Печен баски чийзкейк * Torta di formaggio La Viña

Баски чийзкейк, изгорял чийзкейк, чийзкейк Ла виня или чийзкейк от Сан Себастиян са имена на един и същи десерт. Силно препечен отвън с мека и кремообразна среда. Най-разкошният чийзкейк, който съм опитвала!

Преди няколко години, баският чийзкейк беше станал много популярен в българското интернет пространството и бг-мама, покрай навлизането на нисковъглехидратното хранене. Като печен чизйкейк без бисквитената основа е чудесна нисковъглехидратна рецепта и лесно може да се модифицира, като вместо захар се използва диетичен подсладител. 

Баският чийзкейк е създаден в La Viña, пинчос бар в Сан Себастиан, Испания. В началото на 90-те години на миналия век в La Viña започват да сервират известния днес чийзкейк с изгоряла коричка и кремообразна среда. 

Чийзкейкът бързо става много популярен в Испания, а няколко години по-късно става популярен в Япония, Малайзия, Корея и Турция, където го наричат Сан Себастиян Чийзкейк. Преди 4-5 години става известен в Съединените щати, където е познат, като Burnt Basque Cheesecake. През 2021 г. The New York Times го обявява за вкус на годината.

 

Тайната на успеха на този прекрасен чийзкейк е външната кора, която се готви за кратко на много силна фурна до силно препичане, почти изгоряло, докато вътрешността остава мека и кремообразна. 

Комбинираният вкус между препечената коричка и кремообразната вътрешност прави тази рецепта за печен чийзкейк необичайна.

Преди няколко дни се включих в едно 10 дневно предизвикателство на KICA Academy (Киевска международна кулинарна академия). Първият десерт показан от шеф Олексанър Трофименков, беше именно баският чизйкейк.  

Разкошен, кремообразен и ароматен чийзкейк, който се приготвя много лесно и бързо, като е важно да бъдат спазени няколко основни съвета, относно приготвянето му, за перфектен резултат.

Вкъщи го приготвих три пъти в рамките на две седмици. От една страна защото беше ужасно вкусен, от друга страна, защото исках да пробвам различните варианти на печене, като температура, с вентилатор и без него. Всички, които го опитаха бяха във възторг от вкуса. 

На практика е супер лесен десерт, в който буквално разбърквате всички продукти с бъркалка или миксер, изсипвате го във висока форма за торта и печете на много силна фурна. По-долу съм ви оставила точната рецепта на шеф Трофименков, но по време на тестовете, установих, че може да го приготвите с всякакво крема сирене, стига да е пълномаслено. Вместо крема сирене, може да ползвате маскарпоне. Сметаната може да е 35% масленост, но и с 30% става идеален. Най-важното е да не го пресготвите, за да остане мек, кремообразен и топящ се в устата.

В края на рецептата ще ви обясня как може да направите по-малка или по-голяма доза чийзкейк, според наличните ви размери форми, така, че да получите правилната височина на десерта.  

Продукти: 

(за форма с диаметър 18см)

 

540г крема сирене 

270г млечна сметана 36%

135г пудра захар

150г цели яйца (3 броя М-L)

30г царевично нишесте

5г морска сол*

1 шушулка ванилия 

 

 

*Ако в крема сиренето ви има сол, по-добре не добавяйте сол в сместа. Но дори да няма, съветът ми да не добавяте. Захарта в десерта е достатъчно малко, за да добавяте и сол.

 

Начин на приготвяне: 

 

Загрейте фурната на 250С с вентилатор. 

📌Това е много важна стъпка, за да получите истински баски чийзкейк.

 

В купата на миксера изсипете всички съставки - крема сиренето, сметаната, яйцата, захарта, ванилията и нишестето. 

 

 

 

С помощта на плоската бъркалка, тип листо разбъркайте продуктите за 2-3 минути, колкото да се смесят добре. Важното е да не останат бучки, да се получи гладка и рядка кремообразна смес. 

Ако нямате миксер, разбъркайте всички продукти с метална бъркалка, енергично, колкото да се смесят добре.  

