Традиционни френски багети с течен префермент * Baguette francesi con poolish

Багетите са един от символите на Франция и френските хлебари. Наред с кроасаните, бриоша, Галет де руа, едва ли някой може да си представи Франция без този толкова вкусен хляб.

С класическа продълговата форма, приготвена със смес от брашно, вода и мая. Името „багет“ означава „палка“. Важни отличителни черти са наклонените бразди, гравирани на повърхността, хрупкава, ароматна коричка, както и много меката пореста среда.

Идеалният хляб за всяка трапеза. С разкошен аромат, лека и въздушна среда и тънка хрупкава коричка. Подходяща за придружаване на солени и сладки ястия. Искате ли да го приготвите и вие?

За Св.Валентин мъжът ми подари една чудесна книга за френско пекарство French Boulangerie, recipes and techniques from Ferrandi school of culinary arts. Вече пробвах няколко рецепти, а тази бързо ни стана любима, затова ще я споделя с вас.

Предлагам ви традиционна френска рецепта с всички трикове и съвети, илюстрирани със снимки стъпка по стъпка, за да направите истинска френска багета в домашната фурна! Точно като тази, която може да опитате в добрите френски хлебарници!

Тайната на перфектния резултат е оформянето на питките по определен метод. Следвайте всички стъпки и ще видите резултата! Багетата е идеална и за намазване с масло и сладко за закуска и приготвяне на вкусни сандвичи!

Методът с течен префермент наречен пулиш е един от най-използваните от френските пекари за приготвяне на багети. Този метод ви позволява да:

Омекотите глутеновата мрежа, като по този начин придадете повече еластичност на тестото;
Подобрите алвеолацията на средата, правейки я равномерна;
Придадете на коричката на хляба хрупкавостта, която го прави по-приятен и улеснява нарязването му на правилни филийки;
Придадете на хляба особен, приятен и деликатен аромат;
Увеличите времето за съхранение на хляба.

Нарича се течен префермент, защото се смесват равни количества брашно и вода, заедно с малко количество мая. Колкото по-дълго втасва пулиша, толкова по-малко количество мая се добавя.

Френските багети, толкова ароматни и в същото време с неповторим вкус, но не изглеждат лесни за приготвяне. Благодарение на тази рецепта, това няма да е проблем. Разбира се, важно е да спазите максимално вида на брашното, защото това е ключово за оптимален резултат.

Купете си малко бри или камамбер, за да се насладите на тези страхотни багети, както повелява традицията.

Продукти:

(за 4 багети х 200г)

За префермента(пулиш):

80г вода

80г бяло брашно с 12-13% протеин

1г прясна мая (на върха на ч.л. суха мая)

2г сол

За автолизата:

400г бяло брашно с 11-12% протеин (може също тип 650 или смес от 1/3 пълнозърнесто + 2/3 бяло брашно с 12-13% протеини)

240г вода

За основното тесто:

Автолизната смес

целия префермент

2г прясна мая (1к.л. суха мая)

7г сол

1с.л. вода за солта

Начин на приготвяне:

В малка купа сипете водата, разтворете в нея маята за префермента(пулиш) и добавете брашното със солта.

Объркайте, докато се получи средно гъста каша. Покрийте купата със стреч фолио и я оставете на стайна температура (23-26С) за около 4 часа.

Един час преди да минат 4-те часа, в купата на миксера сипете брашното и водата за автолизната смес.

Разбъркайте ги добре. Получава се нещо, като влажно тесто, което на места може да остане по-сухо, не е проблем.

Покрийте купата с кърпа и оставете на стайна температура.

Готовият префермент

След като префермента е готов (удвоил е обема си, цялата повърхност е в балончета и леко тръгва да спада), го изсипете в купата, при автолизната смес. Добавете маята и започнете да месите на ниска скорост за 10-тина минути.

След това добавете солта и 1 с.л. вода и продължете да месите за още 2-3 минути, на по-висока скорост, докато тестото поеме солта и водата, и се получи гладко и еластично тесто.

Покрийте го да втаса за час, като след 30 минути, направете едно прегъване на тестото.

След това го прехвърлете на плота и го разделете на 4 равни части х 200г всяка. Оформете ги на топки и ги покрийте с кърпа на плота за 30 минути.

📌Вместо това, може да разделите тестото на 3 части х 270г, но може да ви е по-трудно да ги прехвърлите върху камъка за печене, ако ползвате такъв. Ако ще ги печете в тава или форма за багети, не е проблем.

Разточета всяка част, като оформите багети с дължина около 20-22см.

Наредете ги върху памучна (ленена) кърпа, плътно една до друга, като ги разделите с кърпата помежду им.

Покрйте ги да втасат за 45-60 минути.

👉На този етап, може да оставите багетите да втасат в хладилника за цяла нощ. Изчакайте 30-40 минути, да започне втасването и ги приберете добре увити с кърпите, за да не изсъхне тестото. Аз ги наредих в тава, в която сложих памучната кърпа. Заедно с тавата ги прибрах в хладилника, да пренощуват. Най-голямото предизвикателство беше да намеря място за цяла тава в хладилника. 😁

Загрейте фурната на 270С.

Може да сложите камък за пица да се загрее добре и на него да изпечете багетите. Ако ползвате камък, го загрейте за поне 40 минути, преди да сложите багетите.

Ако ще печете в тава, внимателно прехвърлете багетите върху тавата, като оставите място между тях. Направете дълбоки разрези по дължина с остър нож или ножче за бръснене.

📌Понякога използвам специална форма за багети, с отделения и перфорация, която позволява да се изпече хляба равномерно. Там обаче се налага да се пекат багетите на по-ниска температура заради покритието на формите. Когато ползвам тази форма, пека на 230С.

Изпечете ги за 15-20 минути, като първите 5-10 минути е хубаво да ползвате пара. За целта, преди да сложите хляба да се пече, сложете на дъното на фурната купичка с гореща вода или в предварително загрята купа сипете няколко кубчета лед. След като минат 10-тина минути от началото на печенето, отворете вратата на фурната, за да излезе остатъчната пара и продължете печенето до златисто.

Охладете багетите на решетка и сервирайте.