Класически френски кроасан, стъпка по стъпка * Croissant alla francese

 

Кроасанът, гастрономически символ и емблематичен елемент от френската закуска. Според проучване на Федерацията на хлебопекарните компании (FEB), французите са силно привързани към кроасана, като част от тяхното културно наследство. Тази любов е непокътната и се предава на по-младото поколение.

Основни характеристики на класическия френски кроасан са широката пчелна пита, ронливата коричка и лекотата, разбирана като действителното тегло на продукта. 

 

За да се получат тези характеристики е важно да се следват няколко основни правила за работа, описани по-долу в рецептата. 

 

 

Характеристиките на добре направения кроасан се определят преди всичко от избора на суровини, които трябва да бъдат с високо качество и с точни органолептични характеристики. 

Използваното брашно е силно, но поддържано от отлична разтегливост, която ще позволи на тестото да издържи дълго време на почивка, но и да се развие преди, и по време на готвене, въпреки големия процент налично масло. 

Маслото е ключов елемент за успеха на един отличен кроасан. Французите даже имат специално масло за кроасани, което е с 84% масленост. Тук едва ли ще намерите такова, ако има сигурно ще е доста скъпо, затова е достатъчно да използвате хубаво, качествено краве масло 82%.

Обработката на кроасана има нужда от време. Основното тесто се нуждае от почивка при контролирана температура, преди да се включи маслото. Тази почивка може да е между 2 и 24 часа.

Глутенът винаги е основен играч в продуктите с мая и неговата консистенция, която се променя в зависимост от различни фактори, включително време и температура, гарантира правилната крайна структура на изпечения продукт. 

Отличният френски кроасан трябва да е много лек и с добър вкус на масло, който не омазнява небцето, а по-скоро го завладява със страхотен баланс.

След всичко написано се надявам да не съм ви отчаяла. Ако имате поне малко опит в месенето на хляб и козунаци, ще се справите чудесно и с френските кроасани. Може да не ви се получат перфектни кроасани от първия път, но със всеки следващ опит ще стават все по-добри.

За днешната рецепта се вдъхнових от всичко научено в курса по сладкарство на маестро Лука Монтерсино и няколко книги, които прочетох по темата от известни майстори сладкари, като Леонардо ди Карло, Кристоф Фелдер и други.

Самото тесто не изисква някакви специални умения, особено, ако ползвате планетарен миксер. Ламинирането е една идея по-трудно, дотолкова, че трябва да се спазят някои основни правила и ангажира времето ви за два-три часа. 

Най-важното и задължително условие е да работите винаги със студено тесто. Ако ви се затопли тестото, докато го разточвате, просто го сложете в хладилник или фризер за 10-20 минути, след което продължете с разточването.

Преди да започна само ще спомена няколко неща относно ламинирането, които мисля, че ще се полезни. За да се получи максимално добър краен продукт и в зависимост от това, за какво ще ползвате многолистното тесто, кроасани, френски рулца с крем и стафиди, милфьой, галет де роа (кралски десерт) и т.н е от значение колко и какви прегъвания ще направите. 

Най-популярните са три тройни прегъвания или едно тройно + едно четворно (както е в рецептата по-долу). 

 

При едно тройно и едно четворно, тестото получава максимален обем и перфектна ронливост. Освен това е удобно, защото се правят само две прегъвания на тестото, което спестява време. 

 

Продукти: 

(за 15-16 броя х 70г)

 

Префермент: 

50г бяло брашно тип 500 (или Манитоба)

50г вода

9г прясна мая или 3г суха мая

Основно тесто:

100г префермент (цялото количество)

500г бяло силно брашно (тип за баница, Манитоба)

30г прясно мляко (или вода)

260г вода

9г прясна мая или 3г суха мая

50г захар

40г краве масло 82%

9г сол

 

За ламиниране:

250г качествено краве масло  82-84%

 

За глазиране: (по желание)

1 жълтък

1с.л. прясно мляко

 

 

Начин на приготвяне: 

 

В малка купа смесете продуктите за префермента. Ако ползвате прясна мая я разтворете във водата и добавете брашното. Объркайте, да се получи хомогенна смес. Покрийте купата със стреч фолио или найлон и я сложете на по-топло място (27-30С, не повече!) за час, да удвои обема си. 

Разтопете леко 40г краве масло(това, което ще се добавите в тестото, не другото за ламиниране) в МВ фурна за 20-30 секунди и го разбъркайте докато се получи маслен крем. Отделете настрани да се охлади леко.

