Бързо многолистно бутер тесто, стъпка по стъпка * Pasta sfoglia di Luca Montersino

Многолистното бутер тесто е едно от основните теста в сладкарството. Това е неутрално тесто, което може да се използва както в сладък, така и в солен вариант. В сладкарството се използва при създаването на много традиционни сладкиши, като торта Saint Honoré, Тарт Татин, Кралски галет, Наполеонки, но също и за приготвяне на воловани, бутерки и други.

Първата модерна версия на многолистно бутер тесто с масло е замислена от Франсоа Пиер дьо ла Варен, готвач и колекционер на рецепти, живял във Франция през 1660 г. и автор на изданието „Le cuisinier François“, което осветява кухнята от 17 век. Въпреки това класическото бутер тесто в европейската кухня еволюира и благодарение на работата на Мари-Антоан Карем през втората половина на осемнадесети век. Всъщност той усъвършенства метода на 5 завъртания, който все още се използва днес.

Съставките са много прости - брашно, вода, мазнина и сол, докато обработката е по-сложна и всяка малка вариация води до напълно различни резултати.
За да се получат перфектните хилядата пласта тесто е нужно да се спазят няколко основни принципа за работа, които ще споделя по-долу с вас.

От многолистното тесто произлиза друго много популярно тесто, а именно тестото за кроасани. То е обогатено многолистно тесто, като в тестото се добавя мая, а понякога яйца и мляко, за по-богат вкус.

Класическото бутер тесто се приготвя, като се замесва тесто с брашно, вода и масло, която след това се ламинира с още масло. Днешната рецепта е разновидност, която в крайния си вариант, по нищо не отстъпва на класическото тесто, но реално е по-лесно, по-удобно и бързо за работа, а според мен - по вкусно.

Рецептата е на шеф Лука Монтерсино от курса му по сладкарство, който изкарах преди време. Вместо краве масло и вода в тестото се слага пълномаслена сметана. По този начин с тестото се работи много лесно, а количеството масло за ламиниране е по-малко. Може да се каже, че това тесто е лайт (олекотено), защото е с по-малко количество масло, без това да се отразява на крайния резултат.

Всъщност който и тип многолистно бутер тесто да изберете, почивките са фундаментални във всички фази на обработка. Те служат, за да направят тестото разтегливо, отпуснато и еластично при разточване, да се деформира и свива по-малко и да е по-ронливо след изпичане.

Продукти:

(за около 750г тесто)

340г бяло брашно (11-12% протеин, W220-260)

290г сладкарска млечна сметана, неподсладена 35%

7г сол

За ламиниране:

160г краве масло 82% масленост, за ламиниране

Начин на приготвяне:

В купата на миксера сипете брашното, солта и сметаната. Започнете да месите и постепенно добавете останалата сметана.

Омесете за 2-4 минути, само колкото да тестото да се оформи на топка.

Тестото трябва да е по-грубо, да не е добре измесено, за да не се е оформила глутеновата мрежа.

Прехвърлете тестото върху парче найлон или два листа стреч фолио и леко го сплескайте с ръце, така, че да се получи дебел правоъгълник.

Завийте го с найлона, сложете го върху дъска и го приберете в хладилника за час, докато се изстуди добре.

Извадете маслото от хладилника, оставете го за 5 минути на стайна температура. Вземете лист хартия за печене, сгънете я на две и в средата на едната половина сложете маслото.

Смачкайте го с точилката, като го натиснете на няколко места за да омекне и стане еластично.

Важно е маслото да е еластично, за да не се чупи, докато се ламинира.

След това го разточете, докато се получи правоъгълник с дебелина 5-6мм. Завийте с хартията и го сложете в хладилника, да стегне.

📌Двете теста, сухото(тестото) и масленото(маслото) трябва да са с еднаква температура (4-5С), когато започнете да ги ламинирате, за да се получат добре пластовете.

След като тестото е достатъчно студено и твърдо, го извадете от хладилника, прехвърлете на леко набрашнен плот и го разточете на правоъгълник, който е два пъти размера на маслото. Листа тесто трябва да е приблизително с дебелина 1см.

