Мусов десерт 'Лешников квартет' * Entremet quartetto di nocciola

На тази дата преди 15 години създадох My cooking creations. Първоначално идеята беше да съхранявам на едно място рецептите, които изпробвам и ми харесат, както и семейните рецепти.

 

В последствие любовта ми към хубавата храна, средиземноморската кухня и вкусните десерти се разви, а желанието ми да науча нови неща ме отведе на друго ниво, благодарение на всички кулинарните и сладкарски курсове, които изкарах. Все още имам много неща за учене, но най-доброто предстои! 

 

Благодаря на всички, които ме следвате, за подкрепата и доверието. Това ме мотивира да се развивам и обогатявам знанията си. 😍💗

Наскоро ви споделих за любовта ми към мусовите десерти. Смесването на различни техники и текстури ме привлича все повече и ме кара да експериментирам и създавам различни кремообразни десерти. Все повече идеи имам в главата, но не и достатъчно време да ги реализирам. 

 

Този път реших да заложа на монопорционен десерт с много лешников вкус. Лешниците са един от любимите ми продукти и ги обичам във всякаква форма - кекс, пралин, шоколад, мус, крем. Затова реших, че ако събера няколко текстури на лешник, ще се получи нещо много вкусно. И бях права, разбира се. 

 

Нарекох днешния мусов десерт 'Лешников квартет', защото събира в едно 4 различни вкуса и текстури на основата на лешник. Елегантен, лек, много лешников и с кадифен вкус десерт. 

 

Основа от шоколадова бисквита с лешниково брашно, много лек и въздушен лешников мус, облечен с огледална шоколадова глазура, течен център от лешников пралин и за финал уникален лешников ганаш, който стана любим на всички, които опитаха десерта. 

 

Сещате ли се за карамел му или бонбони Тофифи? Вкусът на този лешников ганаш е подобен, без лепкавата част, просто се топи в устата и ви завладява. 

 

Десертът се приготвя сравнително лесно, не отнема много време, но ще ви трябват два дни, за да може всичко да стегне колкото е необходимо. Но повярвайте ми, заслужава си усилието!

Всичко приготвяте първия ден, а втория сглобявате десерта.

Може да импровизирате с различни силиконови форми, които имате вкъщи, не е задължително, да е същата, която моята. Ако имате силиконови форми за мъфини и те ще ви свършат работа. По-долу в рецептата съм описала какво да направите.

 

Продукти: 

(за 6 порции)

За лешниковия мус: 

2 жълтъка

150г прясно мляко

150г студена сметана за разбиване 30-35%

30г кристална захар

30г лешников тахан

3г желатин

18г вода за желатина

За лешниковия ганаш: (по рецепта на Лука Перего)

90г карамелов кувертюр Gold Callebaut, на основата на бял шоколад *

50г сметана за разбиване 30-35%

15г лешников тахан

За шоколадово-лешникова бисквита: 

70 г меко масло (на стайна температура)

50 г кафява захар

1 жълтък (15-20г)

20 г какао на прах (неподсладено)

10г смляно кафе

40 г смлени лешници

60 г бяло брашно

1/2 щипка сол

 

За огледалната глазура: (по рецепта на Ксения Пенкина)

4г желатин

25г вода за желатина

110г кристална захар

60г вода

90г животинска сметана 30-35%

35г тъмно, непосладено какао

 

Освен това:

6 ч.л. лешников пралин (рецептата може да видите тук) 

10-12 бр. цели печени лешници за украса

 

Начин на приготвяне: 

Предния ден преди сервиране на десерта трябва да приготвите всички компоненти, като започнете с огледалната глазура. 

 

Задължително е да имате готварски термометър и точна везна. 

 

Преди да започнете е важно да имате яснота в какви форми ще правите десерта. Аз съм ползвала силиконова форма за саварини на Pavoni, с диаметър на всяко гнездо 7см, но вие може да използвате всякакви силиконови форми, които имате под ръка, дори такива за мъфини.

