Много е трудно да пишеш рецепта, докато цялата стая мирише на прясно изпечени венециански бриоши. 

Тези невероятно мекички и пухкави венециански бриоши ги правих за едно домашно, от курса по сладкарство (Accademia di pasticceria) при шеф Леонардо Ди Карло, който започнах наскоро.
 
От баницата с късмети на Нова година ми се падна "учението". Няколко дни след това ми попадна този курс и си казах, "ето, трябва да сбъднеш късмета си...запиши се!". Не ми трябваше много побутване, защото маестро Ди Карло е най-добрия майстор сладкар за мен. Не случайно книгата му "Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria" е призната за учебник в сладкарските училища по света. Само докато спомена на моя мъж за курса, той вече беше "за" с две ръце за идеята ми. И така започнах.
 


Много ми допада това, че шеф Ди Карло постоянно ни окуражава, да не се страхуваме да опитваме нови неща, техники и прочие. Наистина понякога имам нужда от такова побутване, защото има неща, които се страхувам да направя. Но както всичко, важно е да направиш първата крачка, след това е по-лесно. 😃
 


Така беше и с тези бриоши. Въпреки, че много пъти съм правила бриоши, козунаци...горе долу знам тънкостите на приготвянето им, започнах домашното си с лек страх, но пък резултата надмина очакванията ми.

Нещата не бяха съвсем точно, както се получиха при него, което е нормално, защото той работи в професионална кухня и условия. Но успях да ги натъкмя и да получа най-въздушните, леки, ефирни и ароматни венециански бриоши, които съм правила и яла някога! 
 
Да не забравя да спомена, че тези прекрасни бриоши се запазват като меки облачета няколко дни. 


Продукти: 
(за 9 бриоша)

250г силно бяло брашно тип Манитоба (или "за баница")
2 жълтъка (35-38г)
1 яйце L (55г)
70г прясно мляко 3.6%
50г кристална захар
4г суха мая (10г прясна) 
4г сол
75г краве масло
1/2 ч.л. ванилов екстракт (или половин шушулка ванилия)
кората на 1 портокал
кората на 1 лимон

За глазурата:
30г белтък
10г олио
10г царевично брашно
30г бадемово брашно
50г пудра захар 
бадемова есенция(или 1 ч.л. бадемов ликьор)

За сладкарски крем:
1 жълтък
10г нишесте
30г кристална захар
1/2 ч.л. ванилов екстракт (или малко портокалова кора)
120г прясно мляко
 
 
 
Начин на приготвяне: 
 
Оставете кравето масло за час-два на стайна температура. Добавете към него ароматите - настърганите кори от портокала и лимона, заедно с ванилията. Разбъркайте добре и отделете настрана. 
📌Колкото повече време престоят ароматите в маслото, толкова по-наситен аромат ще има изпеченият продукт накрая. 
 


Пригответе си бадемовата глазура или сладкарския крем, което от двете сте избрали. 

За глазурата смесете всички съставки до кремообразна смес, изсипете я в еднократен сладкарски пош, смачкайте поша с ръка, подвийте му горния край и го приберете в хладилника да престои една нощ. 
За крема, смесете жълтъка с малко мляко, добавете нишестето и разбъркайте. Добавете захарта и останалото мляко и изсипете всичко в казерола. Загрейте на котлона като бъркате енергично докато крема се сгъсти. Свалете от огъня и сипете в чиста купичка. Покрийте крема със стреч фолио и го оставете да се охлади. След това го прехвърлете в еднократен пош, леко го сплескайте с ръка, подвийте му горния край навътре и го приберете в хладилника.
 
В малка купа сипете яйцето, жълтъците и млякото. Разбийте ги да се смессят добре. 
В купата на миксера сипете брашното, захарта и маята. Разбъркайте ги.

Към сухата смес добавете яйчената и солта. Разбийте всичко в миксера за около 12-14 минути. 
 
След това добавете на малки порции маслото с ароматите и след като тестото поеме маслото, което сте сложили, добавяте следващата част. Тази част на мен ми отне около 35-40 минути. 
 
📌Идеалната температура на маслото е 18-20С. Леко студено и кремообразно.

Накрая тестото е много хомогенно, гладко, еластично и нелепнещо. 

Прехвърлете го на плота и го премесете няколко пъти, без да добавяте брашно! 

Сложете го в голяма правоъгълна купа (изберете някоя пластмасова с капак), която сте покрили със стреч фолио, за да ви е по-лесно да го обърнете на другия ден. Смачкайте тестото, за да може да втаса равномерно в хладилника.
Покрийте го с капак и го приберете в хладилник за 12 до 24 часа. 
 
Извадете тестото от хладилника и го обърнете на плота, с фолиото нагоре. Махнете фолиото. 

При мен тестото престоя една нощ, точно 12 часа. На сутринта го извадих и оставих с купата за час на стайна температура да се отпусне. След това го обърнах на плота и разделих на парчета. 
 

Разделете тестото на 9 равни части х 60г. Оформете хубави топчета, като завъртите тестото върху плота, придържайки го с дланта на едната ръка и завъртите няколко пъти. 

Наредете ги в тава, покрита с хартия за печене, като оставите достатъчно място помежду им. Имайте предвид, че тези малки топченца, които завихте току що, ще станат едни огромни питки. 😍
Покрийте внимателно питките с голямо парче стреч фолио, а върху него сложете памучна кърпа. 
Ако имате някакъв голям и дълбок капак, с който може да покриете тавата го използвайте. 

Така, тук идва момента с втасването. Бриошите втасват 3-4 часа при температура 26С и влажност от 75%. Звучи сложно в домашни условия, но ето как може да постигнете тези условия вкъщи. 
Включвате само лампата на фурната, без градуси! Ако не се включва лампата при вас, както е при моята фурна, просто слагате тавата с бриошите в студената фурна. 
Загрейте една купичка с вода на котлона или в микровълновата фурна и я сложете на дъното на фурната. Затворете вратата и оставете тестото да си втасва спокойно най-малко за три часа. 
При мен си втасаха точно за 4 часа. 
Ако пък в стаята ви е 25-26С, може да ги оставите да си втасат на плота. 

Загрейте фурната на 180С. 
 
Срежете крайчето на поша, за глазурата, която сте решили да направите. Направете малка спирала върху всяка втасала питка, поръсете с малко натрошени или филирани бадеми. Може да украсите със захарна гранела и пудра захар. 

Изпечете бриошите за 15-20 минути до златисто. При вас времето може да варира според фурната. В момента, в който питките се зачервят ги вадете. 

Внимателно с лопатка ги прехвърлете на решетка и охладете.


Източник: шеф Леонардо Ди Карло

4 Comments

Federica Simoni said…
wow che meraviglia, bellissime e golose!! Bravissima come sempre!!
Maria said…
Grazie di cuore carissima! Un bacione!
Dani said…
Мими, много вкусно звучат.
Поздравления за курса!
Ще ги опитам на всяка цена.
Прегръдки!
Maria said…
Благодаря ти много Дани! Ще се радвам да ги опиташ, не са трудни за приготвяне. Прегръдки и лека вечер!