Шоколадов мус с малиново сърце * Cremoso di cioccolato fondente con cuore di lampone

 

 

Шоколадовият мус е вкусен кремообразен десерт, типичен за френската кухня, мек крем от тъмен шоколад с интензивен вкус и нежна кремообразна текстура, която се топи в устата.
Перфектен за сервиране в малки чаши, но благодарение на своята компактност и структура е идеален за оформяне в различни модерни форми. 

 

Шоколадовият мус с малиново сърце е чудесен многопластов десерт, съчетаващ изискани вкусове и текстури, с очарователен и изискан външен вид. Рецепта, която изисква малко внимание и деликатност, но гарантира уникален резултат. 

 

 

Наслада за всички сетива благодарение на хроматичния контраст между плодовете и шоколадът.
Шоколадът и малините са създадени да се съчетават добре и да издават божествени усещания на небцето. 

Задачата, която си бях възложила беше да направя вкусна торта за РД на любимия ми мъж. Зърнах едни пресни и сочни малини в Лидл онзи ден и веднага ми хрумна с какво да ги съчетая. С шоколад естествено! Обаче в последния момент реших, че ще е по-ефектно и удобно вместо цяла торта да направя монопорционни форми, като запазих основата си идея от интензивен шоколадов мус с малинова среда и хрупкава шоколадова бисквита за основа. 

 

Удобството на този десерт е, че компонентите му могат да се приготвят предварително и в последния момент само да ги съчетаете. 

 

Шоколадовият мус, може да го приготвите във всякаква силиконова форма, да го замразите и да го ползвате когато ви е удобно, в рамките на месец. По същия начин маслената бисквитена основа може да съхраните изпечена 2-3 седмици, в добре затворена кутия.

 

 

Елегантен и изискан, това е идеалният десерт за завършек на романтична вечеря или специален повод. Рецептата изглежда предизвикателна, но не и сложна. 

Трябва ви домакински термометър, пасатор и внимателно да следвате различните стъпки по приготвяне за да получите десерт, достоен за сладкарска витрина.

 

 

Продукти: 

(за 6 порции)

За шоколадовата основа Сабле:

125г краве  масло

67г шоколадова маса или шоколад 88-99% 

100г пудра захар

1г сол

165г бяло брашно

1 жълтък L (20-25г)

 

Малиново сърце (малиново желе):

100г малини (пресни или замразени)

30г захар

1г желатин (1к.л)

10-15г вода

 

Шоколадов мус с черен шоколад 55% (кремю):

125г пълномаслено прясно мляко 3.6%

125г сметана за разбиване 35%

25г кристална захар

50г жълтъци (3 броя)

2г желатин на прах(1 лист желатин) 

180г шоколадов кувертюр 55%, (аз ползвах Callebaut №811)

За декорация: 

пресни малини

 

Начин на приготвяне: 

Приготвяне на маслена шоколадова основа (сабле): 

📌От дадената по-горе доза ще ви излязат 12 кръга за основа. Така, че може да направите половин доза или да изпечете останалите, като бисквити. Между другото тестото е разкошно за шоколадови бисквити. 

📌Рецептата се приготвя с какаова маса, каквато нямах в момента, затова я замених с шоколад 88%  Какаовата маса е основата на всеки шоколад. Т.е шоколад без захар в него. Затова може да го замените с шоколад с много висок % какао - 88-99%.

📌Извадете кравето масло на стайна температура, за поне час-два, преди да го използвате. С шоколада трябва да почти с еднаква температура, когато ги смесите. 

В малък съд, на водна баня разтопете какаовата маса или шоколада до 30С. Ако ви е по-лесно може да ползвате МВ фурна, като загреете натрошения шоколад 1- 3 пъти за по 20 секунди, докато се разтопи на половина. След това разбъркайте енергично с лъжица, за да се доразтопи. 

 

Прехвърлете разтопения и леко топъл (30С) шоколад в купата на миксера (с плоската бъркалка) или в купа за разбиване. Добавете мекото масло и ги разбийте добре с миксер. 

 

Към тях добавете солта и пудрата захар, като продължите да разбивате. 

Добавете жълтъка, разбийте леко и прибавете брашното на порции.

📌Ако месите с ръчен миксер, след като добавите половината брашно, оберете сместа по бъркалките и продължете да доомесите на ръка. 

Крайното тесто е меко и гладко. 

 

Прехвърлете го на лист хартия за печене, смачкайте го с точилка и го завийте от всички страни с хартията. 

Сложете го в хладилника да се охлади добре. 

