Шоколадовият мус е вкусен кремообразен десерт, типичен за френската кухня, мек крем от тъмен шоколад с интензивен вкус и нежна кремообразна текстура, която се топи в устата.
Перфектен за сервиране в малки чаши, но благодарение на своята компактност и структура е идеален за оформяне в различни модерни форми. 
 
Шоколадовият мус с малиново сърце е чудесен многопластов десерт, съчетаващ изискани вкусове и текстури, с очарователен и изискан външен вид. Рецепта, която изисква малко внимание и деликатност, но гарантира уникален резултат. 
 

 
Наслада за всички сетива благодарение на хроматичния контраст между плодовете и шоколадът.
Шоколадът и малините са създадени да се съчетават добре и да издават божествени усещания на небцето. 

Задачата, която си бях възложила беше да направя вкусна торта за РД на любимия ми мъж. Зърнах едни пресни и сочни малини в Лидл онзи ден и веднага ми хрумна с какво да ги съчетая. С шоколад естествено! Обаче в последния момент реших, че ще е по-ефектно и удобно вместо цяла торта да направя монопорционни форми, като запазих основата си идея от интензивен шоколадов мус с малинова среда и хрупкава шоколадова бисквита за основа. 


 
Удобството на този десерт е, че компонентите му могат да се приготвят предварително и в последния момент само да ги съчетаете. 
 
Шоколадовият мус, може да го приготвите във всякаква силиконова форма, да го замразите и да го ползвате когато ви е удобно, в рамките на месец. По същия начин маслената бисквитена основа може да съхраните изпечена 2-3 седмици, в добре затворена кутия.
 

 
Елегантен и изискан, това е идеалният десерт за завършек на романтична вечеря или специален повод. Рецептата изглежда предизвикателна, но не и сложна. 
Трябва ви домакински термометър, пасатор и внимателно да следвате различните стъпки по приготвяне за да получите десерт, достоен за сладкарска витрина.
 

 
Продукти: 
(за 6 порции)

За шоколадовата основа Сабле:
125г краве  масло
67г шоколадова маса или шоколад 88-99% 
100г пудра захар
1г сол
165г бяло брашно
1 жълтък L (20-25г)
 
Малиново сърце (малиново желе):
100г малини (пресни или замразени)
30г захар
1г желатин (1к.л)
10-15г вода
 
Шоколадов мус с черен шоколад 55% (кремю):
125г пълномаслено прясно мляко 3.6%
125г сметана за разбиване 35%
25г кристална захар
50г жълтъци (3 броя)
2г желатин на прах(1 лист желатин) 
180г шоколадов кувертюр 55%, (аз ползвах Callebaut №811)

За декорация: 
пресни малини
 


Начин на приготвяне: 

Приготвяне на маслена шоколадова основа (сабле): 
📌От дадената по-горе доза ще ви излязат 12 кръга за основа. Така, че може да направите половин доза или да изпечете останалите, като бисквити. Между другото тестото е разкошно за шоколадови бисквити. 
📌Рецептата се приготвя с какаова маса, каквато нямах в момента, затова я замених с шоколад 88%  Какаовата маса е основата на всеки шоколад. Т.е шоколад без захар в него. Затова може да го замените с шоколад с много висок % какао - 88-99%.
📌Извадете кравето масло на стайна температура, за поне час-два, преди да го използвате. С шоколада трябва да почти с еднаква температура, когато ги смесите. 


В малък съд, на водна баня разтопете какаовата маса или шоколада до 30С. Ако ви е по-лесно може да ползвате МВ фурна, като загреете натрошения шоколад 1- 3 пъти за по 20 секунди, докато се разтопи на половина. След това разбъркайте енергично с лъжица, за да се доразтопи. 
 
Прехвърлете разтопения и леко топъл (30С) шоколад в купата на миксера (с плоската бъркалка) или в купа за разбиване. Добавете мекото масло и ги разбийте добре с миксер. 
 
Към тях добавете солта и пудрата захар, като продължите да разбивате. 

Добавете жълтъка, разбийте леко и прибавете брашното на порции.
📌Ако месите с ръчен миксер, след като добавите половината брашно, оберете сместа по бъркалките и продължете да доомесите на ръка. 

