Най-пухкавия, ароматен и вкусен многозърнест хляб, който сте опитвали. Лека хрупкава коричка и много мека среда, която се запазва мека няколко дни.

Този хляб има дълга история. Преди две години в един семеен хотел в красивото италианско градче Дезенцано дел Гарда, всяка сутрин ни сервираха този вкусен, ароматен и много мек многозърнест тостерен хляб. Предполагам, че го правеха в ресторанта на хотела. Бяхме отседнали там за няколко дни и чакахме с нетърпение да дойде следващата сутрин да за да му се насладим отново. Едва успявахме да си срежем филии. Толкова мек и въздушен беше. 

Не мина много време след като се прибрахме и се сетих за този хляб. Започвах да разучавам различни рецепти, но не се получаваше толкова въздушен хляб, а нормален с по-твърда кора и плътна среда. 


След време ми попадна едно италианско брашно с името "многозърнеста смес за хляб". Веднага купих един пакет и пробвах. Ами, получи се почти същия хляб. Разгледах съдържанието и реших да опитам да направя мое съотношение така, че да постигна заветната цел.

Така започнах с експериментите. Няма да казвам колко пълнозърнесто-многозърнести хлябове изядохме, кои по-сполучливи, кои не толкова, докато най-накрая успях да докарам структурата и консистенцията, която търсех. 


И ето го и него...толкова е мекичък, с тънка хрупкава коричка и лека, въздушна среда и изпълнен с аромат. Много обичам да отрежа една филия, да сложа резен кашкавал и да се насладя на всяка хапка. Най-хубавото на този пухчо, е, че се запазва мек поне за 3 дни. 

Приготвянето на хляба не е сложно въпреки многото продукти. Просто си пригответе всичко за да не пропуснете нещо. 

Важно е да отбележа, че тестото се получава по-плътно и тежко от това на нормален бял хляб, но това е нормално, защото пълнозърнестото и ръженото брашно, също ядките имат по-голяма плътност, като се смесят с вода.  

Продукти: 

120г пълнозърнесто брашно
50г ръжено брашно
30г брашно от ечемик (може да го замените с друго, вижте бележките по-долу)
100г брашно тип 1 (типово брашно или смес 50:50 бяло брашно + пълнозърнесто)
300г брашно Манитоба (или за баница)
50г микс от семена(овесени ядки, ечемичени ядки, ръжени ядки, пълнозърнест сусам, ленено семе)
5г суха мая (или 15г прясна мая)
370г газирана вода (или обикновена вода)
50г зехтин
5г течен ечемичен малц (или мед)
7г сол
 


Начин на приготвяне:

Ще започна с няколко бележки и уточнения. 
📌Брашното от ечемик може да го замените с друго по избор - брашно от елда, ръжено, лимец, спелта, пълнозърнесто. Аз харесвам брашното от ечемик, защото заедно с ядките и ечемичния малц придава прекрасен вкус и аромат на хляба. 
 
📌Ако нямате брашно тип 1 или не сте ползвали никога такова, това е нещо средно между бяло и пълнозърнесто брашно. Т.е не е съвсем ситно рафинирано като тип 500, но не е и с много фибри като пълнозърнестото. Мисля, че може да се замени с нашето типово брашно или като си направите смес от равни части бяло брашно с пълнозърнесто. В краен случай го заменяте с Манитоба или брашно за баница. Ако го замените изцяло с пълнозърнето например ще нарушите баланса и тестото ви ще стане по-тежко, съоответно после няма да има достатъчно глутен за да стане пухкав хляба. 
 
📌Аз работя основно със суха мая. Ако на вас ви е по-удобно може да ползвате прясна мая като я разбъркате с малко от водата и я добавите към останалата течност. 

📌Микса от семена може да си го направите по ваш избор. Аз ползвам готов микс от 4 вида цели пълнозърнести ядки - ечемични, овесени, ръжени и пшенични (от ДМ). Ако нямате такъв сложете само цели овесени ядки, сусам, ленено семе и някакви други семена, но не надвишавайте указаното в рецептата общо количесто.

📌Газираната вода е идеална за тесто с мая, защото съдържащият се въглероден диоксид насърчава доброто втасване и позволява да добавим по-малко мая към тестото. Ако нямате обаче не се притеснявайте и си сложете обикновена вода. Когато се добавя към тестото не е нужно водата да бъде топла. Обикновено винаги ползвам вода на стайна температура. 
 


В купа сипете пълнозърнестото, ръженото, ечемичното и брашното тип 1. Разбъркайте ги. 

В дълбока купа (или купата на миксера) сложете водата и сухата мая. Добавете микса от брашна, микса от ядки и зехтина. Добавете половината от бялото брашно и започнете да месите. След 1-2 минути като се смесят съставките добавете останалото брашно и солта. 
Продължете да месите за около 10-12 минути докато се получи гладко и хомогенно тесто. 
Самото тесто е по-плътно, не твърде еластично, но е гладко и не лепне. 

