Класически ванилов сладолед с жълтъци - жълта основа * Gelato Alla Vaniglia

Ваниловият сладолед е непреходна класика и въпреки всички трансформации, които е преживял през годините, си остава любим на много хора. Прекрасен сладолед с наситен жълт цвят, топящ се в устата с неустоим аромат на ванилия.

В основата на добрия ванилов сладолед е шушулката ванилия. Знам, че е скъпа, но повярвайте ми една шушулка ванилия коренно ще промени вкуса на сладоледа. Ако все пак нямате възможност или не сте намерили истинска ванилия, ползвайте ванилов екстракт, възможно най-натурален.

Днешната рецепта е класическа, която съм взела от учебника за сладкари на шеф Леонардо Ди Карло - Изкуство и наука в сладкарството. Рецептата се нарича още жълта основа, заради наличието на жълтъци, а на нейната база се правят доста голяма част от сладоледите, но затова малко по-надолу.

За да ви улесня максимално съм обяснила как може да приготвите рецептата със или без машина за сладолед.

Рецептата се приготвя лесно стига да спазите няколко основни стъпки. Важно е да имате домашен термометър, за да може да приготвите правилно кремообразната смес.

Ако ползвате машина за сладолед, е хубаво да замразите купата поне 24 часа преди да започнете да приготвяте сладоледа, при температура под минус 19-20С. За да проверите дали купата се замразява правилно, я извадете след 12 часа и я разклатете.

Ако течността вътре не е замръзнала, намалете още градусите на фризера на минус 21-23С. Така ще имате гаранция, че замрази по-лесно сладоледа ви.

Продукти:

(за 500мл сладолед)*

200мл прясно мляко 3.6%

170мл сметана за разбиване 36%

80г кристална захар

15г декстроза (може да я замените със захар, ако нямате)

10г течна глюкоза (може да я замените с мед, ако нямате)

50г жълтъци (3 броя)

1 шушулка ванилия (бурбонска) или 1 ч.л. ванилов екстракт

Начин на приготвяне:

С върха малко ножче с остър връх срежете по дължина шушулката ванилия. Разтворете я на две и с острието на ножа приплъзнете по цялата дължина, така, че да оберете добре звънцата ванилия. Оберете ги от ножа и ги сложете в касерола. Добавете и шушулките, те ще дадат допълнителен аромат на сладоледа.

Добавете млякото и сметаната в касеролата. Загрейте ги до завиране и свалете касеролата от котлона. Покрийте я с капак и оставете настрани за 20-30 минути, за да може ароматът на ванилията да се поеме добре от млякото. След това извадете шушулките.

През това време в купа отделете жълтъците, разбъркайте ги леко с метална бъркалка, добавете захарта и декстрозата, разбъркайте добре.

Сипете 2 черпака от горещото мляко към жълтъците и леко разбъркайте сместа.

Изсипете внимателно жълтъците към млечната част, разбъркайте и върнете на котлона.

Бъркайте на среден огън, докато сместа леко започне да се сгъстява и достигне 85С.

📌На тази температура жълтъците се пастьоризират, а така отпада вероятността от развитието на салмонела.

Важно е да не ги преварите и сгъстите на крем, защото това ще промени консистенцията на сладоледа в последствие.

Свалете касеролата от огъня и я сложете в купа с лед и вода. Бъркайте перидично, за да се охлади бързо.

Прехвърлете охладения сладолед в чиста купа, покрийте го със стреч фолио или капак и го приберете в хладилник за няколко часа, най-добре за една нощ, да зрее.

Ако ще използвате машина за сладолед, трябва предварително да сте замразили купата му при -19С, или по-ниска температура, за поне 24 часа, може и повече. За да разберете дали е

Сипете сладоледа в купата и бъркайте, докато започне да се сгъстява и замръзва, приблизителното време да се случи това е около 30-40 минути, в зависимост от машината, която ползвате.

Ако няма да ползвате машина, сипете студения сладолед в предварително замразена метална или пластмасова кутия/купа с капак и го приберете във фризера за 2 часа, като на всеки час го вадите и разбърквате с бъркалка, за да вкарате въздух в него.

💡Съвети и насоки за вкусен кремообразен сладолед.

Добавете малко декстроза в сладоледа. Декстрозата е проста захар, която се използва в сладолед и сладкиши. При производството на сладолед често се използва в комбинация с други захари, за да се понижи точката на замръзване на сместа, без да се променя твърде много сладостта ѝ.

Типичната кремообразност на сладоледа се придава от определено количество въздух, което е важна „съставка“ и която трябва да вземете предвид. Колкото повече въздух има, толкова по-мек е сладоледът, и обратното. Например, ако сладоледът ви стане твърд като камък и му отнема много време за да омекне, значи няма достатъчно въздух в него.

В домашни условия рецептите могат да играят важна роля: допълнително количество въздух се осигурява от баланса и правилния избор на съставките. Голяма част от въздуха, съдържащ се в сладоледа се включва по време на кремообразуването, този процес има своето максимално развитие, когато започнат да се образуват ледените кристали.

За да може да запазите въздушните мехурчета, които са били включени по време на тази фаза е важно рецептата да съдържа вещества, способни да ги задържат. Основни са протеините на млякото, протеините на яйцата или стабилизаторите, които по-специално спомагат за задържането на въздуха вътре. Затова се препоръчва периодично да се разбърква с бъркалка сладоледът, докато стегне във фризера.
Тук на помощ идва домашната машина за сладолед. Тя върши тази работа вместо вас, вкарва въздух и скъсява времето на замръзване. За мен, това може би и е най-полезната ѝ функция, защото от друга страна трябва да ѝ намеря място във фризера и да я замразя под определена температура, което си е минус и неудобство.

💡Варианти за приготвяне на сладолед с жълта основа:

Сладолед с вкус на кафе. Добавете 6-7г разтворимо кафе към млякото и сметаната, и разбъркайте. Украсете с кафе на зърна.
Амарена. Добавете череши Амарена с малко от сиропа, след като сладоледът леко се е сгъстил и разбъркайте.
Карамелизирани ядки. Добавете 50г карамелизирани ядки, след като сладоледът леко се сгъсти, разбъркайте.
Карамел. Пригответе сух карамел с количеството захар в основната рецепта за жълта основа и го сварете с врящата сметана.
Сладолед с вкус на зелен чай. Запарете 10 г зелен чай във врящо мляко. Филтрирайте. Продължете по основната рецепта.
Лимонов сладолед. Настържете кората на 1 лимон и я добавете вместо ванилията.