За украсата с лешниковия ганаш съм използвала форма Tourbillon 9 Silikomart, но вместо това, може да направите украсата с пош, накрая. 

За лешниковия пралин, може да използвате готов или да си го приготвите сами, по рецептата, която вече съм дала. Линк към рецептата може да видите по-горе в продуктите или ТУК.  

За огледалната глазура:

Сипете желатина в малка купичка с водата. Разбъркайте и оставете за 10-тина минути да се рехидратира. 

В голяма касерола сипете захарта и водата. Загрейте на котлона до температура 110С.  

В малка касерола сипете какаото и сметаната. Загрейте ги на котлона до 70-80С, като разбърквате енергично. 

Прибавете какаовата маса към захарния сироп и разбъркайте енергично със силиконова бъркалка, докато се получи хомогенна смес. 

Върнете на котлона и загрейте до 103С. Изчакайте минута и свалете от огъня. 

Добавете желатина, разбъркайте енергично и разбийте с помощта на пасатор, така, че да се получи гладка, хомогенна смес. 

 

Покрийте плътно глазурата със стреч фолио и я приберете в хладилник за поне 12 часа. 

💡Ако ви остане глазура, след като залеете десерта, съберете остатъка в пластмасова кутия, покрийте я добре и я приберете във фризера, до момента на следващото ползване. 

За лешниковия мус: 

Разтворете желатина в определеното количество вода и го оставете да набъбне за 10-15 минути. 

 

Сипете млякото в касерола. Загрейте го на котлона, докато заври и веднага го свалете. 

В купа сипете жълтъка и захарта. Леко ги разбъркайте с метална бъркалка. Изсипете горещото мляко при жълтъка и разбъркайте, за да се смесят съставките. 

Върнете ги обратно в касеролата и ги загрейте го 85С. 

Свалете крема от огъня и добавете желатина. Разбъркайте енергично. Прибавете лешниковия тахан и разбъркайте добре или използвайте пасатор, за да се получи гладка и хомогенна смес. 

Отделете настрани, докато се охлади до 35С. 

През това време разбийте студената сметана до крем с меки върхове. Внимавайте, не е необходимо да се получава много твърд крем. 

Приберете го в хладилника, докато крема се охлади. 

След това постепенно добавете сметаната, като бъркайте със силиконова лопатка енергично, така, че да се получи гладък и леко течен мус. 

 

Разпределете го в силиконовите форми. Под силиконовата форма, поставете пластмасова или дървена дъска, която да не позволява да се разлее мусът, докато стегне добре. 

Покрийте муса със стреч фолио и приберете формата заедно с дъската във фризера за 12 часа. 

 

📌Ако приготвяте десерта в силиконови форми за мъфини, сложете в хладилника да стегне за 1-2 часа, след което с малка лъжица за оформяне на топчета от плодове, изрежете дупка от горната страна. В нея сипете лешников пралин, покрийте със стреч фолио и сложете във фризера за 12 часа. 

 

За лешниковия ганаш:

Разтопете шоколадовия кувертюр на водна баня или в МВ фурна, като на всеки 20 секунди, го вадите и разбърквате, докато се разтопи. Иначе рискувате да го изгорите. 

Кипнете сметаната на котлона. Започнете да наливате върху разтопения шоколад на части, като разбъркате, преди да добавите следващата част от сметаната. 

Накрая добавете лешниковия тахан и разбъркайте. 

Разпределете ганаша в гнездата на формата, ако ползвате силиконова форма. Може да си помогнете с клечка за зъби, като я завъртите в посока на часовника, следвайки спиралата и да изтръскате добре формата, за да се запълнят всички кухини, но все пак не е гаранция. 

Покрийте формата със стреч фолио и я приберете заедно с дъската във фризера, за една нощ. Важно е температурата на фризера да бъде поне -19С, най-добре -21С. Иначе има вероятност да не успее да стегне достатъчно добре ганаша и да не успеете да го извадите лесно от формата.