В купата на миксера сипете брашното, захарта, маята, префермента, млякото, краве маслото, водата и солта. 

Започнете да месите, докато се образува хубава глутенова мрежа. Отначало ще ви се стори, че тестото е по-сухо, но постепенно ще започне да се оформя на тесто. Измесете за около 8-9 минути на ниска степен, след това още 1-2 минути на 2-ра степен, докато се получи гладко, хомогенно и еластично тесто. 

 

Покрийте тестото с найлон и го оставете да втаса за 30 минути, на стайна температура. Направете едно-две прегъвания тип плик, т.е издърпвате леко единия край на тестото и го замятате към средата, след това издърпвате срещуположния му край и го замятате върху другия край в средата. Повтаряте и с другите два края на тестото. 

Оставете го да си почине 15-20 минути. 

 

 

 

Прехвърлете го в леко намаслена кутия или го увийте в голям и плътен найлон, като оставите място, за да втаса. 

Приберете го в хладилника.

 

 Тестото може да се ползва след поне 2 часа престой в хладилника, но най-хубаво е да го оставите да престои поне за 12 часа в хладилник, например за една нощ.

 

💡Тестото може да престои в хладилника до 24 часа. 

 

 

Извадете кравето масло за ламинирането от хладилника. Сложете го върху лист хартия за печене и с помощта на точилка го ударете няколко пъти, така, че да се смачка. Това се нарича пластификация, т.е маслото слава еластично. 

 

Завийте го с част от хартията, разточете го с точилката и оформете правоъгълник или квадрат с дебелина 5-6мм. 

 

Приберете го в хладилника заедно с хартията, която сте сложили върху дъска, за да не се огъне или деформира.

 

📌Друг удобен вариант е да сложите пакетчето масло в найлонов плик от 1литър, от тези, които се ползват за фризер. Ударете го няколко пъти с точилката, да се смачка, след това го разточете, докато запълни цялата торбичка. 

 

Приберете го в хладилника да стегне. Преди да го ползвате, срежете торбичката и вадите маслото. 

 

Тестото след една нощ престой в хладилника.

 

 Извадете тестото от хладилника и директно го обърнете върху леко набрашнена повърхност. 

 

 

Разточете го върху набрашнена повърхност. Тестото е по-жилаво и еластично, т.е се поддава по-трудно на разточване, което е нормално защото сте го приготвили със силно брашно. Използвайте по възможност по дебела и тежка точилка, с която да упражните по-голям натиск.

Разточете го с с дебелина 1 см и с приблизителен размер двойно по-голям от размера на маслото. Т.е, ако маслото ви е 20х20см, тестото трябва да ви е 20х40см. 

 

💡 В този момент няма никакво значение как точно ще разположите тестото и маслото и ще ги сгънете. 

Всеки майстор си има различен метод на работа и може да видите различни начини. Например някои слагат маслото в единия край и го покриват с тесто, отгоре и отдолу. Други слагат маслото и притискат краищата. Трети разточват тестото на квадрат и слагат маслото в средата, а после завиват краищата на тестото, като на плик за писмо. Аз използвам този вариант, който съм показала по-долу, защото го намирам за много удобен в последващото по-важно разточване на тестото. 

 

Сложете парчето масло в средата на тестото и завийте свободните краища навътре,

 

 

 

към средата, така, че да са плътно един до друг, без да се припокриват, но същевременно да скриват маслото, в средата. 

 

Леко придърпайте крайчетата на тестото, така, че да покрият добре маслото. 

 

 

 

С точилка ударете няколко пъти тестото, за да се смесят добре двете части - тестото с мая и маслото.

 

След което го разточете на лист с дебелина 1-1.2см.

Сгънете го на три. Мислено разделяте тестото на три части. Прегъвате десния край към средата.

 

След това прегъвате левия край върху десния. 

Това се нарича обикновено тройно сгъване. 

Прехвърлете тестото в плитък съд/тава. Покрийте го добре с найлон или стреч фолио и го приберете в хладилника да се охлади за 30-45 минути. 

Извадете охладеното тесто, набрашнете добре плота и тестото от горната страна.

Смачкайте го с точилката, за да стане по еластично и го разточете на дълъг лист с дебелина 1-1.2см.

На този етап може да изрежете кривите краища, ако искате да получите професионално изглеждащи кроасани. Изрязаните крайчета, навийте на рулца и изпечете. Те също са много вкусни, просто не са фотогенични. 😁

Направете четворно сгъване на тестото. 