Прехвърлете го върху работен плот и леко го намаслете. Направете едно прегъване като разточите с ръце тестото на голям правоъгълник. Мислено разделете тестото на три равни части. Прегънете лявата част към средата, след това дясната към средата. 
Хванете горния край и го завийте към средата, след това долния, който е към вас, пак към средата. Получава се една дебела топка. Захлюпете тестото с купата, в която сте го месили и оставете да почине за 30 минути. 
 


Повторете същото прегъване още веднъж, като първо го разточите на правоъгълник на ръка и отново го оформите накрая на топка. Покрийте пак с купата и оставете за още 30 минути. 

Направете още един път цялото прегъване. Ще видите как тестото след всяко прегъване втасва все повече и по-бързо. Не се притеснявайте разточете го пак на ръка и го сгънете. Оформете го на топка и този път го сложете вътре в купата. Покрийте я с найлон, найлонова шапка или стреч фолио и отгоре покрийте с памучен плат. 

Оставете тестото на стайна температура да утрои обема си за около два часа. Ако температурата в стаята е над 24С, тестото може да втаса по-бързо, но в никакъв случай не го слагайте да втасва във фурната. По-бавното втасване е по-добро за крайния резулат!

Извадете втасалото тесто от купата и го прехвърлете отново на работния плот. 

Пригответе си форма за печене с приблизителни размери 27х13см. (мисля, че се водеше 1.3л като обем). Облечете я с хартия за печене. 

Разточете отново на ръка тестото внимателно на правоъгълник. Навийте го на руло и го сложете във формата за печене. 

 
Покрийте го с найлонова шапка, като внимавате да има достатъчно място да втаса хляба.
Оставете го на стайна температура за час, може и малко повече докато тестото изпълни  формата и леко се надигне от нея. 

Загрейте фурната на 200С. 

Изпечете хляба за 40 минути. Извадете от формата и охладете на решетка.
 
Изчакайте пълното му охлаждане преди да го нарежите (ако устоите на аромата естествено😁). 
 

7 Comments

Галя said…
Здравей Миме! Мога ли да пропусна семената? Съпругът ми не ги обича, а мен много ме привлича тази рецепта. Дай съвет на кой етап от втасването мога да прибера тестото в хладилника за няколко часа, защото не мога да си съгласувам времето. Казвала съм ти, че селският неаполитански хляб ни е любим, но все бял хляб не става :)❤️❤️❤️
Maria said…
Здравей Гале!❤️ Разбира се, че може да ги пропуснеш. Те изобщо не се усещат след като се изпече хляба, защото омекват, но щом не обича, не го тормози излишно. :)
Ще се радвам да споделиш отзиви после. Хубав ден ти желая!😘❤️
Галя said…
Здравей Миме! Да ти разкажа какво се получи. Тестото направих с бяло, пълнозърнесто пшенично и пълнозърнесто ръжено брашно, като следвах указанията ти за количествата. Още първоначално ми се стори доста тежко това тесто. След третото прегъване го прибрах в хладилника, защото трябваше да изляза за няколко часа. Прибрах се, извадих го да се постопли на плота и тогава оформих на руло и оставих да втасва за последно. Стоя още около час и половина, но като че ли не втаса достатъчно. Взех да се чудя дали да тичам до магазина за хляб, но си казах каквото стане, това ще ядем. Ароматът, който се разнесе по време на печенето беше прекрасен и се насладихме на много вкусен хляб. Може би не му повлия много добре престоя в хладилника, имаше и балончета, които изчезнаха обаче някъде и не се виждат дупчици като в твоя хляб, но въпреки това съм доволна от резултата, а и съпругът ми го хареса❤️❤️❤️





Maria said…
Здравей Гале!
С прибирането в хладилника си му секнала втасването на хляба. Другия път по-добре го остави някъде на хладно, за да забавиш ферментацията му, но да не я прекъсваш. Ако го оставиш в хладилника да втаса, трябва да престои достатъчно време, т.е поне 10-12 часа, за да може да втаса. Дори повече. Освен това, сама си видяла, че тестото е доста тежко. Нищо де, вече знаеш. Честно казано това тесто досега не съм го оставяла да втасва в хладилник и нямам преки наблюдения.
Радвам се, че все пак ви е харесал и сте усетили аромата му.
Хубав ден ти желая! 😘❤️
Галя said…
Благодаря Миме! Следващия път ще пробвам да го оставя в хладилника да пренощува. Свикнахме да хапваме домашен хляб, но само в почивните дни оставам по-дълго време вкъщи и затова търся варианти.❤️❤️❤️
Галя said…
Здравей Миме! Направих отново този хляб с пренощуване на тестото, Този път резултата е съвсем различен. След третото прегъване го прибрах в хладилника, където престоя около 14 часа. Много хубаво беше втасал. След като го извадих го прехвърлих на плота да се отпусне ,свих го на руло и го оставих да втасва отново. Получи се доста по пухкав хляб!❤️❤️❤️
Maria said…
Здравей Гале! Радвам се, че втория опит беше успешен. Мисля си, че за да стане още по-пухкав след втасване на студено, ще е хубаво да го направиш с малко повече Манитоба, т.е замени част от другите брашна (или пропорционално от всички) за сметка на Манитобата. Може и да греша, но мисля, че ще се получи още по-добре.
До скоро!😘❤️