Класически ванилов сладолед с жълтъци - жълта основа * Gelato Alla Vaniglia - base gialla
Ваниловият сладолед е непреходна класика и въпреки всички трансформации, които е преживял през годините, си остава любим на много хора. Прекрасен сладолед с наситен жълт цвят, топящ се в устата с неустоим аромат на ванилия.
В основата на добрия ванилов сладолед е шушулката ванилия. Знам, че е скъпа, но повярвайте ми една шушулка ванилия коренно ще промени вкуса на сладоледа. Ако все пак нямате възможност или не сте намерили истинска ванилия, ползвайте ванилов екстракт, възможно най-натурален.
Днешната рецепта е класическа, която съм взела от учебника за сладкари на шеф Леонардо Ди Карло - Изкуство и наука в сладкарството. Рецептата се нарича още жълта основа, заради наличието на жълтъци, а на нейната база се правят доста голяма част от сладоледите, но затова малко по-надолу.
За да ви улесня максимално съм обяснила как може да приготвите рецептата със или без машина за сладолед.
Рецептата се приготвя лесно стига да спазите няколко основни стъпки. Важно е да имате домашен термометър, за да може да приготвите правилно кремообразната смес.
Ако ползвате машина за сладолед, е хубаво да замразите купата поне 24 часа преди да започнете да приготвяте сладоледа, при температура под минус 19-20С. За да проверите дали купата се замразява правилно, я извадете след 12 часа и я разклатете.
Ако течността вътре не е замръзнала, намалете още градусите на фризера на минус 21-23С. Така ще имате гаранция, че замрази по-лесно сладоледа ви.
- Добавете малко декстроза в сладоледа. Декстрозата е проста захар, която се използва в сладолед и сладкиши. При производството на сладолед често се използва в комбинация с други захари, за да се понижи точката на замръзване на сместа, без да се променя твърде много сладостта ѝ.
- Типичната кремообразност на сладоледа се придава от определено количество въздух, което е важна „съставка“ и която трябва да вземете предвид. Колкото повече въздух има, толкова по-мек е сладоледът, и обратното. Например, ако сладоледът ви стане твърд като камък и му отнема много време за да омекне, значи няма достатъчно въздух в него.
- В домашни условия рецептите могат да играят важна роля: допълнително количество въздух се осигурява от баланса и правилния избор на съставките. Голяма част от въздуха, съдържащ се в сладоледа се включва по време на кремообразуването, този процес има своето максимално развитие, когато започнат да се образуват ледените кристали.
За да може да запазите въздушните мехурчета, които са били включени по време на тази фаза е важно рецептата да съдържа вещества, способни да ги задържат. Основни са протеините на млякото, протеините на яйцата или стабилизаторите, които по-специално спомагат за задържането на въздуха вътре. Затова се препоръчва периодично да се разбърква с бъркалка сладоледът, докато стегне във фризера.
Тук на помощ идва домашната машина за сладолед. Тя върши тази работа вместо вас, вкарва въздух и скъсява времето на замръзване. За мен, това може би и е най-полезната ѝ функция, защото от друга страна трябва да ѝ намеря място във фризера и да я замразя под определена температура, което си е минус и неудобство.
- Сладолед с вкус на кафе. Добавете 6-7г разтворимо кафе към млякото и сметаната, и разбъркайте. Украсете с кафе на зърна.
- Амарена. Добавете череши Амарена с малко от сиропа, след като сладоледът леко се е сгъстил и разбъркайте.
- Карамелизирани ядки. Добавете 50г карамелизирани ядки, след като сладоледът леко се сгъсти, разбъркайте.
- Карамел. Пригответе сух карамел с количеството захар в основната рецепта за жълта основа и го сварете с врящата сметана.
- Сладолед с вкус на зелен чай. Запарете 10 г зелен чай във врящо мляко. Филтрирайте. Продължете по основната рецепта.
- Лимонов сладолед. Настържете кората на 1 лимон и я добавете вместо ванилията.
0 Comments