Фокача Дженовезе е една от най-любимите ми фокачи. Изпълнена с аромат на зехтин, дебела, с лека хрупкава коричка и мека среда. Прекрасна!
Приготвянето ѝ е толкова лесно, че се чудя как съм пропуснала да я споделя с вас. Сега ще поправя това, с прекрасната рецепта на шеф Алесио Аймар, 3-то поколение пекар и европейски шампион по хлебопроизводство за 2021 година.
Фокача Дженовезе или Генуезка фокача е най-традиционният специалитет на лигурийската кухня. Традицията на древното ѝ приготвяне е толкова вкоренена в генуезците, че е превърнала този продукт в президиум на движението Slow Food. На генуезки диалект се нарича "fügassa" (фугаса).
Основните и задължителни характеристики на генуезката фокача са дебелина от два сантиметра, балансирана консистенция между хрупкавост, мекота, блясък, както и характерните дълбоки дупки на повърхността!
Това, което я отличава от класическата фокача, е, че преди последното втасване, генуезката фокача се покрива със саламура от вода, сол и необработен зехтин (екстра върджин). Лигурийски, естествено. 😀 Тази емулсия придава вкусен златист цвят, чудесен аромат и я превръща в най-вкусната фокача.
Тестото е много просто, замесва се за няколко минути, разточва се в тавата и се оставя да втасва. Ще е нужно да ѝ отделите малко време между втасванията, но много малко. А резултатът ще ви се отплати за всяка минута време! 😋
В Лигурия традицията гласи, че фокача Дженовезе се яде на закуска накисната в мляко, на обяд с храната, следобед, като сандвич и вечер споделена с приятели! Освен това е идеална за бюфет, аперитив или като гарнитура с различни салами и сирена!
Ако ходите в Генуа и видите как местни хора топят парче фокача в капучино, да знаете, че за тях е нещо нормално. Между другото, пробвала съм, звучи странно, но е вкусно.
В рецептата ще споделя и няколко тънкости за приготвянето ѝ, които научих от шеф Аймар в курса за бели пици и фокачи на Club Academy, който завърших успешно преди дни. 😇
Продукти:
(за тава 30 х 40см)
За тестото:
300г брашно тип 00 (W240-260) *
160г вода
6г ечемичен малц**
6г прясна мая (2г суха мая)
7г сол
10г зехтин
За саламурата:
40г топла вода
1г сол
20г зехтин
* Ако не знаете каква сила е вашето брашно или нямате италианско брашно, може да го замените с равни количества тип 500 и брашно за баница, за да получите търсената сила на брашното. Ако нямате брашно за баница, в краен случай използвайте само тип 500 или брашно за пица, но не и само Манитоба, защото е доста по-силно от необходимото.
**Ако нямате ечемичен малц, може да го замените с кафява захар или мед.
Начин на приготвяне:
В купата на миксера сипете брашното, ечемичния малц, натрошената прясна мая (или сухата). В единия ъгъл, където няма мая, сипете зехтина, солта и накрая водата.
📌Идеята е, че маята не трябва да се докосва със солта. Не е проблем, че като започне процесът на месене, може да се смесят. Важно е да няма директен контакт.
Започнете да месите на бавна скорост, докато се оформи тестото на топка.
След това продължете да месите още няколко минути. Около 10-12 минути са идеалното време.
📌Може да пробвате лесно дали е започнала да се образува глутеновата мрежа. Хванете част от тестото и го разпънете между пръстите си, ако се къса и не е еластично, глутеновата мрежа не се е образувала напълно.
Оформете го на топка и го покрийте на плота за 3-5 минути.
След като изтекат 5-те минути, повторете теста с разпъването. Ще видите как структурата на тестото е по-гладка, еластична и вече не се къса. Глутеновата мрежа се е образувала.