Крайното тесто е меко и гладко. 
 
Прехвърлете го на лист хартия за печене, смачкайте го с точилка и го завийте от всички страни с хартията. 
Сложете го в хладилника да се охлади добре. 
 
💡Може да съхранявате суровото тесто за 48 часа в хладилник или до 2 месеца във фризера, добре опаковано, за да не поема миризми.
 
Загрейте фурната на 180С, без вентилатор или на 160С, с вентилатор. 

Разточете го на лист с дебелина 3-4мм и изрежете кръгове с диаметър 8мм. 
📌Най-лесно се работи с това тесто, като го разточвате между два листа хартия за печене, а след като изрежите формите, внимателно с помощта на сладкарска шпатула ги прехвърлите на подложката за печене, с която сте постелили плитка тава.

Сложете тавата във фурната. Изпечете бисквитите за 12-15 минути. 

Охладете ги на решетка. 
 
💡Може да ги съхранявате изпечени 15-20 дни, в добра затворен съд. 
 
Приготвяне на малиновото сърце: 
Сложете измитите и подсушени малини в малка касерола или тиган. 
 
📌Ако не обичате семките на малините, може да претриете малините през цедка, така, че да отделите само сока в съд. Семките изхвърлете. 
 
Добавете захарта и загрейте на бавен огън. 
През това време разтворете желатина в малко вода и го оставета да набъбне. 
Гответе малини за 3-5 минути, докато захарта се разтвори добре. Свалете от огъня и добавете желатина. Разбъркайте добре. 
 

 
Разсипете сместа в малки силиконови форми. Аз ползвах формата на Силикомарт полусфера 4мм SF005. 
Сложете формата върху твърда подложка (тънка дъска, например) и я приберете във фризера за 3-4 часа. 

Приготвяне на шоколадовия мус с черен шоколад 55% (кремю):
📌 Мусът трябва да се приготви 12-24 часа преди поднасяне! За приготвянето на муса е важно да ползвате домакински термометър.
 
 Смесете желатина с малко вода и разбъркайте. Оставете да набъбне за 10-15 минути. Ако ползвате желатин на листи, тази стъпка я прескочете. 

Във висок и тесен съд сипете шоколадовия кувертюр. Може да ползвате купата на пасатора или друг подобен съд. 

В малка касерола кипнете млякото и сметаната. Свалете ги от огъня. В малка купа сипете жълтъците, разбъркайте леко с бъркалка или вилица. Добавете захарта. 
💡Винаги леко разбивайте жълтъците, преди да ги смесите със захарта, защото тя дръпва веднага водата от жълтъците и може да се получи гъста смес. Това важи и когато приготвяте сладкарски крем. 

Сипете малко от горещото мляко, към жълтъците. Разбъркайте и изсипете яйчената смес в касеролата, при млечната смес. Разбъркайте и гответе до 82-85С. 
Свалете от огъня, добавете желатина и разбъркайте енергично. 

Веднага изсипете горещата смес в купата при шоколада. Потопете пасатора и разбийте добре сместа за няколко секунди, до кремообразна и полутечна шоколадова смес. Не вадете много накрайника, за да не се образуват много балончета и въздух в муса. Дръжте го потопен до дъното. 
 

 
Извадете от фризера малиновото желе. Извадете 6 полусфери. Другите, може да ги приберете обратно и да ги ползвате за друг десерт. 
💡Може да слепите две по две сферите и да получите сфера.

Разпределите муса в силиконовите форми. Аз използвах формата на Силикомарт полусфера 7мм SF002. Количеството мус е идеално изчислено, точно за да запълни 6 такива форми. 

След като разпределите муса в гнездата, сложете по 1 малиново желе и леко натиснете, да влезе под крема. 
 

 
Покрийте формата със свежо фолио, така, че да не изсъхва крема, поставете формата на твърда и равна повърхност и я сложете първо в хладилник за 2-3 часа, а след това във фризера за поне 10-12 часа. 

Монтиране на десерта:
На следващия ден, наредете шоколадовите основи върху равна повърхност. 
Извадете муса от фризера и го извадете от гнездата на формата. 
 
