Мусова торта Шварцвалд * Entremet Foresta Nera

Има ли човек, който да не познава торта Шварцвалд или поне веднъж да не я опитвал? Немска класика от сметана, шоколад, череши и кирш. Прекрасно съчетани в една семпла и много вкусна торта.

Днес обаче съм приготвила мусова торта Шварцвалд, вдъхновена от известната немска торта Шварцвалд. Сочен шоколадов блат, сметанов мус с бял шоколад и череши, облечени с ефирен тъмен шоколадов мус и покрити с огледална шоколадова глазура. Чудесна комбинация за любителите на шоколада и на леките ефирни мусове.

Тези, които ме следват, вероятно знаят, че много обичам мусови десерти и торти. Напоследък все по-често приготвям такива у дома. Както казва моят мъж: "има много емоция в тези десерти". 😁

Мисля, че е прав за емоцията. Тя започва от самото начало, с идеята за това какво ще приготвиш и те държи до края, когато идва ред да опиташ самия десерт.

За мен, най-трудната част е да измисля концепцията на самата торта. След това самата изработка не отнема много време.

Да, в началото изглежда страшно с толкова компоненти, но при една добра организация, не отнема много време и не е толкова сложно, даже никак.

По-долу съм ви дала много съвети как да си организирате времето, които мисля, че ще ви бъдат полезни.

Колкото до глазурата искам да кажа, че това е най-добрата огледална глазура, която съм пробвала досега и най-вкусната! Мога да я ям с лъжицата директно. Не случайно наричат Ксения Пенкина, кралицата на огледалната глазура.

Продукти:

(за 8-10 порции)

За огледалната глазура: (по рецепта на Ксения Пенкина)

8.5г желатин

52г вода за желатина

225г кристална захар

125г вода

185г животинска сметана 30-35%

70г тъмно, непосладено какао

За шоколадовия мус: (по рецепта от Енциклопедия на шоколада на Valhrona)

270г шоколадов кувертюр 55-60%

4г желатин

24г вода за желатина

200г прясно мляко 3.5-3.6%

400г животинска сметана за разбиване 35%

За шоколадовия блат (за 1 блат с диаметър 18см):

1 яйце Л(60г)

15г течен мед

25г кристална захар

15г бадемово брашно

30г бяло брашно

2г бакпулвер

5г какао на прах

25г животинска сметана 30-35%

30г краве масло

15г шоколадов кувертюр 55-60%

1-2 с.л. филирани бадеми или натрошени на ситно

За муса от бял шоколад и череши (инсърт/вложка):

2г желатин

12г вода за желатина

60г прясно мляко

130г животинска сметана за разбиване 35%

90г бял шоколадов кувертюр 28%

120г коктейлни череши без костилки (или пресни череши без костилки)*

*по желание може да ползвате пресни или замразени вишни.

Начин на приготвяне:

1. Планиране на тортата. Бележки по приготвянето:

📌За да получите перфектна мусова торта трябва да започнете с приготвянето ѝ 3 дни, преди деня на поднасяне. Това е важно, защото всеки един от компонентите има нужда от поне 12 часа престой в хладилник или фризер. Като цяло са ви необходими не повече от 30-60 минути на ден, за да приготвите компонентите, така, че не се плашете.

👉Първия ден започнете с приготвянето на муса от бял шоколад с череши. Той ще е вложката (инсърт) на тортата и трябва да е замръзнал преди да го добавим при сглобяването.

След него пригответе бисквитения блат. Може да го изпечете първия ден или втория, заедно с шоколадовия мус, но така, че да има поне час-два време да изстине.

👉Глазурата трябва да приготвите първия или втория ден. Тя има нужда от поне 12 часа престой в хладилника, най-добре 24 часа, ако имате възможност.

👉Втория ден пригответе шоколадовия мус. Веднага след приготвянето му започнете със сглобяването на тортата. Готовата торта приберете във фризера за една нощ, минимум 12 часа.

👉На третия ден, затопляте глазурата, вадите тортата от фризера и веднага я заливате с глазурата. Като стегне я прибирате в хладилника и я оставяте поне за 7-8 часа, да се темперира, преди да я разрежете и поднесете.

📌Много важно е да ползвате кантар и кухненски термометър.

📌За цялата торта са ви нужни около 800г сметана за разбиване 35%. Сложете я в хладилника, да престои поне няколко часа, преди да започнете да я ползвате.

