. Самото тесто на мен ми хареса как се получи. Направих половин доза за две пици, което в последствие оформих на една голяма кръгла и пекох в тавата на фурната(тази тава нещо не и понася високата температура, поизкриви се, но не беше фатално за пицата). Със сухата мая се справих благодарение на една мерителна лъжичка, която е 0,5грама, та сложих около половин от нея. Тъй като нямам лопатка, оформих пицата в голяма плоска чиния и успях почти безпроблемно да я прехвърля в горещата тава(малко прекалих със семолата, за да не залепне за чинията и имаше доста на дъното на изпечената пица,но поизтупах я някак си:). Отчитам като грешка диаметъра на пицата,(около 40см,ама не намерих по-голяма плоска чиния) поради което се получи малко по дебела, отколкото би трябвало да е. Но като цяло съм доволна. Фурната ми загрява до 275 градуса и се чудех дали да включа и вентилатор, но не посмях без да те питам.
Така съм започнала да пиша, да ти кажа и за неаполитанския хляб. Последните ми опити бяха с италианско брашно за пица W260,марката е casillo(не е castello), за закваската ползвах на същата марка манитоба. Правих опити и с друго италианско брашно, мая ползвам само на др.Йоткер, пекох в керамичния съд, в друга форма, във форма за кекс и все не се получава както преди. За втасването, не знам дали не греша там нещо, температурата вкъщи през зимата е около 22 градуса, но преди не е било по-различно.След второто прегъване го оставям за около 2-2,5 часа да втасва,оформям и оставям още час. Имам чувство обаче, че макар да спазвам същите пропорции, тестото ми се получава по-рядко и лепкаво. Пробвах да увелича малко брашното, но се получи пак различен хляб, просто малко по-плътен, не е това което беше преди. Откакто сме дошли в новия апартамент, само веднъж или два пъти ми се получи този хляб. А се чувствам добре тук и винаги го правя с желание. Доскоро си ползвах стария планетарен миксер, сега имам нов и с него още не съм пробвала. Това е всичко,за което се сещам покрай тази мистерия.
За почивните дни съм нагласила свинска плешка и ще пробвам последната ти рецепта за свинско по добруджански, много ми хареса участието на сушени чушки.А бразилския тарт вече ми е любим без да съм го пробвала и следващите ми гости ще го опитат със сигурност.
Май прекалих вече, стана цял роман. Приятен и вкусен уикенд ти пожелавам!❤️❤️❤️

Maria said…
Здравей Гале. За много години!❤️ Малко се забавих с отговора ти. За този тип пица е хубаво да имаш камък. Следи като пускат в Лидл да си вземеш един. Струва си покупката. По спомен бяха много евтини, а са хубави.
За градусите на фурната не се чуди, пускай си я на макс + вентилатор, за да се изпече хубаво. И мен ме беше страх в началото, но вече пробвах и съм много доволна. При мен са 290+ вентилатор.

За хляба да ти кажа...много мислих. Няколко може да са причините. Едната е брашното. Правила ли си с тях и да е ставал хлябът? Аз също ги ползвам, но има вероятност преди да стигнат при теб да не са били съхранявани правилно, да са заразени с нещо (скоро купих едно брашно на Дивела за пица от Т-маркет, в което имаше гъсенички. Изкуших се, че цената му беше 2.20лв, ама после съжалих. Добре, че взех само 2).
Друго, за тестото, което научих от известен майстор хлебар на един курс. Не слагай всичката вода, като започнеш да месиш (с миксера). Сложи 2/3 примерно, ако е достатъчна за да се меси тестото, добре. Ако има още сухи участъци и не успява да се хидратира всичко, добави още мъничко. Измеси го на най-ниска скорост за 5-6-7 минути, след това постепенно добави останалата вода в тестото, колкото си е по рецепта. Като добавиш водата, засили малко миксера, да може да я поеме по-бързо. Като се измеси за 1-2 минути, добави останалата вода. Мисля, че стана ясно. Може скоро да направя видео как се процедира точно. Идеята, че за да се измеси добре тестото и да се образува хубава глутенова мрежа, хидратацията не трябва да е повече от 60-65%. Всяка по-висока хидратация още от началото пречи на образуването на глутеновата мрежа. След това вече може да се добави още вода и така се увеличи хидратацията.
За рядкото и лепкаво тесто отношение има пак брашното. Пробвай един път да го направиш изцяло с манитоба, вместо с такова за пица. То поема повече течност.
Планетарния миксер не би трябвало да има отношение към ситуацията... кажи все пак какъв е старията ти и какъв новия, че така ми е трудно да отговоря.
Спомена, че си с нова печка. Възможно е да не си и свикнала още на печенето. На мен ми трябваха 2 години, докато я науча моята. :)
И последно по темата, пробвай да си го изпечеш в нормална тава. В тази от фурната, не в чугунени, не в кексови и прочие.
Ако изсъхва бързо хляба...може да има отношение брашното, начина на печене или недостатъчно/липса на сол. Не си забравила да сложиш сол, нали?
Ще чакам отзиви за другите рецепти, като ги направиш. Хубав ден ти желая!❤️