Парижки бриош или класически френски бриош * Brioche parigina

Днес ще ви пренеса във Франция с един от символите на френската кухня - бриош. Бриошът е добре познат в целия свят, включително и в България, като далечен роднина на нашенския козунак. 

Френският бриош се приготвя от яйца, брашно, малко захар и много масло. На вкус се получава лек, въздушен и топящ се в устата. 

Има няколко основни разновидности, които се различават по начина на оформяне, като тестото е едно и също за всичките. 

Бриош Нантер (Brioche Nanterre) се приготвя със 7 или 8 броя топки тесто, които се нареждат в правоъгълна форма; Плетен бриош (Brioche Vendéenne), който се сплита на тройна плитка и визуално наподобява нашия козунак, и парижки бриош (Brioche Parisienne), който се състои от две части, който се слепват една в друга, а след изпичане прилича на малък купол. 

Днес ще ви покажа как да приготвите именно парижкия бриош, но тестото е базово и съответно може да го оформите по желания от вас начин. По-долу съм написала как да го оформите, като един голям парижки бриош или като няколко монопорционни малки бриоша, както са моите.

Истински френски бриош, богат на масло и яйца, и преди всичко без мляко. Хидратацията на тестото идва само от маслото и яйцата, което дава особено ефирна среда на изделието! Класическа рецепта идеална за закуска, десерт или леко похапване.

Успехът на тази рецепта изисква търпение, трябва да спазвате времето за месене и времето за втасване. Горещо препоръчвам ползвате планетарен робот с кука за тесто, мощен ръчен миксер (поне 400W) или машина за месене, в краен случай.

 

Продукти: 

(за 1 голям бриош или 11 малки бриоша )

За тестото: 

3 яйца М (150г)

250г силно протеиново брашно (13% протеин)

30г кристална захар

2г суха мая (6г прясна мая)

1 шушулка ванилия

120г краве масло 

3г сол

 

Освен това:

1/2 яйце за намазване на бриошите 

 

Начин на приготвяне: 

 

📌За бриоша е важно яйцата да бъдат студени от хладилника, а маслото да извадите малко преди да започнете да месите тестото, да го нарежите на кубчета, за да се отпусне съвсем леко. 

В купата на миксера сипете сухите продукти - брашното, маята, захарта и солта. Разбъркайте с лъжица. 

В отделна купа счупете яйцата и леко ги разбийте с метална бъркалка или вилица, само колкото да се смесят жълтъците и белтъците. 

Изсипете ги в тестото и започнете да месите тестото на 1ва степен на миксера за 7-8 минути, докато продуктите се смесят добре и се оформят на топка. 

💡В зависимост от уреда, който ползвате, може да са нужни още няколко минути, докато се оформи тестото на топка, това не трябва да ви притеснява. 

Постепенно добавете маслото на части, увеличете скоростта (2-ра/3-та) и месете докато тестото поеме цялото масло за поне 20 минути и се получи гладко, много меко и еластично тесто. Колкото повече се меси тестото с маслото, толкова по-фини и ефирни ще са конците на тестото накрая.

Оформете тестото на топка и го покрийте в купата, да удвои обема си за около 2 часа. Времето на втасване зависи от температурата в помещението. 

Втасалото тесто прехвърлете на плота. Дегазирайте го, като го натиснете с юмрук, за да изкарате въздуха от тестото, който се е образувал по време на втасването. Може съвсем леко да го премесите, оформите го на топка, сложите го в найлонова торба, добре затворена и го приберете в хладилника за 2 часа, но може и за цяла нощ.

💡Идеята е да прекъсне действието на маята, да се охлади тестото и да се работи по-лесно с него. 

 

Извадете тестото от хладилника. Оформете го на топки и ги покрийте ги с найлон, за да не изсъхнат. 

📌 За малки бриоши разделете тестото на 11 равни части, а след това всяка част на две, едната 35г, другата 15г.

📌За един голям бриош, разделете тестото на две части - едната 360г, другата 190г. 

 📌Ако искате да направите бриош Нантер, разделете тестото на 7 или 8 еднакви по размер топки. (За форма използвайте правоъгълна кексова форма с дължина 26-30см)

Пригответе си формата, в която ще печете бриоша/бриошите. 

За голям парижки бриош ви е нужна такава форма: 

 

 А за малки монопорционни такава или в краен случай форма за мъфини.

Снимките са от интернет и са с илюстративен характер. Няма значение дали ще са метални или силиконови, каквито имате или намерите. 

 

 

 

 

 

С палец направете дупка в по-голямата топка и издърпайте тестото назад, за да увеличите дупката. 

 

 

 

Поставете тестото в леко намазнена форма.

Оформете по-малката топка тесто като круша, като защипете единия край на върха. Трябва да прилича на подострен молив. 

 

 

 

 Поставете върха в отвора на по-голямата топка, като натиснете с два пръста отстрани, така че да достигне дъното или почти до дъното на формата. 

Покрийте бриошите с найлон и ги оставете да втасат за около 1-2 часа. 

 

Загрейте фурната на 180С. 

 

 

Разбийте яйцето и намажете горната част на бриоша/бриошите с четка, без да натискате повърхността, за да не спадне.

Изпечете за 20-25 минути, до приятно златисто, като наблюдавате печенето.
Ако бриошът потъмнее много по време на печене, може да поставите лист алуминиево фолио отгоре, за да не прегори.

 

Оставете бриоша леко да изстине, след което го извадете от формата.

Сега остава само да се насладите на най-вкусния, ефирен и топящ се в устата бриош. 

 

 

И накрая няколко полезни съвета: 

• Искате ли пресен или почти пресен бриош за закуска, без да ставате в 6 сутринта? Номерът е да подготвите и изпечете бриоша предния ден и да го поставите, докато е още топъл и следователно влажен в херметически затворен съд. За целта ви е нужна по-голяма кутия,  така влагата от бриоша, изваден от фурната, ще бъде уловена в нея и той няма да изсъхне. Нещо важно. Не го дръжте в кутията повече от една нощ, защото може да започне да мухлясва.
• Може също да направите първото втасване в хладилника за през нощта. Направете тестото за бриош в края на деня, след което го поставете в хладилника веднага щом приключите с месенето. На следващата сутрин може веднага да го поставите във формата. След което го покрийте да втаса за втори път и го изпечете.
• Тестото може да престои в хладилника до 48 часа. 
  
• Важно е тестото да се работи дълго с миксера. Дори сместа да ви се струва добра, но не е бъркала 20 минути, не спирайте! Необходимо е време, за да се образува глутеновата мрежа и средата да стане мека с много конци.
• Можете да ускорите втасването на бриоша независимо дали първото или второто, като го поставите във фурната, без да я включвате! на максимум 30°C (в никакъв случай повече, защото ще убиете маята), като сложите малка купа с топла вода на дъното. Това ще ускори втасването на тестото и ще ви спести време.
• Ако нямате яйце за намазване, можете да използвате малко прясно мляко. Вашият бриош ще бъде по-малко лъскав, но лъската златиста коричка е основно за естетическия вид на изделието. 

 

Източник: French Pâtisserie - Master Recipes and Techniques from the Ferrandi school of Culinary Art; Le petit manuel de brioche - Rodolphe Landemaine; Fou de Patisserie HS 04.2024