📌Пропорциите на компонентите на тортата са предвидени за тортена форма с диаметър 20см. Вложката(инсърта) и блата се приготвят в ринг с диаметър 17-18см. Моята е приготвена в силиконова форма Goccia на Silikomart, но вместо нея може да ползвате Universo1200 или друга силиконова форма с приблизително еднакъв обем (1200-1600мл) и диаметър (20см).

2. Приготвяне на белия мус с череши:

Сипете желатина в купичка, добавете му водата и го оставете да се рехидратира за 10-тина минути.

Разбийте сметаната с миксер, до меки връхчета.

Разтопете шоколада на водна баня или в МВ фурна на 500В, като на всеки 30 секунди, спирате микровълновата и го разбърквате със силиконова бъркалка.

Сипете млякото в малка касерола и го загрейте, до кипване. Свалете го от огъня и добавете желатина. Разбъркайте добре със силиконова лопатка и го изсипете върху разстопения шоколад.

Разбъркайте енергично, за да се смеси всичко добре. Оставете настрана, докато сместа се охлади до 40-45С.

Добавете част от студената разбита сметана и разбъркайте енергично със силиконова бъркалка. Добавете останалата част от сметаната и доразбийте.

Извадете черешите от сока и ги сложете в гевгир да се отцедят.

Вземете ринг за торта с диаметър 18см и му облепете дъното със стреч фолио, като го опънете добре. Сложете ринга в малка тава с равно дъно или дъска, за да има твърда и равна упора.

Изсипете муса, отгоре разпределете черешите, като се опитате да са на максимално еднакво разстояние една от друга.

Приберете тавата в хладилника за час да стегне, след което я покрийте със стреч фолио и я приберете във фризера за една нощ.

3. Пригответе шоколадовия блат:

Загрейте фурната на 160С.

Пригответе си ринг за торта с диаметър 18см, ако няма дъно го облечете от едната страна с парче алуминиево фолио, като го опънете леко и го захванете по стените на ринга. Намажете формата с олио, с помощта на четка, поръсете я с малко брашно и изтръскайте излишното.

В малка касерола сипете шоколадовия кувертюр, сметаната и кравето масло. Загрейте ги на много слаб огън и ги разбъркайте, докато шоколадът се разтопи. Отделете настрани.

В купа смесете бадемовото брашно(смлените бадеми), бакпулвера, брашното и какаото.

В друга купа счупете яйцето, добавете меда и захарта и ги разбийте до побеляване с миксер.

Добавете сухите съставки и разбийте с миксера на ниска скорост за минута, колкото да се смесят добре.

Накрая прибавете сместа с разтопения шоколад, разбъркайте с бъркалка и изсипете сместа в ринга.

Отгоре поръсете с малко натрошени или филирани бадеми.

Изпечете за 20 минути на 160С, без вентилатор.

Извадете от фурната, махнете формата и внимателно прехвърлете на решетка, да се охлади добре.

4. Пригответе огледалната глазура:

Сипете желатина в малка купичка с водата. Разбъркайте и оставете за 10-тина минути да се рехидратира.

В голяма касерола сипете захарта и водата. Загрейте на котлона до температура 110С.

В малка касерола сипете какаото и сметаната. Загрейте ги на котлона до 70-80С, като разбърквате енергично.

Прибавете какаовата маса към захарния сироп и разбъркайте енергично със силиконова бъркалка, докато се получи хомогенна смес.

Върнете на котлона и загрейте до 103С. Изчакайте минута и свалете от огъня.

Добавете желатина, разбъркайте енергично и разбийте с помощта на пасатор, така, че да се получи гладка, хомогенна смес.

Покрийте плътно глазурата със стреч фолио и я приберете в хладилник за поне 12 часа, най-добре за 24 часа.

5. Пригответе шоколадовия мус:

Сипете желатина в купичка, заедно с водата. Разбъркайте и оставете за 10-тина минути да се рехидратира.

Разтопете шоколадът на водна баня.

Сипете прясното мляко в касерола. Загрейте на котлона, докато заври. Свалете го от котлона.

Добавете рехидратирания желатин и разбъркайте енергично.

Добавете млякото на части към разстопения шоколад, като бъркате със силиконова бъркалка, докато се смесят добре съставките и тогава сипете следващата част.

