Панетоне с мая - класическа италианска рецепта, стъпка по стъпка * Panettone con lievito di birra

Панетоне е класически коледен сладкиш, роден в Милано и превърнал се в символ на Коледа в цяла Италия. Лек и въздушен сладкиш, изпълнен с коледни аромати.

Панетоне се приготвя от силно брашно, жълтъци, вода(мляко) и масло, към които се добавят стафиди и захаросани портокалови кори, след което втасва във висока кръгла форма, за да придобие типичната форма на купол.
Панетонето има няколко разновидности, като най-известната е миланската, следвана от венецианската. Разликата между двете е във формата, в която се пече сладкишът. Първият се пече във висока кръгла форма, която познаваме, докато венецианския се пече в ниска кръгла форма (тортена форма).

Класическото панетоне се приготвя с квас. Аз обаче реших тази година да заложа на бирената мая по няколко причини. Панетонето е фантастично на вкус, достатъчно лесно за тези, които са свикнали да месят хляб и козунаци, както и възможна мисия за онези, които все още се страхуват от този тип печива.

Честно казано панетоне с мая си заслужава вниманието, а също така дава равен шанс на онези, които нямат квас, никога не са правили или нямат време да го отглеждат.

За рецептата за това панетоне се доверих на маестро Леонардо ди Карло. Той разбира се има рецепта с квас, но имаше и такава с мая, на която заложих. Предимството на панетонето с мая е по-краткото време за неговото приготвяне и не изисква години опит. Започва се предния ден с бига (вид твърда закваска) и се допълва с две или три теста, всички направени в един и същи ден. След всяко има почивки, но по-голямата част от работата се извършва в един ден.

Това е панетоне, което може лесно да се направи у дома, с управление на времето, удобно дори за тези, които работят и не могат да си го позволят.

Разбира се има своите отрицателни страни, като това, че не може да издържи 1-2 месеца, като традиционното с квас, но за 10 дни в добре затворен найлонов плик си е като току що изпечено, ако разбира се му се наложи да отлежава толкова дълго, защото вкъщи издържа най-много до следващия ден. 😁

За да ви улесня максимално съкратих едното тесто, т.е моят вариант е с две теста, не с три. Честно казано така ми беше по-лесно математически с дозите, защото оригиналната рецепта в книгата на шеф Ди Карло беше за 12 панетонета!

📌Един последен съвет, преди да решите дали да приготвите рецептата или не, прочетете я добре до края, за да разберете времето и методите, които трябва да използвате. Тъй като времената може да варират и преди да преминете към следващата стъпка, предвидена в рецептата, подгответе си всички съставките, претеглени и готови за поставяне и си пригответе домакински термометър. Ще ви се наложи да го ползвате няколко пъти, докато приготвяте панетонето.

Ако искате да направите двойна доза, т.е две броя панетоне, удвоявате всички продукти. Ако искате да направите мини панетонета, от тази доза ще ви излязат около 10 броя.

Продукти:

(за 1 панетоне от 750г)

Закваска(бига):

40г бяло брашно Манитоба (от българските брашно - за баница)

20г вода

1г прясна мая (или 1/2 к.л. суха мая)

1-во тесто:

Цялата закваска

100г бяло брашно Манитоба (тип за баница)

40г жълтъци (около 2 жълтъка)

40г кристална захар

25г прясно мляко

2г прясна мая (1 ч.л. суха мая)

50г краве масло

2-ро тесто:

Цялото 1-во тесто

100г бяло брашно Манитоба (тип за баница)

40г жълтъци

10г кристална захар

25г прясно мляко

25г течен мед (най-добре от акация или букет)

2г сол

10г настъргани кори от портокал и лимон

1 шушулка ванилия (или 1 ч.л. ванилов екстракт)

100г портокалови корички (моите са от лидълските)

80г стафиди (моите са джъмбо, затова не се забелязват много 😁)

Начин на приготвяне:

💡Това е сложна рецепта, която изисква определен опит, нещата не се импровизират, следват се приблизително дадените времена за втасване и се съобразяват с вашата температури в стаята.

💡Яйцата трябва са на стайна температура, кравето масло да се извади от хладилника около 30-40 минути преди да започнете.

💡За панетонето е много важно да ползвате силно брашно Манитоба, или ако няма откъде да купите такова, българското тип за баница. То е малко по-жилаво при месене, но крайния резултат е лек и въздушен сладкиш, а това е важното за едно добро Панетоне.

💡Преди да продължите с всяко ново добавяне на масло, тестото трябва ВИНАГИ да се нанизва около куката и да е много добре измесено. Нанизването и следователно завършването на всяко тесто не отнема много време, посочено е правилното време, но е необходим лек усет и преди всичко познаване на материала, с който се работи.