За целта прегънете единия край на 1/3. Прегънете другия край, така, че да дойде плътно до другия прегънат край. Може да ги завийте и по средата, един към друг, но така "шева" остава в единия край, а не в средата на сгъването и се по-добре се разточва тестото.

Прегънете половината тесто върху другата половина, все едно затваряте книга. 

На снимката по-долу виждате как се получават 4 добре различими пласта. Това се нарича четворно сгъване или две двойни.

Увийте тестото в найлон и го сложете в  хладилник да престои за поне 30-45 минути.

Извадете охладеното тесто върху добре набрашнен работен плот. Поръсете и отгоре с брашно. 

Разточете на правоъгълен лист с дебелина 4-5 мм. и ширина около 20-25см.

Ако краищата на тестото са ви много заоблени от късата страна, може да ги изрежите, но не е проблем да ги оставите. 

Измерете с линия тестото и направете клъцки на всеки 8см от единия дълъг край на тестото. 

От срещуположната страна започнете с 4см и след това направете пак клъцки с нож на всеки 8см. 

С помощта на линията, "хващате" горната и долна клъцка и срязвате тестото с остър нож, резец или нож за пица. От тестото ще ви излязат приблизително 15-16 триъгълника, със страна 8 см. 

След изпичане това ще са кроасани с нормален размер, каквито продават по магазините. Ако искате да приготвите малки кроасани, първо срежете тестото на две по дължина, след това направете клъцки на всеки 4-5см и изрежете триъгълниците. Така ще получите двойно повече малки кроасани

 В средата на всеки триъгълник направете по една малка клъцка с остър нож.

 Навийте всеки тригълник около себе си на руло, 

като издърпате края му да се разтегли леко, но не ги стягайте при навиване.

Наредете ги в голяма плитка тава, като оставите достатъчно място между всеки кроасан. По време на втасването и печенето се надигат доста. 

Покрийте ги с найлон или стреч фолио, така, че не изсъхва тестото.  

📌В този момент, може да отделите част от кроасаните за замразяване. Сложете ги върху пластмасова дъска, като оставите малко място между тях. Пъхнете ги във фризера за час да замръзнат, след което ги извадете, прехвърлете в найлонов плик за фризер. Затворете го добре и върнете във фризера. Когато решите да ги ползвате, ги вадите в хладилника, за няколко часа да се отпуснат, след което продължавате с втасването както е показано по долу. 

📌Аз лично предпочитам да ги замразя след изпичане. Слагам по няколко кроасана в торбички и ги прибирам във фризера. Така когато реша, че искам да закусваме с кроасани ги изваждам от фризера, директно върху тавичка във фурна, само на вентилатор на 150С. Така за 10 минути имаме прясно изпечени топли, топли кроасани.

Втасване на кроасаните. Оставете ги на стайна температура 24-27С да втасат за 2 часа. 

💡За целта в домашни условия е най-лесно да сложите покритите с найлон тави във фурната. НО, не пускайте фурната. Най-много може да я затоплите за максимум 30-40 секунди, след което я изключвате. Никакви 50С, никакви минимални температури. Това, че сте прибрали тавите вътре в студената фурна е напълно достатъчно за да си втаса правилно за 2 часа. Всяка по-висока температура от 27С, може да е пагубна за кроасаните, защото маслото ще се разтопи и няма да се получи красивото многолистно тесто при изпичането след това.

Загрейте фурната на 170С с вентилатор или на 200С без вентилатор. 

И двата варианта съм ги изпробвала. Лично аз предпочитам печенето без вентилатор на 200С. 

 

По желание може да ги глазирате, като ги намажете внимателно с помоща на четка, със смес от разбит жълтък и прясно мляко.  Моите не са много добре глазирани, защото четката ми беше смотана и ме изнерви, но вече я смених с нова. 😀

Изпечете кроасаните за 18-20 минути, до златисто. 

 

 

Охладете ги на решетка.

Сервирайте ги със солена или сладка плънка. У нас много обичаме да ги срежем и напълним с шунка, кашкавал и домат. Чудесен сандвич се получава. 

 

 

Източници: Christophe Felder - Pâtisserie; Jean Marie Lanio - Le grand livre de la boulangerie; Accademia di pasticceria 3 di Luca Montersino; Leonardo Di Carlo - Revolution in Pastry