Перфектното крем брюле и съвети за приготвянето му * Crème brulée di Leonardo Di Carlo

Като голям фен на печените кремове мога смело да заявя, че успях да приготвя перфектното крем брюле. 

Изяла съм много крем брюле, пробвала съм и различни рецепти, но никоя досега не ме е удовлетворявала напълно. 

Затова реших, че този път преди да започна да готвя ще се запозная с техниките, особеностите и тънкостите в приготвянето на този род кремове. 

За теоретичната част се доверих на маестро Леонардо Ди Карло и книгата му "Традиция в еволюцията. Изкуство и наука в сладкарството". Един от най-добрите и световноизвестен италиански майстор сладкар за мен.

Знам, че крем брюле е френски крем, но също така е сред основните рецепти в сладкарското производство, така, че теорията е еднаква.

Преди да започна с рецептата ще ви запозная с някои тънкости и техники, които научих от книгата на маестро Леонардо Ди Карло. Надявам се да бъдат полезни и на вас.

За основата на печените кремове се смята английският крем, който бавно коагулира във фурната до компактна и много кремообразна маса. Самият термин коагулация (от латински coagulatio) означава превръщането на течност в кремообразна и гъста субстанция.

Състоят се основно от мляко, сметана, захар, яйца и ароматизанти. На тази основа се приготвят крем брюле, крем карамел, флан, пудинг, крем каталана и португалско мляко, което на практика пак е крем карамел. 

Няколко думи за съставките.

✅Течности: Основната съставка е прясното пълномаслено мляко. То позволява да се разтвори напълно цялата налична захар, като придава млечен вкус на крайния продукт. Във фазата на охлаждане на крема структурата се променя поради наличието на мазнини (3,6%). Млякото може частично или изцяло да бъде заменено с пълномаслена сметана (35%). В този случай структурата ще бъде по-кремообразна и по-богата на вкус, заради по-голямото наличие на мазнини.

✅Подсладители: За подслаждане на този тип кремове обикновено се използва фина гранулирана захар, чието разтваряне става бързо. Ако искате да придадете характерен аромат на крема може да използвате светла или тъмна тръстикова захар  или Мусковадо.

✅Яйца: Могат да се използват пресни яйца или пастьоризирани яйчни продукти като яйчни жълтъци или белтъци в зависимост от крайния продукт, който искате да постигнете.
Целите яйца придават кремообразна и лесна за консумация текстура след като се извади от формата, например при крем карамел. 

Жълтъците придават по-плътна и кремообразна структура, поради наличието на лецитин и мазнини. Кремове направени само с жълтък се сервират директно във форма за сервиране или се замразяват. Такъв вид е крем брюле.
Белтъците придават структура на продукта и лекота в отсъствието на мазнини и наличието на протеини, идеално за панна кота на фурна.

По време на печенето на водна баня присъстващото яйце започва коагулация, придаваща плътността на този крем. Затова е важно да се приготви крема на оптимална температура за коагулация на протеините в яйцата. Тази температура трябва винаги да бъде по-ниска от 86°- 90° C, в противен случай крема може да се пресече или да бъде с подчертан яйчен вкус. 

Протеините присъстващи в яйцето са различни и всеки един коагулира при различни температури. Яйчният белтък започва да желира при 62°C, докато при 70°C става с твърда структура  достига пълна коагулация. Жълтъкът започва да желира при 68°C, като достига много здрава структура и коагулация при 85°C .
 
Колкото повече яйца има в рецептата, толкова по-бързо крема коагулира по време на готвене. Единственият недостатък е, че се усеща вкусът на самото яйце. И обратно, когато количеството е по-малко, толкова по-крехка структура се получава и по-дълго е готвенето.

Има и други условия, при които се променя температурата на коагулация, но няма да се задълбочавам повече. Мисля, че тези са най-важните. 

Само ще отбележа, че съставки като сол и лимонов сок карат температурата на коагулация да падне, докато захарта я кара да се покачва.

✅Аромати: Най-използваните са ваниловите шушулки и кората на цитрусови плодове като лимон и портокал. Те винаги се смесват с млякото или сметаната. Може да се използват и ароматни вина като мускат.
 
✅Сол: Използвайте фина сол за да улесните разтварянето, като винаги я смесвате с продукти съдържащи мазнина. Количеството не трябва да надвишава 0,10%.

Няколко думи за съхранението и печенето.
 
📌Съхранение: Кремовете изпечени във фурната са много деликатни защото са богати на вода. Те могат да се съхраняват в хладилник при + 4 ° C за не по-повече от два дни.
Кремовете по-богати на мазнини (сметана), могат да бъдат замразени бързо, като ги размразите предната вечер за употреба при + 4° C. 

📌 Замразяването трябва да е бързо(шоково), в противен случай да рискувате да получите пресечен крем.

📌Температурата на печене е най-деликатната фаза за получите отличен краен продукт. Тя абсолютно не трябва да надвишава 85° C в основата на продукта, за да избегнете отделяне на протеиновата част. 

📌Винаги покривайте повърхността по време на готвене, за да избегнете образуването на кора чрез изсушаване. По-добре е да използвате по-ниска температура и по-дълго време на печене за кадифен крем без аромат на яйца. 

И така да пристъпим към рецептата. 

Продукти: 

(за 6 броя)

500г прясна сметана 35% масленост
1г ванилени шушулки (1с.л. ванилов екстракт)
120г жълтъци (около 7 жълтъка от яйца размер L)
100г фина захар (следващия път ще я намаля на 80г, за моя вкус е доста сладко)
0,5г фина сол  

3-5 с.л. бяла или кафява захар за карамелизиране                                     

        

Начин на приготвяне:

Сложете сметаната с ванилените шушулки на котлона колкото да заври. Ако ползвате течен ванилов екстракт добавете 10г към сметаната.

Изключете котлона. 

Оставете съда за 5 минути с покрит капак за да може ванилията да си пусне добре аромата. 

През това време разбийте жълтъците със захарта и солта с бъркалка. Добавете горещото мляко и разбъркайте добре за да може захарта да се разтвори.

Наредете формите за печене в подходяща тава, която ще напълните с гореща вода преди да ги сложите във фурната.

Разпределете сместа в 6 формички по около 120-130г. Може да прецедите сместа през цедка като я сипвате за да не станат балончета.

Сипете внимателно врялата вода в тавата, така, че да покрие около половината от формите.

Покрийте добре повърхността на тавата с алуминиево фолио за да се предотврати образуването на кора по време на готвене.

Загрейте фурната на 160°С.

Изпечете крема за около 60-65 минути. 

Какво направих аз. На 50-тата минута леко отместих фолиото и с дървен шиш проверих дали е изпечен крема. Беше още леко течен затова го оставих още 10-15 минути. След това проверих отново и вече беше готов. За всеки случай забучих термометъра в едната купичка за да проверя каква е температурата. Беше 85°С. Тогава изключих фурната и ги извадих. 

Веднага след изваждането му от фурната кремът беше леко мек и гелообразен, но не и течен! Наредих ги върху дървен поднос и ги изкарах на балкона за да се охладят по-бързо. След час ги прибрах в хладилник до сутринта. На сутринта вече кремът беше стегнат и плътен.

📌Според шеф Ди Карло времето за печене на 160°- 170°C в статична фурна е приблизително  45-55 минути за единични порции от 60г. И тъй като моите бяха двойно по-големи ги оставих за час.

След изпичане извадете крема от тавата с вода, наредете ги върху равна повърхност и оставете да се охладят. След това ги прехвърлете в хладилник до пълното им охлаждане поне за няколко часа.

Готовото крем брюле се съхранява в хладилник за 2 дни. 

Малко преди сервиране поръсете крема с малко бяла или кафява захар и с помощта на готварска горелка я разтопете докато придобие златист цвят и се карамелизира. Ако нямате горелка загрейте фурната на грил на 200°С и сложете крема на 3-4 ниво за няколко минути докато захарта се карамелизира. 

Сервирайте и му се насладете!

 

Източник: Evoluzione in Tradizione