💡Важно е да се знае, че добре измесеното тесто не лепне, има еластичност и е лъскаво. Това е най-общо казано.

💡По време на месене, ако тестото се загрее при температура над 27С, може да повредите глутеновата мрежа. В този случай препоръчвам да добавите маслото на по-ниска температура, т.е да е по-студено, за да поправите неизбежна и фатална грешка.

💡За да се избегне загряване на тестото, не добвяйте топли продукти, като мляко и вода. Винаги на стайна температура, дори от хладилника не е проблем. Най-лесно се проверява температурата, като пъхнете накрайника на термометъра в тестото. Нормалната температура за работа на тестото е между 24-26С.

💡Ако купата на миксера ви е с голям обем, т.е над 5 литра, може да изпитате известно затруднение при вкарването на маслото, защото тестото за дадената доза не е голямо. Т.е може да ви отнеме повече време, докато тестото поеме маслото, защото купата е голяма, а тестото малко, като обем.

Варианти ви са няколко. Да приготвите двойна доза; да помогнете малко на тестото, като вкарате първоначално маслото на ръка, т.е да месите на ръка за 1-2 минути или да си помогнете с ръчен миксер(ако имате), с накрайниците за тесто, да вкарате маслото.

И така вече може да започваме.

Следобеда на предния ден пригответе закваската. В малка купа сипете водата и маята. Разбъркайте добре и добавете брашното.

Отначало ще се получат едри и сухи трохи, защото брашното е повече, но като продължите да месите с ръка, ще се получи твърдо и гладко тесто. Мачкайте го в ръка, като пластелин за кратко.

Сложете го на плота и го разточете с точилка на дълга и тънка лента.

След това го навийте на руло.

Смачкайте рулото с точилката и го разточете още веднъж, на другата страна.

Навийте го пак на руло, не много стегнато.

Сложете го в чиста купа и го покрийте със стреч фолио.

Оставете го да втаса при температура 18-19С, за 16 часа.

💡Ако нямате подходяща температура го оставете в най-хладната стая, където температурата е под 20С. Важно е закваската да престои минимум 16 часа, максималното време е 20-21 часа.

Пригответе си ароматните смеси. В купичка сипете меда и настърганите кори от лимон и портокал. Разбъркайте ги и ги покрийте със стреч фолио. Оставете ги на плота.

Накиснете стафидите в малко ром, да омекнат. Преди да ги вложите в тестото ги отцедете от течноста. Аз ползвах стафиди Джмбо (такива имах вкъщи), които са доста сочни и не съм ги накисвала предварително.

Извадете от хладилника 100г краве масло. Оставете го да се стопли и му добавете ванилията. Разбъркайте добре, увийте го в парче хартия за печене и го приберете в хладилника.

На следващия ден сутринта, започнете да месите първото тесто. Извадете 1/2 от маслото, от хладилника и го оставете да престои на стайна температура за 30-40 минути, докато достигне температура 16-18С.

В купата на миксера смесете захарта, млякото и жълтъците. Добавете закваската, маята и брашното. Месете на ниска скорост около 15 минути.

След като тестото се измеси добре, добавете кравето масло на няколко приема, като след всеки тестото трябва да поеме добре количеството масло. Накрая тестото трябва да е гладко, сухо и еластично.

Покрийте тестото със найлон(стреч фолио или найлонова шапка) и го оставете на стайна температура (26-28С) да удвои обема си, за около 2 часа.

Омесете второто тесто. В купата на миксера смесете захарта, млякото и жълтъците. Добавете закваската и брашното. Месете на ниска скорост около 17 минути.

Добавете ароматната смес, месете още 6-7 минути.

Прибавете солта, без да спирате месенето.

След това добавете кравето масло на няколко приема, като след всеки тестото трябва да поеме добре количеството масло. Месете около 7-9 минути. Накрая тестото трябва да е гладко, сухо и еластично.

В този момент добавете стафидите и портокаловите корички, месете още 2 минути.

Прехвърлете готовото тесто в чиста купа или пластмасова кутия, покрийте го и го оставете да втаса за час при температура 30-32С, но не по-висока!

💡Тук може да оставите тестото във фурната, без да сте я пускали, само на светната лампа. Ако нямате такава опция, леко затоплете фурната до 30-35С, изключете я и сложете купата с тесто вътре.

Извадете тестото, прехвърлете го на работния плот, оформете го на топка и го оставете за 15-20 минути, на стайна температура.

