Фокача Дженовезе е една от най-любимите ми фокачи. Изпълнена с аромат на зехтин, дебела, с лека хрупкава коричка и мека среда. Прекрасна! 

Приготвянето ѝ е толкова лесно, че се чудя как съм пропуснала да я споделя с вас. Сега ще поправя това, с прекрасната рецепта на шеф Алесио Аймар, 3-то поколение пекар и европейски шампион по хлебопроизводство за 2021 година. 

Фокача Дженовезе или Генуезка фокача е най-традиционният специалитет на лигурийската кухня. Традицията на древното ѝ приготвяне е толкова вкоренена в генуезците, че е превърнала този продукт в президиум на движението Slow Food. На генуезки диалект се нарича "fügassa" (фугаса). 

Основните и задължителни характеристики на генуезката фокача са дебелина от два сантиметра, балансирана консистенция между хрупкавост, мекота, блясък, както и характерните дълбоки дупки на повърхността! 


Това, което я отличава от класическата фокача, е, че преди последното втасване, генуезката фокача се покрива със саламура от вода, сол и необработен зехтин (екстра върджин). Лигурийски, естествено. 😀 Тази емулсия придава вкусен златист цвят, чудесен аромат и я превръща в най-вкусната фокача.

Тестото е много просто, замесва се за няколко минути, разточва се в тавата и се оставя да втасва. Ще е нужно да ѝ отделите малко време между втасванията, но много малко. А резултатът ще ви се отплати за всяка минута време! 😋



В Лигурия традицията гласи, че фокача Дженовезе се яде на закуска накисната в мляко, на обяд с храната, следобед, като сандвич и вечер споделена с приятели! Освен това е идеална за бюфет, аперитив или като гарнитура с различни салами и сирена! 

Ако ходите в Генуа и видите как местни хора топят парче фокача в капучино, да знаете, че за тях е нещо нормално. Между другото, пробвала съм, звучи странно, но е вкусно.

В рецептата ще споделя и няколко тънкости за приготвянето ѝ, които научих от шеф Аймар в курса за бели пици и фокачи на Club Academy, който завърших успешно преди дни. 😇


Продукти: 
(за тава 30 х 40см) 

За тестото: 
300г брашно тип 00 (W240-260) *
160г вода
6г ечемичен малц**
6г прясна мая (2г суха мая)
7г сол
10г зехтин

За саламурата:
40г топла вода
1г сол
20г зехтин
 
* Ако не знаете каква сила е вашето брашно или нямате италианско брашно, може да го замените с равни количества тип 500 и брашно за баница, за да получите търсената сила на брашното. Ако нямате брашно за баница, в краен случай използвайте само тип 500 или брашно за пица, но не и само Манитоба, защото е доста по-силно от необходимото.
**Ако нямате ечемичен малц, може да го замените с кафява захар или мед. 


Начин на приготвяне: 
 
В купата на миксера сипете брашното, ечемичния малц, натрошената прясна мая (или сухата). В единия ъгъл, където няма мая, сипете зехтина, солта и накрая водата. 
📌Идеята е, че маята не трябва да се докосва със солта. Не е проблем, че като започне процесът на месене, може да се смесят. Важно е да няма директен контакт.  
 
Започнете да месите на бавна скорост, докато се оформи тестото на топка. 
След това продължете да месите още няколко минути. Около 10-12 минути са идеалното време. 
 
📌Може да пробвате лесно дали е започнала да се образува глутеновата мрежа. Хванете част от тестото и го разпънете между пръстите си, ако се къса и не е еластично, глутеновата мрежа не се е образувала напълно. 
 
 
 Оформете го на топка и го покрийте на плота за 3-5 минути. 
 

 
След като изтекат 5-те минути, повторете теста с разпъването. Ще видите как структурата на тестото е по-гладка, еластична и вече не се къса. Глутеновата мрежа се е образувала.  
 

