Крем Забайоне (Дзабайоне) - традиционна италианска рецепта * Zabaione con Мarsala

Забайоне, Забальоне, Дзабайоне (Zabaione, Zabaglione), както и да го срещнете, като наименование, става дума за един и същ нежен, кремообразен и обгръщащ крем приготвен от жълтъци, захар и ароматно вино. 

Традиционно кремът се приготвя с десертно вино, като Марсала, ароматен Мускат (Мускато Д'Асти), но може да го срещнете в комбинация с ром, Порто и други подобни. Алкохолът в рецептата има две функции, да ароматизира десерта и да вкара въздух. Ако ви е интересно, може да прочетете най-долу в рецептата. 

Забайоне е класика в италианското сладкарство. Вкусен крем за хапване с лъжица или за пълнеж на торти, еклери и различни десерти. 

 

Забайоне е много древен италиански десерт, има много истории и легенди за произхода му. Първата известна писмена рецепта датира от втората половина на 15 век и се съобщава в ръкопис, известен като „Cuoco napoletano“ (Неаполитански готвач), собственост на библиотека в Ню Йорк. С малко по-различни дози и насоки за приготвяне се появява в много следващи сборници с рецепти. 

Друга история ни отвежда в Торино, според която Забайоне е създаден в края на шестнадесети век в чест на Сан Байлон, покровител на сладкарите.

 

Една от най-интересните е на Мастро Мартино от същия период, който казва, че за се получи добро Забайоне се добавя малко канела, сместа не се разбива, а само се разбърква, за да се сгъсти. Сервирал се преди лягане, защото се смятало, че успокоява мозъка. 

Какъвто и да е произходът му, този вкусен крем се разпространява в цяла Европа, където се приготвя с различни алкохоли и присъства в големите готварски наръчници.

Вкъщи го харесваме най-много с Марсала или ароматно вино Мускат. Вместо с алкохол, може да го приготвите с кафе. Също е много вкусен.

 

Продукти: 

(за 4 порции)

 

4 жълтъка (80-85г)

60г кристална захар

50г вино Марсала, Мускато Д'Асти (вино от 100% бял мускат), ароматно Просеко 

 

Начин на приготвяне: 

 

Отделете жълтъците от белтъците и ги поставете в стъклен или метален съд, който добре провежда топлината.

Контролът на температурата е от решаващо значение за тази рецепта. Ако загреете жълтъците на директен огън, ще го загреете твърде много, жълтъкът бързо ще се сгъсти, като се получи нехомогенен сладък, алкохолен омлет. Затова е важно да загреем жълтъците на водна баня.

Добавете захарта в съда при жълтъците и разбийте леко с метална бъркалка или с миксер. 

 

Ще направя две уточнения. По-лесно е да се бърка с миксер, обаче може да ви трябват повече ръце и има по-голяма вероятност да не успеете да балансирате между купата и външния съд, който да се хлъзга по котлона. Затова ви препоръчвам да бъркате с метална бъркалка, така хем бъркате по-равномерно из цялата купа, хем ще имате контрол над съда. 😀

 

Второто е относно термометъра. Ако имате индукционни котлони, предполагам сте установили, че никой термометър не работи коректно върху работеща индукция. Затова е хубаво периодично да премествате съдовете от котлона, за да измерите точно градусите. Така ще получите правилната консистенция на крема.

През това време загрейте съда с вода и сложете отгоре купата с жълтъците. 

Започнете да разбивате жълтъците с бъркалка или миксер, за да влезе въздух в сместа.

Емулгаторите, които се съдържат в жълтъка (лецитин), ще започнат да образуват пяна, кото е по-стабилна от наличието на захар. Въпреки това, без коагулиращия ефект на топлината, пяната не издържа дълго.

Продължете да разбивате и загрявате сместа. При около 50°C някои от жълтъчните протеини започват да денатурират и улавят въздушните мехурчета по-ефективно. 

При допълнително повишаване на температурата се добавят и мехурчета от виното, както от алкохола, който започва да се изпарява, така и евентуално от наличния въглероден диоксид, ако сте използвали вино, което го съдържа, като Мускат.

Само жълтъкът коагулира напълно при 70 °C. Добавяне на още съставките променят тази температура. Захарта пречи на протеините да се слеят, като по този начин повишава температурата на коагулация. По същия начин добавянето на вода забавя коагулацията, тъй като е по-малко вероятно протеините да се срещнат. Над 70°C структурата става все по-твърда.

Свалете от котлона, когато кремът достигне желаната кремообразна консистенция и приблизителна температура 70-73С.

 

Сервирайте със сухи бишкоти, като савоярди, котешки езичета или крумири. Аз го сервирах с котешки езичета, рецептата ще ви дам скоро.

💡Защо е необходимо да добавим алкохол или малко течност към жълтъците? 

 

Жълтъкът се разбива по-трудно от белтъка, въпреки че е богат на емулгатори, които трябва да помогнат. Разбиването отнема много повече време и обемът не се увеличава толкова, колкото с белтъка. Една от причините е, че жълтъкът съдържа мазнини, които пречат на образуването на пяна. Най-ограничаващият фактор обаче е липсата на вода, съдържаща се в жълтъка в сравнение с белтъка. За да можете да включите въздушни мехурчета, вие също се нуждаете от достатъчно вода, за да ги покриете и отделите от другите мехурчета. Водата, която се съдържа в жълтъка, просто не е достатъчна, за да се образува обилна пяна, както се случва с белтъка. Но можем да я добавим. Ще видите, че лесно ще можете да образувате много повече пяна отколкото, ако се опитвате да го разбиете на чисто.

 

Източник:  Dario Bressanini - La scienza della pasticceria. Le basi.