След това направете няколко замятания на тестото, за да вкарате въздух в него.

Прехвърлете тестото във формата за печене. За тази доза ви трябва форма с обем 750мл. Това е кръгла форма с диаметър 15см и височина 11см. Ако нямате хартиена форма, може да използвате всяка висока огнеупорна купа с плоско дъно, която имате вкъщи. Форма за кекс с падащо дъно с диаметър 14-16см, която обвили с хартия за печене с ширина 10-12 см; Форма за суфле, малки картонени форми за кексчета. Евтини хартиени форми си купувам от този магазин.

Покрийте горната част на формата с найлон, за да не изсъхва тестото и го оставете да втаса при температура 28С за около 5-6 часа.

След като тестото е стигнало на около 1-2 пръста от горния ръб на формата и са минали поне 5 часа от началото на втасването, го открийте и го пъхнете в хладилника за 15 минути. Така повърхноста му позасъхне, за да може да се среже по-лесно и самото тесто ще се подготви по-добре за процеса на изпичане. Засъхването няма да повлияе на крайния резултат или на печенето на сладкиша.

През това време загрейте фурната на 140С, без вентилатор.

Преди да сложите панетонето да се пече може да направите остри срезове на кръст с бръснарско ножче, не с нож!, за да се подчертае формата на кръст отгоре. След това надигате с пръст всеки край, който сте срязали и пак с ножчето, леко отделяте част от тестото посока към краищата. Под всяко крайче сложете по едно малко парченце краве масло.

Представете си го, че все едно се опивате да одерете кожата на прасето. Супер го обясних, нали? 😂 Шегата настрани, надявам се, че ме разбрахте. Ако не, просто си направете кръста и това е.

Ако не държите на това, или ви е страх да правите разрези, не правете нищо, просто го сложете във фурната да се пече.

Печене.

Печенето на панетоне леко се различава от това на останалите подобни печива. Някой го пекат по класическия начин, но този професионален начин ви гарантира точно и правилно изпичане.

Цялото време за изпичане е 50-55минути и 95С, в сърцето на панетонето. Градусите на фурната се увеличават постепенно, на всеки 10 минути, през първите 30 минути, след което се доизпича за 20-25 минути при 170С.

Ето и схемата:

10 минути на 140С

10 минути на 150С

10 минути на 160С

20 минути на 170С

Проверявате с термометър дали температурата в средата на печивото е 95С. Ако е толкова, го вадите. Ако е няколко градуса по-малко, продължавате с изпичането още 5-6 минути.

При мен на 50-тата минута, в средата температурата беше 94С, затова го оставих още 2-3 минути, след което го извадих.

Стигаме го последната, но не по-малко интересна фаза, а именно охлаждането. Предварително си пригответе дълги дървени или метални шишове за скара. 2/4 са ви напълно достатъчни. Помислете и на какво ще закрепите шишовете, така, че панетонето да виси в безтегловност следвашите 8-10 часа. При мен най-добре като размер ми пасна купата на миксера. Всякаква по-дълбока и не много широка тенджера ще ви свърши работа.

По този начин по време на охлаждане тестото не сляга, а остава леко и въздушно, тъй като е по-високо от нормалните печива.

Промушете внимателно шишовете в долния край на панетонето, заедно с хартиената опаковка. Може да сложите само два успоредно или по един, два на кръст.

Ако сте изпекли панетонето в съд различен от хартиена форма го охладете леко и забучете шишовете на около 2 см от дъното. Ако се притеснявате го оставете да си изстине върху решетка без да го обръщате. След изпичане продуктът е толкова лек и ефирен, че трудно би спаднал, ако са спазени всички напътствия по-горе.

Ами това е всичко. А да. За съхранението да напиша. Ако не смятате да го консумирате в рамките на ден-два, може да го приберете в голяма найлонова или целофанена торба, която сте напръскали със спирт и сте затворили добре с клипс.

Така може да съхранявате панетонето до 10-15 дни, на сухо място.

Ето схематично представен целия процес на приготвяне с приблизително време*:

16:00/17:00 ч. на предния ден - приготвяне на закваската (бига). Втасва 16 часа.

09:00 ч. на следващия ден - замесване на първото тесто. Втасва 2 часа

12:00 ч. - замесване на второто тесто. Втасва 1 час.

13:30 ч. - премесване на тестото. Прехвърляне във формата за печене. Втасва 5-6 часа.

19:00 ч. Начало на изпичането.

20:00 ч. Край на изпичането.

* При мен времето на първото втасване се проточи с час, дългото втасване ми беше около 6+ часа и приключих с изпичането в 22:00 часа.