Хляб по тоскански с квас * Pane toscano con lievito madre

Много пъти съм гледала и чела как хората отглеждат с години жива закваска. Италианците я наричат лиевито мадре или паста мадре. Срещала съм какви ли не варианти и рецепти, коментирали сме с приятелки, но все не съм се решавала да опитам да си отгледам жива закваска.

Е вече опитах, и да ви кажа, че не боли и не е страшно, напротив даже е повече от лесно. А същевременно е интересно занимание да гледаш как създаваш мая, на детето също му беше интересно. :-)

И така какво ни е необходимо:
чиста стъклена купа с вместимост около 1 - 1 1/2 литра
200 г брашно с по висок % протеини
100 г вода
1 с.л. олио
1 с.л. мед

Смесвате всички продукти и слагате в намазана с олио стъклена купа. Правите срязване на кръст и покривате с фолио. Няма да се впускам подробно в процесите, но вие сами ще наблюдавате как тестото се надига, ферментира, напълва цялата купа, а след това спада почти до първоначалното си нивото. 

Горе долу на втория ден или като спадне и стане на големи плътни мехури вече се е превърнало и мирише силно на мая. 

На третия ден вече може да ползвате закваската, с която да приготвите нещо вкусно.

Тук е обяснено много подробно със снимки, стъпка по стъпка процеса на ферментация.

 

След като отделите необходимото количество закваска за рецептата, добавете равни количества брашно и вода (примерно чаша брашно и половин вода). 

Замесете ги към останалата закваска, така ще захванете мая за следващата доза хляб. Прибирате я в хладилника в голям буркан и така си я отглеждате. 

Важно е да се знае, че на около седмица трябва да захраните закваската с брашно и вода за да не умре...нали е жива душа. Така живата закваска може да се отглежда с години. Скоро четох за закваска на 25 години. :-)))

Моят съвет е да замесите 2-3 дози наведнъж от закваската, защото дозата, която съм написала на мен ми дойде съвсем точно колкото за един хляб.

А ето и рецептата за този вкусен традиционен за Тоскана хляб без сол.

Продукти:
250 г паста мадре
250 г брашно
125 г вода

Правим кладенче в брашното и слагаме закваската, омесваме леко, добавяме водата и месим докато се получи хубаво меко тесто. 

Оформяме в овална форма, слагаме в тава покрита с пергамент и наръсваме обилно с грис. Покриваме с памучна кърпа и оставяме да удвои обема си за около 4 часа. 

Тъй като маята е жива, процеса на ферментация е доста по-бавен отколкото когато правим хляб с готова мая. 

Загряваме фурната на 200С. 

След 5 минути намаляваме на 180С и доизпичаме за около 40 минути. 

Охлаждаме на метална скара. 

Хлябът става с плътна кора и с много пухкава мека среда.