💡Имайте предвид, че ако не е добре замразен, няма да може да се извади лесно от формата. Замразете го и тогава ще ви се получи гладка и огледална повърхност. Това, че мусът е бил замразен по никакъв начин не влияе на неговия вкус. Ако приготвяте същия мус, но го сервирате в чаша, няма нужда да го замразявате! 

Разпределете полусферите с мус върху всяка бисквита. Приберете ги в хладилник за поне 5-6 часа преди консумация. Така шоколадовият мус ще се отпусне и възвърне своята кремообразност. 

Украсете всеки мус с прясна малина и сервирайте.
 

 
 
Източник: Рецептите за шоколадовото кремю и шоколадовото сабле са от книгата: Leonardo Di Carlo - Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria.

 

4 Comments

speedy70 said…
Paradisiaco questo dolce, complimenti!!!!
Maria said…
Grazie mille!❤️
Галя said…
Здравей Мими! Днес отново твоята кухня присъства у дома. Приготвих неаполитанския хляб, свинско по добруджански и този прекрасен десерт.
Докладвам за хляба, този път се получи много по-добре, отколкото в последно време, но все пак не е в идеалния вариант, който си спомням от преди. Направих го и аз със смес от трите брашна, за които последно ти сподели, след третото прегъване го оставих да втасва около 3 часа, оформих и престоя още около час и половина и според мен си втаса добре. Надигна се доста на височина във фурната, но можеше и още и както и ти сподели долната част на средата е с малко по-плътна структура. За водата не съм ти казвала, че аз и преди слагах около 320-330г, а сега даже около 310. Тестото е меко, увива се около бъркалката, като само малка част от него залепва към дъното и този път наливах водата постепенно. Това е за хляба, със сигурност е много по-добър този път,не е жилав, има мека и пухкава среда и страхотна коричка.
Свинското по добруджански е идеалната вечеря за това време на годината и е много вкусно, ти си знаеш.
А пък за десерта да ти кажа как се позабавлявах. Много ме предизвикаха снимките ти. Тъй като нямам малки силиконови форми(все се каня да си поръчам и не знам точни кои искам), реших че ще го направя в голям вариант.Шоколадовата основа си изрязах с къдрава форма за тарт, стана като твоята, но с диаметър 22см.Имам голяма форма на Силикомарт, много е красива, в нея замразих муса, видях че количеството е малко за тази форма, но вече нямаше за кога да мисля друг вариант. Та така при сглобяването се получи една голяма бисквита с една не много висока шапка от мус отгоре, но въпреки това на мен много си ми харесва. Самият мус стана превъзходен и много лъскав, направо като огледална глазура. По принцип имам проблем с термометрите. Имам два, единият е инфрачервен, а другият се потапя в сместа, но показанията им са различни и не знам на кой да вярвам, явно уцелих случайно.
Тази вечер гледах новия сняг, който покрива и си мислех, че не съм ти направила ангелчето още,макар че всеки ден съм на разходка с кучето. Приятна, усмихната, топла и уютна вечер!❤️❤️❤️
Maria said…
Здравей Гале!❤️ Постовете ти винаги ме радват и ме карат да се усмихвам. Радвам се, че успявам да провокирам експериментаторът в теб. За термометрите, да знаеш, че ако си с индукционен котлон е нормално да имаш проблеми и да не ти отчита вярно. Аз бях взела един инфраред термометър от баща ми, който след месец взе да ми показва каквото си иска. Реших, че се е развалил и му го върнах. Скоро ми каза, че си работел нормално...явно се побърка от котлона. Иначе си показваше вярно температурата на плочата във фурната. Сега съм с един от икеа, дето само се топва края му, а самия термометър стои извън котлона. Другите, които имам също се побъркват, като стигнат 80С някъде.
За формите, ако решиш да си вземеш на силикомарт, виж в змееборец(така се казва магазина на вносителите). Техните цени са най-добри. Мен вече ме е страх да вляза там (имат физически магазин и във Варна)...защото все път съм пред фалит. :D
За обема да ти кажа две думи... събираш си количествата на продуктите на крема, в случая 480г и горе долу ще знаеш дали ще ти стигант за формата, която си решила да ползваш или ще ти е нужна двойна доза.

Поздрави и хубава неделя ти желая! До скоро!❤️