 

💡Може да съхранявате суровото тесто за 48 часа в хладилник или до 2 месеца във фризера, добре опаковано, за да не поема миризми.

 

Загрейте фурната на 180С, без вентилатор или на 160С, с вентилатор. 

Разточете го на лист с дебелина 3-4мм и изрежете кръгове с диаметър 8мм. 

📌Най-лесно се работи с това тесто, като го разточвате между два листа хартия за печене, а след като изрежите формите, внимателно с помощта на сладкарска шпатула ги прехвърлите на подложката за печене, с която сте постелили плитка тава.

Сложете тавата във фурната. Изпечете бисквитите за 12-15 минути. 

Охладете ги на решетка. 

 

💡Може да ги съхранявате изпечени 15-20 дни, в добра затворен съд. 

 

Приготвяне на малиновото сърце: 

Сложете измитите и подсушени малини в малка касерола или тиган. 

 

📌Ако не обичате семките на малините, може да претриете малините през цедка, така, че да отделите само сока в съд. Семките изхвърлете. 

 

Добавете захарта и загрейте на бавен огън. 

През това време разтворете желатина в малко вода и го оставета да набъбне. 

Гответе малини за 3-5 минути, докато захарта се разтвори добре. Свалете от огъня и добавете желатина. Разбъркайте добре. 

 

 

Разсипете сместа в малки силиконови форми. Аз ползвах формата на Силикомарт полусфера 4мм SF005. 

Сложете формата върху твърда подложка (тънка дъска, например) и я приберете във фризера за 3-4 часа. 

Приготвяне на шоколадовия мус с черен шоколад 55% (кремю):

📌 Мусът трябва да се приготви 12-24 часа преди поднасяне! За приготвянето на муса е важно да ползвате домакински термометър.

 

 Смесете желатина с малко вода и разбъркайте. Оставете да набъбне за 10-15 минути. Ако ползвате желатин на листи, тази стъпка я прескочете. 

Във висок и тесен съд сипете шоколадовия кувертюр. Може да ползвате купата на пасатора или друг подобен съд. 

В малка касерола кипнете млякото и сметаната. Свалете ги от огъня. В малка купа сипете жълтъците, разбъркайте леко с бъркалка или вилица. Добавете захарта. 

💡Винаги леко разбивайте жълтъците, преди да ги смесите със захарта, защото тя дръпва веднага водата от жълтъците и може да се получи гъста смес. Това важи и когато приготвяте сладкарски крем. 

Сипете малко от горещото мляко, към жълтъците. Разбъркайте и изсипете яйчената смес в касеролата, при млечната смес. Разбъркайте и гответе до 82-85С. 

Свалете от огъня, добавете желатина и разбъркайте енергично. 

Веднага изсипете горещата смес в купата при шоколада. Потопете пасатора и разбийте добре сместа за няколко секунди, до кремообразна и полутечна шоколадова смес. Не вадете много накрайника, за да не се образуват много балончета и въздух в муса. Дръжте го потопен до дъното. 

 

 

Извадете от фризера малиновото желе. Извадете 6 полусфери. Другите, може да ги приберете обратно и да ги ползвате за друг десерт. 

💡Може да слепите две по две сферите и да получите сфера.

Разпределите муса в силиконовите форми. Аз използвах формата на Силикомарт полусфера 7мм SF002. Количеството мус е идеално изчислено, точно за да запълни 6 такива форми. 

След като разпределите муса в гнездата, сложете по 1 малиново желе и леко натиснете, да влезе под крема. 

 

 

Покрийте формата със свежо фолио, така, че да не изсъхва крема, поставете формата на твърда и равна повърхност и я сложете първо в хладилник за 2-3 часа, а след това във фризера за поне 10-12 часа. 

Монтиране на десерта:

На следващия ден, наредете шоколадовите основи върху равна повърхност. 

Извадете муса от фризера и го извадете от гнездата на формата. 

 

💡Имайте предвид, че ако не е добре замразен, няма да може да се извади лесно от формата. Замразете го и тогава ще ви се получи гладка и огледална повърхност. Това, че мусът е бил замразен по никакъв начин не влияе на неговия вкус. Ако приготвяте същия мус, но го сервирате в чаша, няма нужда да го замразявате! 

Разпределете полусферите с мус върху всяка бисквита. Приберете ги в хладилник за поне 5-6 часа преди консумация. Така шоколадовият мус ще се отпусне и възвърне своята кремообразност. 

Украсете всеки мус с прясна малина и сервирайте.

 

 

 

Източник: Рецептите за шоколадовото кремю и шоколадовото сабле са от книгата: Leonardo Di Carlo - Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria.