Френски тарт с круши и шоколадов крем по Франсоа Пере * Tarte di pere al cioccolato di Francois Perret

Може би сте чували за Франсоа Пере, а може би не. Но едва ли има някой, който да не е чувал за най-емблематичния хотел в Париж - Риц. А каква е връзката между двете, ще питате? Франсоа Пере е майстор сладкар на хотел Риц, Париж и носител на титлата "Най-добър ресторантски сладкар в света за 2019г". През 2021г шеф Пере открива своя собствена сладкарница в Париж, със същото име Риц.

Рецептата за този разкошен френски тарт видях в един брой на списание Fou di Patisserie. Круши и шоколад са една от любимите ми комбинации, затова веднага си запазих рецептата.

Вече няколко пъти я отлагам, защото ми трябваше муза и нагласа да я приготвя, но най-сетне и дойде реда. Особено след като намерих едни прекрасни круши в кварталния магазин, на които просто не успях да устоя.

Френски тарт с круши и шоколад е чудесен празничен десерт, който може да поднесете на своите гости. Елегантен, свеж, ароматен, много шоколадов, в същото време не е тежък.

Рецептата не е много лесна. Има четири компонента, които могат да се приготвят по отделно, дори в различни дни, а накрая само да се сглоби. Това улеснява нещата, защото може да си ги разпределите и да не отиде целия ден в правенето на един сладкиш.

Хубавото е, че самите компоненти не са сложни като приготовление и се приготвят бързо. Голяма част от процеса на приготвяне е охлаждане и изчакване. По надолу ще ви дам съвети и насоки, как да спестите време.

Намалила съм част от продуктите в рецептата, защото освен тестото, другите компоненти са като за два тарта, не един.

Продукти:

(за 1 тарт с диаметър 14-16 см)

Шоколадов крем:

65г сметана

65г прясно мляко

1/2 пръчка ванилия

30г жълтък (2 жълтъка)

15г мед

30г млечен шоколад 42%

45г черен шоколад 70%

Основа от маслено тесто:
140г бяло брашно
20г бадемово брашно
50г пудра захар
50г яйце (1 брой М)
80г полусолено масло (аз сложих обикновено + 3-4 зрънца сол)

Бадемов крем с какао:

50г яйце (1 брой М)

50г краве масло

50г пудра захар

40г бадемово брашно

8г какао

Поширани круши:
750мл вода
200г захар
Кората на ½ портокал
1 пръчка ванилия
2-3 круши Уилямс

Украса:

1 жълтък

Филирани бадеми

неутрален желатин

черен шоколад (аз използвах Lindt, екстра тънък черен шоколад)

Начин на приготвяне:

Започнете с приготвянето на шоколадовия крем, защото ще му е нужно време да се сгъсти и да придобие правилната консистенция. Може да го приготвите от предния ден или поне няколко часа преди да монтирате десерта.

Загрейте млякото, сметаната и меда с остърганата шушулка ванилия, докато кипне.

Добавете жълтъците, разбийте и върнете на котлона да се загреят до 83 С. Ползвайте домакински термометър за повече точност, защото иначе рискувате да сготвите крема, вместо само да коагулира (т.е да стегнат жълтъците).

В купа натрошете шоколадите. Изсипете отгоре горещия яйчен крем и разбъркайте с пасатор до получаване на хомогенна и гладка смес. Покрийте крема със стреч фолио и го оставете поне 4 - 6 часа в хладилник.

💡За да го охладите добре, преди да го приберете в хладилника, потопете купата с крема в купа с ледена вода (студена вода + 10-тина кубчета лед) за 15-20 минути. След това го приберете в хладилника.

📌При мен за 4 часа не беше стегнал достатъчно, затова го оставих още 2 часа. Най-добре е ако имате възможност да го приготвите предния ден.

Пригответе пошираните круши. Тях също може да ги приготвите предния или същия ден. Съхранвайте ги в чиния, покрита със стреч фолио в хладилника.

Обелете крушите, нарежете ги на половина и им почистете сърцевината.

Сварете водата, захарта, ванилията и портокала в дълбока казерола.

Потопете крушите в сироп при 80°C, като леко кипнете.

Покрийте ги с хартия за печене, за да не изсъхнат, или ги поливайте редовно с лъжица. Варете ги за около 20-30 минути на много слаб огън, като проверявате от време на време с върха на ножа, дали са омекнали крушите.

💡Ако са много меки крушите, които ще ползвате ги поширайте за съвсем кратко време, т.е 5-15 минути, за да не ви се разпаднат после.

💡И един трик от мен. За да не правите захарен разтвор за поширане на круши всеки път, (мен поне ме заболява сърцето колко захар ще изхабя и хвърля след това) след като извадите крушите, изсипете горещия сироп заедно с подправките в голям буркан и го затворете с капачка на винт. От горещината сиропът ще се запечата и ще може да го ползвате още няколко пъти през зимния сезон, докато има круши. Съхранявайте буркана в хладилник. Или го изпийте след като се охлади, толкова е ароматен!

💡Разрязването на крушите на половина, позволява на сиропа да проникне по-лесно. Но ако ги нарежете на филийки от самото начало, рискувате да се разпаднат.

Идва ред на хрупкавата маслена основа. За нея може да приготвите тестото от предния ден или дори да я изпечете предния ден, а после само да довършите десерта.

Загрейте фурната на 170С, с вентилатор.

В купата на вашия кухненски робот, сложете плоската бъркалка за твърди теста и разбъркайте, маслото с пудрата захар, докато се получат хомогенни маслени трохи. Ако нямате миксер го разбъркайте на ръка, като мачкате с пръсти, докато се получат маслените трохи.

Добавете яйцето и разбъркайте отново, като остъргвате краищата на купата.
Накрая добавете брашното и смлените бадеми и разбъркайте докато се получи гладко и хомогенно тесто.
Разточете тестото сравнително тънко, по възможност на квадрат, за да улесните разстилането след това, увийте в хартия за печене и го охладете за 1 час.

Разточете тестото с дебелина 3 мм и изрежете кръг с диаметър 18/20 см.
Внимателно прехвърлете тестото в сладкарски ринг с диаметър 14/16см, върху хартия за печене или силиконова подложа и отрежете излишното.

Изпечете основата за 12 минути на 170°C във фурна с вентилатор. Охладете на решетка, като извадите внимателно ринга.

Оставете кравето масло за бадемовия крем на стайна температура, за около час.

Нарежете 2 половинки от пошираните круши на малки кубчета.

Пригответе сместа за бадемовия крем. В купата на миксера смесете мекото краве масло, захарта и бадемовото брашно.

Добавете яйцето и накрая какаото.

Разбъркайте всичко, докато се получи гладък, леко течен и хомогенен крем.

Завършете с кубчетата круша, като разбъркате деликатно със силиконова шпатула.

Охладеното тесто глазирайте с жълтък, към който сте добавили капка вода. Намажете цялата основа отвън и отвътре с помощта на силиконова или сладкарска четка.

💡Това глазиране ще запечата тестото след повторното изпичане и няма да позволи да омекне като добавите шоколадовия крем и крушите след това.

Разпределете бадемовия крем по дъното на тарта и загладете, след което върнете във фурната за 14 минути на 170С с вентилатор.

💡Ако искате да имате повече шоколадов крем, вместо бадемов, го напълнете до средата на тарта. При мен дойде малко повече, затова и бадемовия крем ми е в повече. Остатъка от крема, може да изпечете във форма за мъфин.

Охладете добре тарта.

Монтаж:
Нарежете крушите на хубави тънки резени, като от половин круша излизат около 5 резена.
Изсипете крема върху тарта и охладения бадемов крем. Може да го направите с пош или с лъжица и да загладите със сладкарска лопатка.

💡Ако кремът ви се струва малко рядък като го намазвате върху тарта, може да сложите сладкиша във фризера за 30 минути, преди да наредите крушите.

Покрийте с резените круши, като ги редите внимателно и съвсем леко ги застъпвате.

Леко глазирайте крушите с малко гореща неутрална глазура. Ако нямате такава може да ползвате конфитюр от кайсии или желатин за украса, който е смес от желатин, малко нишесте, захар и вода. Ако ще консумирате тарта същия ден не е проблем да не го глазирате с нищо.

Добавете шоколадовата украса и нарязаните бадеми.