Ако нямате такава форма, не се притеснявайте. Изчакайте ганаша да се охлади и го прехвърлете в еднократен пош. Оставете го на стайна температура, докато започнете сглобяването на десертите.

За лешниково-шоколадовите бисквити: 

Загрейте фурната си до 180°C, без вентилатор.

Смесете маслото, захарта и жълтъците, като използвате миксер с листо. Маслото трябва да е меко, не забравяйте да го извадите предварително, но не течно! Ако нямате миксер, използвайте метална бъркалка.

След това добавете смлените лешници и какаото, разбъркайте отново. Завършете с добавяне на брашното и щипка сол, след което разбъркайте за последен път до получаване на хомогенно тесто.

Изсипете тестото върху хартия за печене, която леко сте поръсили с брашно. Използвайте шпатула, за да извадите тестото от купата. Поръсете и отгоре с брашно, за да ви е по-лесно да отделите бисквитите от хартията и да ги пренесете в тавата.
Покрийте с втора хартия за печене, след което разточете тестото с точилка, на лист с дебелина 3-4мм.

Изрежете кръгове с диаметър 7 -7.5см, т.е да са 1см. по-големи от диаметъра на формата с муса.

Сложете ги в тава покрита с перфорирана силиконова подложка или хартия за печене. 

Изпечете ги за около 15 минути на 180°C. 

Сглобяване: 

 

На следващия ден извадете огледалната глазура от хладилника. Махнете стреч фолиото.

 

Прехвърлете я във висока пластмасова (или стъклена, ако нямате пластмасова) кана. Загрейте я в МВ фурна на максимална мощност за 30 секунди. Разбъркайте. Загрейте я за още 30 секунди и разбъркайте. Ако се е разтопила, проверете с термометър колко градуса е сместа. 

Оптималната температура за заливане върху тортата е между 35-38С. Ако е необходимо, я загрейте за още 20-30 секунди, ако пък е станала по-гореща, изчакайте малко да се охлади до нужната температура. Разбъркайте добре. 

📌Повечето сладкари препоръчват да се разбърка с пасатор, като се постави на дъното на каната и се държи изправен, с моя пасатор се вкарва повече въздух, съответно балончета, които после трудно се махат. Така, че моят съвет е да не ползвате пасатор, ако не сте сигурни дали вашия е подходящ. Просто я прецедете 1-2 пъти и внимателно с лъжица отстранете, ако има останали балончета въздух - достатъчно е. Ако има балончета в сместа, докато я наливате, може да не се получи гладка глазура, а това е важно в случая. 

Пригответе си голяма тава, в която да се отече глазурата. Отгоре поставете правоъгълна решетка. 

Пригответе си дебел дървен или метален шиш. 

Наредете бисквитите на дъска или равна повърхност. Сложете си нитрилни или найлонови ръкавици.

Извадете формата с лешниковия мус от фризера, извадете ги бързо от формата и ги наредете върху решетката. 

Ако формата ви за саварин/гевречета няма дупка в средата, бързо направете по една с дървения шиш. Това ще позволи на излишната глазура да изтече от средата на формата, за да може да я напълните с пралин. 

 

Залейте внимателно на тънка струя всички форми с глазурата, като минавате по два пъти, за да може да остане достатъчно дебела глазура. 

 

Изчакайте да се поизтече глазурата и да стегне. С помощта на сладкарска шпатула подхванете отдолу всеки мус, леко го завъртете по решетката, да се махнат останалите капки и внимателно ги прехвърлете върху бисквитите. 

 

В средата на всеки глазиран мус сложете по 1 ч.л. лешников пралин. 

Извадете формата с лешниковия ганаш от фризера (ако сте слагали такава.) Извадете бързо всяка спирала от формата и я поставете в средата на всяка форма. 

Украсете с парченца печени лешници. 

Приберете десертите в хладилника за 2-3 часа, докато мусът се темперира, тъй като го извадихте от фризера. 

Сервирайте.