Разбийте студената сметана на мек крем. Приберете я в хладилника, докато стане време да я добавите към шоколада.

Изчакайте, докато шоколадовата част се охлади до 40-45С. При мен почти веднага след смесването достигна тази температура.

Започнете да добавяте по-малко от сметаната към шоколадовата смес, като бъркате със силиконова бъркалка внимателно отдолу нагоре. Постепенно добавете останалата сметана, докато се получи пухкав леко течен мус.

6. Слобяване:

Извадете замръзналата вложка с белия мус от фризера и внимателно от отделете от формата.

Изсипете 3/4 от шоколадовия мус във формата, в която ще сглобявате тортата, (тази с диаметър 20см), покрита с опънато стреч фолио и поставена върху тънка пластмасова дъска, за стабилност и упора. (горната лява снимка)

Внимателно поставете вложката, като леко я притиснете в муса. Доизсипете останалата част от муса и я изравнете със сладкарска шпатула. (долната лява снимка)

Завършете с бисквитения блат, като го сложите с бадемовата поръска към вложката, т.е надолу. Леко притиснете, за да залепне добре. Покрийте със стреч фолио и заедно с дъската я приберете във фризера за една нощ. (горната дясна снимка)

На следващия ден извадете огледалната глазура от хладилника. Махнете стреч фолиото.

Прехвърлете я във висока пластмасова (или стъклена, ако нямате пластмасова) кана. Загрейте я в МВ фурна на максимална мощност за 30 секунди. Разбъркайте. Загрейте я за още 30 секунди и разбъркайте. Ако се е разтопила, проверете с термометър колко градуса е сместа.

Оптималната температура за заливане върху тортата е между 30-38С. Ако е необходимо я загрейте за още 20-30 секунди, ако пък е станала по-гореща, изчакайте малко да се охлади до нужната температура. Разбъркайте добре.

📌Повечето сладкари препоръчват да се разбърка с пасатор, като се постави на дъното на каната и се държи изправен, с моя пасатор се вкарва повече въздух, съответно балончета, които после трудно се махат. Така, че моят съвет е да не ползвате пасатор. Просто я прецедете 1-2 пъти и внимателно с лъжица отстранете, ако има останали балончета въздух - достатъчно е. Ако има балончета в сместа, докато я наливате, може да не се получи гладка глазура, а това е важно в случая.

Извадете тортата от фризера. Пригответе си голяма тава или дълбока чиния, в средата, на която сложите буркан, чаша за вода или метална решетка, които да служат, като основа, като внимавате да не се хлъзга основата към чинията, трябва да е стабилна.

Поставете тортата върху основата, сложете си ръкавици (еднократни, нитрилни) и внимателно загладете ръба на тортата (ако ползвате форма с ръбове, т.е тортена форма), за да не може ръба да спира глазурата да тече надолу.

Изсипете бързо цялата глазура, като започнете от краищата, след това в средата, докато свърши цялата глазура.

Ако ползвате силиконова форма, започнете с изливането от средата, с леко въртеливи движения на ръката, докато свърши цялата глазура.

За перфектна огледална глазура винаги е важно да направите повече глазура, отколкото ви е необходимо. За една торта с диаметър около 20-22 см., са ви необходими около 650-700г глазура. Остатъка го прецедете отново през цедка и го сложите в пластмасова кутия. Като се охлади, го приберете във фризера, където може да го съхраните няколко месеца и да го ползвате за други мусови десерти.

Ако искате, може да си я хапнете, директно, като сладкиш. Тази глазура е многоооо вкусна и шоколадова, заради наличието на много сметана в нея.

След като спре да капе глазурата от краищата на тортата, леко забършете краищата с помощта на сладкарска шпатула и внимателно прехвърлете тортата върху чинията или подложката, в която ще я поднесете, като я хванете от едната страна със сладкарската шпатула, а от другата придържата отдолу с пръсти.

Приберете я в хладилник за поне 4-6 часа, за да може мусовете се отпуснат след престоя във фризера и да достигнат оптималната температура за сервиране.

Спокойно може да я оставите да престои една нощ в хладилника, просто глазурата ви ще загуби леко огледалния си вид в хладилника. След като я извадите, я оставете за 20-30 минути на стайна температура. Така огледалната глазура ще върне предишния си блясък.