 
Моят мъж ми помагаше с тези снимки, за да мога да държа тестото с две ръце, докато го опъвам, на вторите снимки възкликна: "Я, колко по-гладка и хомогенна стана структурата на тестото, само за 5 минути. " 😁
 
 
Леко смачкайте тестото и го покрийте с найлон. Оставете го на плота или на дървена дъска за 15 минути да се отпусне и омекне. 
 
Пригответе си тава с размери 30х40см. Такава е тавата на фурната. +/- 2-3см, не е проблем, ако се различават размерите, важното е да не е много голяма или твърде малка, защото фокачата ще ви стане прекалено дебела и няма да се изпече добре или обратното - ще стане тънка и ще се препече много. 
Леко намажете тавата със зехтин. Не прекалявайте, съвсем леко. Другото важно нещо е, да не мажете крайчетата и стените на тавата, защото така, като сложите тестото, ще се хлъзга и ъглите ще се връщат към средата. 

Поръсете леко плота с брашно и сложете тестото. Поръсете малко брашно и отгоре върху тестото. 
 
 
С помощта на точилка, разточете тестото на правоъгълник. 
 

 
Прехвърлете го в средата на тавата. 
 

 
Леко поиздърпайте крайчетата навън, като избутвате с пръсти тестото от средата, към краищата. 
 


Покрийте го с найлон и го оставете да се отпусне отново за 10-тина минути. 
След това с пръсти от средата към краищата избутвайте тестото, така, че да заеме цялата площ на тавата, но и да е равномерно дебело. 
 


Покрийте тестото с найлон, без да го докосва, може да му сложите една голяма кърпа и го оставете в изключена фурна да втаса за 60-90 минути, докато удвои обема си. Не е важно точното време на втасване, по-важно е да удвои обема си. 
При мен беше готово за около 60-70 минути. 
 


Пригответе си саламурата. В купичка сипете топлата вода и солта. Разбъркайте, за да се стопи солта. В отделна купичка си сипете зехтина. 

Извадете тестото, махнете му найлона и леко го поръсете с брашно. 
📌Това е важна стъпка, по две причини. Първата е, че когато е набрашнена повърхността на тестото, по лесно ще може да натискате с пръсти, без тестото да ви лепне или да се отделя от дъното. 
А втората е, че когато върху набрашнената повърхност се изсипе саламурата, по време на печене се образува гелообразна структура, която предпазва кората от изсъхване. Така коричката става съвсем леко хрупкава, а средата мекичка. 
 


Хубаво намачкайте тестото с възглавничките на пръстите, като започнете от едната страна, после от другата и накрая в средата. 
Ако се образуват въздушни мехури, леко надигнете края на тестото, за да излезе въздуха, доколкото може. 
 


Изсипете в средата на тестото зехтина, а върху него изсипете солената вода. С помощта на пръстите си нежно разнесете саламурата по цялата повърхност на тестото, все едно го масажирате. 
 
 
 Работете нежно и се насладете на тестото. Приемете тази задача, като антистрес терапия, отнесете се с много любов към тестото. Този съвет е на шеф Аймар и е част от страстта на италианците към готвенето и храната. 


След като хубаво се намаслили и масажирали тестото, го оставете да втаса за 60-90 минути, на стайна температура и без да го покривате. Не се притеснявайте, тестото е достатъчно мокро, за да изсъхне. 
 
След около час може да загреете фурната на 250-260С, в зависимост градусите, които имате.  


След като тестото удвои обема си и фурната загрее добре, сложете фокачата да се изпече за около 10-12 минути, ако печете на 260С или 12-14 минути, ако печете на 250С. 
📌Важното е да не я препечете много, т.е над 15-16 минути, за да не изсъхне много. Все пак зависи и от вашата фурна. Наблюдавайте я, докато се пече. Не разчитайте на таймери, като стане златиста я вадете. 
Фокача Дженовезе трябва да е с мека пружинираща среда вътре. 

 
Оставете я за няколко минути, след което я извадете внимателно от тавата и я доохладете на решетка. 

Нарежете я на големи парчета и сервирайте. 


Източник: Corso Pizze e Focacce con il maestro Alessio Aimar

0 Comments