Моят мъж ми помагаше с тези снимки, за да мога да държа тестото с две ръце, докато го опъвам, на вторите снимки възкликна: "Я, колко по-гладка и хомогенна стана структурата на тестото, само за 5 минути. " 😁
Леко смачкайте тестото и го покрийте с найлон. Оставете го на плота или на дървена дъска за 15 минути да се отпусне и омекне.
Пригответе си тава с размери 30х40см. Такава е тавата на фурната. +/- 2-3см, не е проблем, ако се различават размерите, важното е да не е много голяма или твърде малка, защото фокачата ще ви стане прекалено дебела и няма да се изпече добре или обратното - ще стане тънка и ще се препече много.
Леко намажете тавата със зехтин. Не прекалявайте, съвсем леко. Другото важно нещо е, да не мажете крайчетата и стените на тавата, защото така, като сложите тестото, ще се хлъзга и ъглите ще се връщат към средата.
Поръсете леко плота с брашно и сложете тестото. Поръсете малко брашно и отгоре върху тестото.
С помощта на точилка, разточете тестото на правоъгълник.
Прехвърлете го в средата на тавата.
Леко поиздърпайте крайчетата навън, като избутвате с пръсти тестото от средата, към краищата.
Покрийте го с найлон и го оставете да се отпусне отново за 10-тина минути.
След това с пръсти от средата към краищата избутвайте тестото, така, че да заеме цялата площ на тавата, но и да е равномерно дебело.
Покрийте тестото с найлон, без да го докосва, може да му сложите една голяма кърпа и го оставете в изключена фурна да втаса за 60-90 минути, докато удвои обема си. Не е важно точното време на втасване, по-важно е да удвои обема си.
При мен беше готово за около 60-70 минути.
Пригответе си саламурата. В купичка сипете топлата вода и солта. Разбъркайте, за да се стопи солта. В отделна купичка си сипете зехтина.
Извадете тестото, махнете му найлона и леко го поръсете с брашно.
📌Това е важна стъпка, по две причини. Първата е, че когато е набрашнена повърхността на тестото, по лесно ще може да натискате с пръсти, без тестото да ви лепне или да се отделя от дъното.
А втората е, че когато върху набрашнената повърхност се изсипе саламурата, по време на печене се образува гелообразна структура, която предпазва кората от изсъхване. Така коричката става съвсем леко хрупкава, а средата мекичка.
Хубаво намачкайте тестото с възглавничките на пръстите, като започнете от едната страна, после от другата и накрая в средата.
Ако се образуват въздушни мехури, леко надигнете края на тестото, за да излезе въздуха, доколкото може.
Изсипете в средата на тестото зехтина, а върху него изсипете солената вода. С помощта на пръстите си нежно разнесете саламурата по цялата повърхност на тестото, все едно го масажирате.
Работете нежно и се насладете на тестото. Приемете тази задача, като антистрес терапия, отнесете се с много любов към тестото. Този съвет е на шеф Аймар и е част от страстта на италианците към готвенето и храната.
След като хубаво се намаслили и масажирали тестото, го оставете да втаса за 60-90 минути, на стайна температура и без да го покривате. Не се притеснявайте, тестото е достатъчно мокро, за да изсъхне.
След около час може да загреете фурната на 250-260С, в зависимост градусите, които имате.
След като тестото удвои обема си и фурната загрее добре, сложете фокачата да се изпече за около 10-12 минути, ако печете на 260С или 12-14 минути, ако печете на 250С.
📌Важното е да не я препечете много, т.е над 15-16 минути, за да не изсъхне много. Все пак зависи и от вашата фурна. Наблюдавайте я, докато се пече. Не разчитайте на таймери, като стане златиста я вадете.
Фокача Дженовезе трябва да е с мека пружинираща среда вътре.
Оставете я за няколко минути, след което я извадете внимателно от тавата и я доохладете на решетка.
Нарежете я на големи парчета и сервирайте.
Източник: Corso Pizze e Focacce con il maestro Alessio Aimar
0 Comments