Особуко миланезе с гремолата * Ossibuchi alla milanese con la gremolata

Особуко миланезе е ястието, което представлява Милано и е флагман на ломбардската кухня. Това е древна ломбардска рецепта, широко разпространена в цяла Италия, особено в северната част.

Много лесна за приготвяне и преди всичко много вкусна. Основната съставка е специфична част от телешкото месо, което се нарича оссобуко. В буквален превод означава "кост с дупка". Това е нарязан на котлети телешки джолан, заедно с костта и костния мозък. Желателно е резените да е с дебелина 4-5 сантиметра, така че да има достатъчно месо с костта в центъра, където е разположен костният мозък.

Исторически източници свидетелстват, че още през 1700 г. особуко миланезе е било приготвено за благородниците, които много го обичали. Има много начини за приготвянето му, но този с гремолатата е един от най-популярните.

Гремолатата е вид италианска смес от зелени подправки като магданоз, розмарин, чесън, салвия и лимон. С нея традиционно се поръсва изпеченото особуко, но сместа се ползва и в други рецепти, заради свежия и вкус и аромат, който придава на ястието.

По традиция особуко се сервира с ризото миланезе с шафран или с ризото пармиджано. Разбира се, ако искате по-лека гарнитура може да ги сервирате със задушен грах или печени моркови. Въпрос на вкус и предпочитания.

Продукти:

3-4 парчета телешки джолан нарязан на резени с кокала (около 1.2кг)

80г краве масло

80мл бяло вино

1 глава лук

1 морков

1 стрък селъри (целина)

малко брашно

за гремолатата:

1 скилидка чесън

кората на 1/2 лимон

1-2 стръка розмарин

няколо листа салвия

1 връзка магданоз

Начин на приготвяне:

Измийте, почистете и нарежете много на ситно главата лук, моркова и стръка селъри.

Сложете ги в тиган с малко зехтин и ги задушете за няколко минути на бавен огън. Отделете настрана.

Овайляйте парчетата телешки джолан в малко брашно.

В голяма тенджера или дълбок тиган с по-голям диаметър разтоепете кравето масло. Като загрее съда сложете парчетата джолана и ги запечатайте от двете страни до златисто.

Полейте с бяло вино месото и изчакайте минута да се поизпари алкохола. Изсипете задушените зеленчуци. Покрийте тенджерата с капак и намалете огъня.

Гответе на слаб огън месото, докато кокала се отделя лесно и месото е крехко. Дългото готвене прави месото нежно и вкусно.

📌В зависимост дали използвате телешки или говежди джолан времето може да варира от час и половина до три часа. Важното е месото да е добре сварено, като го набодете с вилица.

Пригответе гремолатата. Почистете, измийте и подсушете добре подправките. Нарежете всичко на ситно, а чесъна пасирайте.

След като се свари месото го поръсете обилно с гремолатата, сложете по един тънък резен масло да се разтопи върху месото и сервирайте.