📌Т.е масленото тесто, трябва да е наполовина дебелината на сухото тесто. Това е важното.

📌За да се получат много пластове, трябва да направите две тройни и две четворни сгъвания, като ги редувате. По-долу съм показала как се правят.

Сложете масленото тесто в средата на сухото тесто и завийте свободните краища навътре върху маслото.

Издърпайте тестото, за да се покрие добре маслото. Ако тестото е още студено, леко го смачкайте с точилката, за да стане пластично. Завийте го в найлона и го сложете във фризера за 15-20 минути да стегне отново.

💡На курса шеф Монтерсино показа много интересен начин за охлаждане на тестото, без да има нужда да се слага в хладилник и фризер. Може да използвате такъв тип замразител, предварително замразен, за да може да охлажда тестото добре, без да го слагате периодично във фризера, но на мен ми е ОК да ползвам фризера.

Извадете тестото и отново леко го намачкайте леко с точилката. Разточете го на дължина на лист с дебелина около 1 сантиметър. Сгънете го с два жеста на три слоя. Това се нарича тройно сгъване.

Завъртете го на 90 градуса и леко го смачкайте с точилката.

📌Работете бързо, за да не успее да се стопли тестото. Ако усетите, че омеква много, го завийте в найлона и го сложете във фризера за кратко.

Разточете го на дълъг лист и го сгънете с три жеста на четири части. Едната част трябва да е върху 3/4 от листа, а другата на 1/4 от листа. След това хванете единия край и го сгънете към другия край. Така се получава четворно сгъване.

Охладете тестото и повторете с още едно тройно и след това четворно сгъване.

Вашето многолистно тесто вече е готово за работа. Разточете го на желаната дебелина, между 0.5мм - 1см. Може да го използвате веднага или да го съхраните в хладилник, като го завиете на руло с лист хартия за печене, за да не залепнат пластовете един към друг.

Съхранение:

В хладилник може да го съхранявате 1-2 дни, защото няма консерванти.

Може да го използвате за всякакви солени или сладки рецепти.

Във фризер: увийте го добре в найлон, за да не поеме миризми и го съхранявайте за 1-2 месеца.

Печене:

📌Въпреки, че няма мая в бутер тестото, по време на печене, то се надига, което се дължи на
парата, която се отделя от водата, съдържаща се в тестото и маслото. В опит да излезе, парата се изтласква нагоре, но по пътя си среща съпротивата на лепкавите слоеве нишесте и глутен, съдържащи се в брашното, което ги кара да се надигнат. Маслото се разтапя, позволявайки да се образува класическата люспеста структура на бутер тестото.

📌Важна част за качеството на крайния продукт е, тестото да бъде добре охладено преди печене.

Изпичането на бутер тестото може да варира според вида на ястието, за което ще го ползвате. Например, ако ви трябва изпечен лист тесто, за крем пита, Дипломатическа торта, Сент Онор или милфьой: разточете тестото на тънък лист с дебелина между 4-7мм, надупчете го добре(с валяк за перфориране на тесто или вилица), за да не се надигне много при печене и го оставете да отпочине. След което е готово за печене.

Основната необходимост при готвенето на бутер тесто е да се изпари водата и за да се направи това трябва да се спазват определени правила, които ще зависят от дебелината на парчето, което ще се готви.

Ако трябва да печете много тънки парчета, за предпочитане е да използвате висока температури на печене (около 200°C), за да накарате топлината да достигне по-бързо до най-вътрешните слоеве и по този начин да получите по-ронливо тесто.

Ако е необходимо, след това можете да намалите температурата до около 160°C, за да изсъхне добре вътрешността и да не прегори тестото.

Обратното, ако трябва да печете доста дебели парчета тесто, препоръчително е да използвате по-ниски температури в началото (180°), за да дадете време на топлината да проникне в тестото, без да оцвети твърде много повърхността. Не отваряйте фурната първите 10-15 минути, докато тестото втаса, след което може да отворите за 1-2 секунди вратата на фурната, за да излезе парата и продуктът да изсъхне добре.

📌Ако тестото се изпече в много силна фурна, ще се получи тъмна повърхност и бели, леко влажни вътрешните слоеве, следователно гумени и не добре изпечени.