 

Пригответе си ринг за торта (или форма за торта) с диаметър 18см и височина 6см. 

📌Важно е да спазите точно диаметъра на формата, за да получите чийзкейк с правилната височина. По-долу съм написала как да промените съотношението на продуктите спрямо формата, която имате. 

 

Сложете ринга върху равна и плоска повърхност - тава за печене на сладки, например. Ако формата ви за торта е с дъно, не го махайте.

 

 

Изрежете два квадрата хартия за печене със страна около 30см. 

 

 

Облечете с първия ринг, от вътрешната страна. След това сложете втория и оформете и него добре около формата. 

 

 📌 Задължително се слагат два листа, защото докато се охлажда десерта се отделя влага. Двата пласта хартия помагат влагата да остане във външния лист и да не отиде в чийзкейка.

Изсипете разбитата смес внимателно в облечения ринг. 

 

Сложете в добре загрялата фурна и печете 15-20 минути, на 250С, задължително с вентилатор.

Важно е като го извадите от фурната и разтръскате леко тавата, чийзкейкът трябва да се тресе, като желе. Не се притеснявайте, няма да е суров! 

 

📌За правилното изпичане на сладкиша е много важно да се пече на висока температура с вентилатор. Разбира се, времето зависи много индивидуално и от самата фурна, но в случая е важно бързо да се препърли външната страна, а средата да остане мека и кремообразна. 

Ако вашата фурна, няма вентилатор, тогава увеличете градусите на 270-280С, но го сложете в средата на фурната, за да може да се изпече равномерно. В този случай времето за печене може да се увеличи леко, но не прекалявайте, за да не го сготвите и отвътре. 

Ако имате кухненски термометър може да проверите средата на десерта. Правилната е около 70-72С. Засякох, че на 15-тата минута е достигната нужната температура, но при мен отвън беше наполовина бял, затова го пекох още 5 минути. Като го извадих вътре средата беше 80С, но кремът се запази с леко течна и кремообразна среда. 

 

(Според испанските източници на рецептата, чийзкейкът се пече 35-45 минути, на 200-210С. Не съм го пробвала още, следващия път ще го изпека на такава температура, за да видя дали ще има разлика с печенето по горния начин.)

 

Извадете десерта от фурната и го оставете на стайна температура за 2 часа, до пълното му изстиване, заедно с ринга и хартията. 

След това го приберете в хладилника за една нощ или поне няколко часа. (това е по съвет на шеф Трофименков. Обаче нали обичам да проучвам обстойно нещата, които приготвям, изчетох над 30 испански рецепти, които претендираха за автентичност. Навсякъде се казваше, че след 4-5 часа на стайна температура десертът е готов. И наистина е така. Установих го, след като го приготвих три пъти за две седмици. 😁)

На следващия ден го извадете от формата, махнете внимателно хартията и прехвърлете десерта в чиния. 

Сервирайте го на стайна температура самостоятелно или с пресни горски плодове или плодов сос. 

 

📌Как може да си изчислите правилно продуктите, за да приготвите различна доза чийзкейк.

Стандартната доза, дадена по-горе е за форма с диаметър 18см. Ако искате да го приготвите в друг диаметър на формата трябва да извадите или прибавите 20% продукти за всеки следващ размер. Ще се опитам да обясня по-ясно. Ако приемем, че основата ни е 18см форма т.е 100% продукти, то за форма с диаметър 16см, ще ни трябват 80% от горните продукти, за форма с диаметър 14см, ще ни трябват 60%. И обратното. За форма с диаметър 20см - 120%, 22см- 140%, 24см -160%, 26см-180% и прочие.

 

А как да изчислите колко са 60, 80 или 120%? Лесно. 😀 Единият вариант е да умножите всеки продукт х 80%. (или съответния %, който ви е нужен за вашата форма). Например 80% от 540г крема сирене са 432г. 

Другият, по бабешки начин е да разделите основната мярка, т.е 540г крема сирене на 10 и след това да го умножите по 8, за да получите колко са 80%...или х 6, за да получите 60% или х 14 за да получите 140%. 

Надявам се да съм била полезна. 

 

 

Източник: https://kica-academy.com/