Хляб с маслини е класика по средиземноморието. Но ако в тестото добавите и малко маслинена паста, вкусът на този хляб ще ви завладее за дълго. 

Селски хляб с дебела кора, леко влажна среда, дълго втасване и толкова аромат! Рецептата е много лесна, просто си предвидете необходимото време за приготвяне. Хлябът е с две втасвания, първото е по-кратко, второто е в хладилник. 

 

Преди време в едно кулинарно предаване по RAI1, шеф Фулвио Марино приготви този селски хляб с маслинена паста. Имам доверие на шеф Марино, защото съм приготвяла и други негови рецепти. Преди време ви бях показала друга негова рецепта за меки питки с овесена напитка. 

Веднага си записах рецептата. Честно ви казвам, че по-ароматен хляб не съм опитвала. Изобщо не съжалих, че веднага го направих. 

Ако го приготвите, да знаете, че не ви трябва друго освен филия хляб и чаша розе. Пълна идилия.

 

Да ви споделя за експериментите ми с този толкова ароматен хляб. Първия път го направих с 50-50 пълнозърнесто и бяло силно брашно. Защо пълнозърнесто ли? Защото едно от брашната, които той ползва е тип 2, което се равнява на нашето тип 1050 (типово) или на пълнозърнестото. Изпекох го както каза шеф Марино, но не приличаше на неговия. Тогава се задълбочих в рецептата и разгледах брашното, което ползва. Оказа се някакво специално приготвено по негова рецепта. Да, то е вид пълнозърнесто(типово), но пък е с доста глутен, което го прави силно брашно.

Хлябът обаче толкова ми хареса, като вкус и аромат, че реших да го направя пак, като променя малко вида на брашното. И така в бързината го направих 4 пъти, докато получа най-добрия резултат с наличните ми брашна. По-долу съм ви дала моята версия, приспособена за домашни условия. 

Ако не ви бърка, че хлябът е по-сбит, може да добавите още 100г пълнозърнесто брашно, вместо това за пица (тип 650). 

И няколко думи за маслинената паста. Първия път го направих с готова (черната от Лидл). Не е лоша, малко по-кисела ми идва. Ако обичате да си правите домашна, препоръчвам да ползвате такава. Ето ви и рецепта за домашна маслинена паста. 

 

Продукти: 

За закваската: 
200г бяло брашно тип 0, Манитоба или за баница
200г вода
2г прясна мая (1г суха мая)
 
За тестото: 
250г бяло брашно тип 650 или тип 00 (за пица)
50г пълнозърнесто брашно (или типово брашно)
2г прясна мая (1г суха мая) 
100г вода 
25г маслинена паста (1 пълна с.л.)
70г маслини тип Каламата (Таджаска) без костилки
3 стръка мащерка (става и със сушена)
10г зехтин (1с.л.)
5г сол
 
 
 
Начин на приготвяне:
 
 Пригответе закваската. Смесете 200г брашно Манитоба, половината мая и 200г вода. Объркайте да се получи гъста каша. 

Покрийте купата със стреч фолио и я оставете на стайна температура (20-24С) за 4 часа.  
 

 📌Ако нямате много време може да пропуснете тази стъпка и директно да замесите тестото. Но само, ако нямате време. 
😊Колкото по-дълго втасва един хляб, толкова по-лек става за стомаха и за храносмилането. 
 
Нарежете на кръгчета маслините и ги сложете в малка купичка. Добавете им листенцата на 3 стръка мащерка и 10г зехтин. Отделете настрана. Ако нямате прясна мащерка, сложете суха. 

В купата на миксера сипете двете брашна. Добавете им остатъка от маята (прясна или суха). Разбъркайте ги. 
 

📌 В последно време забелязвам, че много от майсторите хлебари не разтварят прясната мая във вода, преди да я добавят в брашното. Просто я стриват с пръсти и я слагат директно към брашното. 
 
📌 Важно условие, ако ползвате прясна мая е да познавате колко е прясна, за да знаете дали ще ви втаса добре хляба. Като я стриете с пръсти и маята се натроши на ситни трохи, значи е прясна. Ако маята се "слепи" в пръстите ви и стане една такава гуменообразна, значи вече не е прясна и силата ѝ е отслабнала. Ако е започнала да мухлясва от някое ъгълче или е засъхнала, директно я изхвърлете. Бирените дрожди в нея вече не са живи. 
 
Изсипете закваската, която е станала като разбито кисело мляко при брашната. Разбъркайте леко, след което постепенно доизсипете останалата вода. Месете няколко минутки, докато започне да се оформя на топка тестото и добавете маслинената паста, маслините, подправките и зехтина. 
Месете 7-8 минути, докато тестото успее да образува добре глутеновата си мрежа, добавете солта и доизмесете, докато се получи гладко и еластично тесто. Цялото измесване е около 13-15 минути.
 
