Корнетите са италиански кроасани, които се консумират на закуска заедно с кафе или капучино. Всеки, които е бил поне веднъж в Италия знае, че те са задължителна част от всяко кафене или бар, а сутрин ароматът, който се носи из въздуха е вълшебен. Има големи, малки, с пълнеж, без пълнеж. Може да ги срещнете и като бриоши.
Лично аз не мога да си представя ходенето ми до Италия без да хапна поне веднъж корнето за закуска. От тези с плънка, най-консумирани са със сладко от кайсии, с крем пастичера, нутела или с крем от шам фъстък.


Всъщност какво отличава италианското корнето от френския кроасан? Няколко неща. В основата си и двете теста се правят с фолиране на масло в тестото, но самото тесто на корнето е по-богато. На мен като състав ми напомня много на козуначено или тесто за бриош, с яйца, масло и аромати. Маслото, което се ползва за фолиране е по-малко отколкото в кроасана. И крайният резултат е много пухкаво, ароматно многопластово тесто, което буквално се топи в устата.


Рецептата, която ще ви покажа е на един от най-добрите майстори сладкари в Италия, маестро Леонардо ди Карло. Рецептата е от книгата му Tradizione in evoluzione. Arte e scienza in pasticceria. 
Тази книга заедно с още няколко на маестро Лука Монтерсино са любимите ми. Те са като библии  за сладкарите. Аз съм достаааа далече от тях, но се старая това, което правя да се получи добре, затова обичам да се уча от най-добрите. Не винаги, от първия път, но пък успях да развия в себе си качеството да бъда упорита и да довършвам нещата до край. Надявам се скоро да успея да ви предложа и други техни рецепти.


Продуктите в рецептата съм спазила точно, само съм намалила на половина, като от тази половин доза ми излязоха около 20 корнети. Хубаво е да започнете с рецептата от следобеда на предния ден, като направите закваската, след това омесите тестото и оставите да нощува в хладилника. На следващия ден се прави ламинирането с масло, последното втасване на готовите корнети и изпичането им. Така, че си придвидете достатъчно време. Играчка е, но пък си заслужава всяка минута тази вкусотия.
Друго важно е, че може да замразите част от корнетите. Замразяването може да стане по два начина.
Първият е след като ги изпечете и охладите добре, да ги сложите по 2-3 в найлонови торби ( или в пластмасови кутии) и да замразите. После ги слагате в хладилника за няколко часа ( при мен за през нощта), на сутринта вадите, слаагате в загрята на 180С фурна за 10 минути и имате топли, току що изпечени корнети.
Другия начин за замразяване е да ги приберете във фризера след като ги навиете във формата на кроасани. Нареждате ги на една тава/дъска, слагате в камерата да замръзнат и прехвърляте в найлонови торбички по няколко. Внимавайте да не ги счупите или смачкате с други продукти във фризера. След това когато решите да ги консумирате, слагате ги в хладилника за няколко часа да се размразят, след това нареждате в тава и покривате с кърпа за да втасат за 2-3 часа. След това печете както останалите в рецептата.


За закваската  (poolish):
100г силно протеиново брашно (W300-350)
5 г прясна мая (аз сложих 2г суха мая)
55г вода

За тестото:
100г захар
125 вода
10г течен малц
125г яйца  (при мен 2 броя Л размер)
5г прясна мая (аз сложих 1г суха)
400г силно протеиново брашно (W300-350)

110г краве масло 82% масленост
12г настъргана кора на портокал
2г ванилия
аз сложих и кората на 1/2 лимон
10г сол

За фолиране:
250г краве масло 82% масленост

Всички продукти трябва да са на стайна температура, без маслото за ламиниране!
Продуктите за закваска ги смесете добре, оформете на топка и оставете на топло (26°C) докато утрои обема си, за около 1 час.
Закваската

В купата на миксера сипете захарта, малца, водата, маята. Започнете да бъркате. (Ако правите това на ръка може да ги смесите с една бъркалка.) Прибавете половината брашно, разбъркайте добре. В този момент прибавете закваската и след като се обърка добре прибавете останалото брашно. Измесете добре за да се развие глутена, докато тестото се увие около бъркалката на планетарния миксер (бъркалките на ръчния миксер). Това ще ви отнеме около 10-12 минути.

В малка купа сложете мекото масло (18°-20°C), прибавете солта и ароматите. С вилица смесете всичко добре докато се получи хомогенна кремообразна смес. Прибавете го на няколко порции към тестото като след всеки прием измесете добре, докато тестото поеме всичкото масло. Цялата процедура отнема около 10 минути. Сложете готовото тесто в голяма пластмасова купа, покрийте добре и оставете за час при температура 24°-26°C и влажност около 75% (това не съм го мерила). След това го сложете в хладилника на +4°C за цялата нощ. (При мен стоя около 12 часа на +6°C).
Другото масло, което е за ламинирането го разточете на правоъгълен лист с дебелина 6мм. Приберете в хладилника до другия ден.
Ще ви кажа какво направих аз. Махнах опаковката на маслото и го сложих в една найлонова торбичка, от тези по-плътните, които са за фризер от 1кг. С помощта на точилка разточих маслото така, че да заеме размера на почти цялата торбичка. Спазих необходимата дебелина от 6мм. Затворих и сложих в хладилника да нощува. На сутринта срязах с нож торбичката и извадих маслото.

На сутринта извадете маслото за ламиниране и тестото. Разточете тестото на лист, които е два пъти по-голям от листа ви с масло. Сложете на половината маслото и завийте с другата половина на тестото. Започнете да разточвате докато получите дълъг лист тесто. Разделете мислено тестото на три равни части и двете крайни части завийте една върху друга върху средната част. Сложете в голяма чиния (или пластмасова тавичка) тестото, завийте добре с домакинско фолио и сложете в хладилника за 2 часа.
Извадете след 2 часа и разточете на дълъг лист, който сгънете пак по гореописания начин (и на снимките долу). Сложете отново в хладилника за 2 часа.
Повторете още веднъж горната процедура и сложете в хладилника за час.
Извадете и разточете на дълъг лист с дебелина 2.5мм. Изрежете триъгълници с ширина около 12см. Дължината на всеки триъгълник е около 20-24см. Завийте ги от широката част към тясната (както при кроасаните), като оставите края отдолу за да не се развие.
Наредете в тава покрита с хартия за печене, като оставите достатъчно място между всяко. Покрийте с кърпа и оставете при температура 26°-27°C да втасат за около 3 часа.


Изпечете в предварително загрята фурна на 180°C за около 15-16 минути до златисто. Докато са още горещи може да наръсите с пудра захар.
Ако искате да направите корнети с плънка, след като изстинат с помощта на пош от долната страна ги напълнете с плънка по избор. Моите ги оставих без плънка.


1 Comments

Dani said…
Чудесна рецепта и перфектно обяснение, Миме!
Ще си поиграя с тях.
Скоро правих само кроасани и станаха чудесни,но с много точна рецепта :)
Да споделя, че правих пица неаполитана с 48 втасване, но не съм във възторг.
Прегръдка!