Ръжено-пшеничен хляб с ръжена закваска и автолиза * Pane di segale e di frumento con metodo autolisi

Плътен, вкусен, с характерен за ръжта ароматен хляб. Чудесен за сандвичи или просто намазан с краве масло. Не ви трябва нищо друго. Истинска наслада за всички ценители на домашния хляб.

Поредната рецепта, която приготвям вече няколко пъти вкъщи, от книгата Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot. И със сигурност няма да е последната, която споделям с вас. Немците са известни със своите ръжени хлябове, а рецептите на Лутц Гайслер са прекрасни!

Това което прави този ръжено-пшеничен хляб по ароматен и вкусен е ръжената закваска. Тя подсилва аромата на хляба.

Ръжената заквасва може да се направи по два начина. Стандартен и мързелив. 😁Стандартният е да ползвате вече готова закваска, пшенична или ръжена, към която да добавите ръжено брашно и вода. Мързеливият е да използвате готова сушена ръжена закваска. Аз съм си намерила такава в магазини ДМ. Ползвам я редовно и е хубава. Сигурно има и на други марки, но не съм запозната. С нея ще си спестите време и не е задължително да имате или да си отглеждате квас.

Домашният ръжено-пшеничен хляб е чудесно начало на деня и много по-вкусен от всеки един в магазина. Опитайте, за да се уверите в думите ми.

Продукти:

(за 1 хляб около 800г)

За ръжена закваска:

30г ръжено пълнозърнесто брашно

50г топла вода (40С)

10г изходна ръжена закваска*

*Какво означава това? Може да използвате ваш останал ръжен(пшеничен) квас, или готов сушен ръжен квас. Аз ползвам такъв от DM. Ръжената закваска се слага, за да посили вкуса на хляба и да му даде повече аромат.

За автолизно тесто:

300г силно бяло брашно, тип за баница или манитоба

200г топла вода (40С)

За основно тесто:

ръжената закваска

автолизното тесто

100г ръжено пълнозърнесто брашно

50г бяло брашно тип 650 (или за баница, по силно)

60г топла вода (40С)

10г прясна мая ( аз сложих 3г суха мая)

15г течен мед

10г сол

10г олио (зехтин)

Начин на приготвяне:

📌Ако забелязвате в списъка с продуктите водата е отбелязана, като топла, но температурата е 40С. Ако нямате термометър или не сте сигурни колко топла е, по-добре използвайте вода със стайна температура. Защото, ако без да искате сложите по-гореща от необходимото вода е възможно да имате проблем с втасването. По-хладната вода, само може да забави процесът на втасване, нищо повече, докато по-горещата може да убие маята, например.

От предния ден пригответе ръжената закваска. В малка купа смесете ръженото брашно, водата и сушения ръжен екстракт (или кваса). Разбъркайте, колкото да се сменят. Покрийте купата със стреч фолио. Оставете го на стайна температура 20-24С за около 16 часа, да престои.

На следващия ден пригответе автолизното тесто. В купата на миксера сипете брашното и водата. Разбъркайте добре, само колкото да се смесят добре двете съставки.

Покрийте купата с найлон плътно, за да не влиза въздух, който да изсуши тестото.

Оставете автолизното тесто да престои между 30-60 минути. Дори да го оставите повече от час, до няколко часа, няма никакъв проблем, но тогава използвайте вода със стайна температура.

💡Автолизата е процес, при който се смесват брашното и водата и се оставят за минимум 30 минути, през което време започват различни химични процеси, които подпомагат втасването и развитието на ароматите в хляба.
В автолитичното тесто протича укрепване на глутеновата мрежа поради действието на кислорода, включен от тестото по време на месенето.
Под действието на кислорода, глутенът се укрепва, става по-еластичен и може да абсорбира по-големи количества вода.
По време на почивката, глутеновата мрежа се трансформира, протеиновите вериги се удължават, набъбват, абсорбират въздух и вода и по този начин завършват своята хидратация. Така по време на крайната обработка тестото достига максималната си консистенция за по-кратък период, с най-големи количества вода. Като цяло автолизата е техника, която придава на тестото особена разтегливост и в същото време подобрява неговата еластичност и степента на водопоглъщане.
Освен това намалява времето за месене и тестото е особено гладко.
Тази техника може да бъде особено полезна за приготвяне на хляб с естествена мая(квас) или когато се използват силни и устойчиви брашна, като манитоба или от българските тип "за баница", с повече глутен.

Пригответе основното тесто. В купата на миксера към автолизното тесто добавете ръжената закваска, останалите брашна, водата, маята и меда.

Започнете да месите тестото на най-ниска степен на миксера (при мен е като степен "min"), за около 8-9 минути, след това добавете олиото и солта и доизмесете за още 3 минути, на 2-ра степен.

Ще видите как тестото става гладко и еластично, съвсем леко може да ви лепне. Намаслете си леко ръцете и го оформете на топка.

Сложете го в купата на миксера или друга чиста купа и го покрийте добре с найлон и кърпа, за да не влиза въздух в купата, който да изсуши тестото.

Оставете го на стайна температура, да втаса за 1 - 1 1/2 часа.

Прехвърлете го на плота и го оформете на продълговат хляб. Покрийте дървен панер с чиста памучна/ленена кърпа и леко я поръсете с оризово брашно или царевично брашно/грис.

Прехвърлете оформения хляб в панера със шева нагоре. Покрийте го с найлонова шапка (аз ползвам от еднократните за баня, много са удобни за целта).

Оставете го да втаса за около 45-60 минути. Внимавайте да не го забравите и да превтаса.

Като останат 15-20 минути до крайното време на втасване включете фурната на загрее на 230С.

Внимателно обърнете хляба в тава за печене, точно преди да го сложите във фурната, направете му един-два разреза с остър нож/скалпел или бръснарско ножче.

Напръскайте фурната с пулверизатор или сложете купа с ледени кубчета на дъното на фурната, за да се образува пара.