📌Ако маслинената ви паста е твърде солена, може да не слагате допълнително сол в тестото. Моята е домашна и като я приготвям не я правя твърде солена, затова добавих малко сол. Солта помага да не превтаса бързо тестото. Поддържа структурата на глутена, затова е важна част от тестото. 
 
 Оформете тестото на топка, покрийте купата с найлонова шапка и кърпа, която да задържа топлината в тестото. Оставете на стайна температура да втаса за 2 часа, докато удвои обема си.  
 
 
Изсипете на плота готовото тесто и според съда, в който ще втаса след това го оставете на цяло парче или го разделете на две. 
 
Аз използвах дървен панер за хляб. 
 

Постелете панера или съда, в който ще втасва с чиста памучна или ленена кърпа. 
 

  Разточете леко тестото на плота, като го натиснете с пръсти. 


Сгънете единия му край към средата и притиснете с пръсти.
 

  Прегънете още веднъж същия край, пак към средата и притиснете с пръсти. Така ще се получи дълъг "шев".
 
 
Поръсете го обилно с брашно. 
 
 
Поръсете кърпата, в която ще сложите хляба (хлябовете) с брашно, оризово брашно или грис. 
 

 Сложете оформения хляб с "шева" надолу.
 
Ако сте направили две малки хлебчета, може да ги сложите в тава или пластмасова кутия, като ги разделите с част от плата, така, че да се получи преграда. Така двата хляба ще си втасат самостоятелно, но в един съд.  
 

Покрийте добре хляба с плат отгоре. Огледайте дали е добре покрито тестото от всякъде. Желателно е да не стига въздух до него, защото ще изсъхне. 
 
Приберете тавата или кутията с тестото в хладилника за поне 12 часа или цяла нощ. Сложете го по възможност в най-топлата част на хладилника, т.е най-долу. Температурата в хладилника ви не трябва да по-малко от 7 градуса, защото може да не успее да втаса добре тестото.

На следващия ден извадете тестото. Виждате, че хляба е втасал и е изпълнил панера.
 
 
Включете фурната да се загрее на 250С. Изчакайте да загрее добре, т.е поне 20-30 минути. 

След като фурната загрее добре, внимателно прехвърлете тестото в плитка тава за печене. 
 
 
 
Завъртете го така, че "шева" (прегънатото) да дойде от горната страна. Не е нужно да чакате да се стопля тестото. Щом фурната загрее го слагате да се пече.

След като пъхнете хляба, намалете фурната на 220 С и печете за около 40 минути. 
 
📌Шеф Марино пече хляба на 250С за 20 минути. Първия път пробвах по този начин, но при мен  не се получи. След 20 минути, хлябът отгоре беше се препекъл доста, а вътре остана с доста влажна среда. Затова следвашия път промених начина на печене.

Охладете на решетка и се насладете на този прекрасен селски, ароматен хляб. 
 

2 Comments

Галя said…
Здравей Мими! Днес си доставих голямо удоволствие с този хляб. Да ти разкажа какво направих. Закваската си я направих с манитоба, а тестото с 200г бяло(за пица, но българско) и 100г пълнозърнесто брашно. Това за пица обаче ми се стори странно, че има съдържание на белтъци 13,4.
И преди съм ти казвала, че моят съпруг хич не обича новости и хляб с ядки, семена и други такива не яде. Още като видя омесеното тесто и каза, че това нещо с ядките(маслините) нямало да го яде. Та така де, реших поне маслинената паста да му спестя и освен маслините сложих само малко прясна мащерка.
Тестото ми престоя в хладилника около 12-13 часа и изглеждаше много добре втасало, извадих го за съвсем кратко време заедно с кърпата на плота, за да го прехвърля в тава и...започна да се разлива и загуби формата си. По тази причина го сложих в по-малка елипсовидна форма, а не в голяма тава и си казах каквото такова. Не очаквах, че ще се надигне много, но то взе, че ме изненада и се превърна в съвсем приличен на вид хляб. Може би не е съвсем като твоя, но е страхотен, с плътна кора и мека среда, а за вкуса няма какво точно на теб да обяснявам. А господинът, които такива неща не яде, си хапна две филии даже.
Благодаря ти за рецептата!❤️❤️❤️
Maria said…
Здравей Гале! Тази рецепта е малко чепата, но пък наистина е толкова вкусна. Скоро мисля да пробвам да я направя само с бяло брашно, за да видя дали ще се получи по-плътен или по-въздушен хляб. Донякъде обвинявам хладилника ми, който ми прави "номера" с втасването на някои видове хляб. Ама знам ли :) Пробвай да добавиш малко маслинена паста следващия път, няма такава вкусотия...твоя мъж даже няма да разбере, а ще го изяде целия. :)
Продължавам да се задълбочавам в темата хляб и се надявам скоро да мога да бъда полезна на всички, не само на себе си с нови знания.
Прегръдка и хубава вечер! ❤️