Сладолед Малага с ром и стафиди * Gelato Malaga

Сладолед Малага е сладолед за ценители. Сметанов сладолед обогатен с ароматна ванилия и сочни стафиди напоени с ром. Почнете ли го, няма да искате да спрете, докато не свърши напълно. Казвам го съвсем сериозно и отговорно. Пристрастих се към него.

Сладолед Малага е много популярен през 80-те години на 20-ти век. Въпреки това запазва своя чар: приготвя се лесно и е много вкусен.

В началото към сладоледа се е добавяло вино Малага, древно испанско вино, което се произвежда в Андалусия, откъде идва и името му.

С времето започнали да се ползват и други ароматни алкохоли, като портвайн, шери, ром или марсала. Другата основна съставка са стафидите, които се киснат една нощ в алкохола и се добавят към почти замразения сладолед.

Мек, кремообразен и топящ се в устата сладолед. Как да го постигнем? Ще ви дам два съвета, които може да са ви от полза.

💡Добавете малко декстроза в сладоледа. Декстрозата е проста захар, която се използва в сладолед и сладкиши. При производството на сладолед често се използва в комбинация с други захари, за да се понижи точката на замръзване на сместа, без да се променя твърде много сладостта ѝ.

💡Типичната кремообразност на сладоледа се придава от определено количество въздух, което е важна „съставка“ и която трябва да вземете предвид. Колкото повече въздух има, толкова по-мек е сладоледът, и обратното. Например, ако сладоледът ви стане твърд като камък и му отнема много време за да омекне, значи няма достатъчно въздух в него.

При занаятчийския сладолед количеството въздух се включва по естествен начин от производителя по време на фазата на охлаждане: остриетата работят, охлаждат сместа и вкарват въздух чрез разбъркване.

В домашни условия рецептите могат да играят важна роля: допълнително количество въздух се осигурява от баланса и правилния избор на съставките. Голяма част от въздуха, съдържащ се в сладоледа се включва по време на кремообразуването, този процес има своето максимално развитие, когато започнат да се образуват ледените кристали.

За да може да запазите въздушните мехурчета, които са били включени по време на тази фаза е важно рецептата да съдържа вещества, способни да ги задържат.

Основни са протеините на млякото, протеините на яйцата или стабилизаторите, които по-специално спомагат за задържането на въздуха вътре. Затова се препоръчва периодично да се разбърква с бъркалка сладоледът, докато стегне във фризера.

Тук на помощ идва домашната машина за сладолед. Тя върши тази работа вместо вас, вкарва въздух и скъсява времето на замръзване. За мен, това може би и е най-полезната ѝ функция, защото от друга страна трябва да ѝ намеря място във фризера и да я замразя под определена температура, което си е минус и неудобство.

Стига суха теория, запрятайте ръкавите и се насладете на този прекрасен и ароматен сладолед. Сигурна съм, че ще питате за още. 😁

Продукти:

(за 1л сладолед)

400г прясно мляко

350г млечна сметана 36%

4 жълтъка

160г кристална захар

30г декстроза (или кристална захар, ако нямате)

1 пръчка ванилия (или 1 ч.л. ванилов екстракт)

100г стафиди

50г тъмен ром (Порто, Марсала или друг ароматен алкохол)

Начин на приготвяне:

Сипете млякото, сметаната и ванилията в касерола. Загрейте ги, до завиране и свалете касеролата от котлона.

През това време в купа отделете жълтъците, разбъркайте ги леко с метална бъркалка, добавете захарта и декстрозата, разбъркайте добре.

Сипете 2 черпака от горещото мляко към жълтъците и леко разбъркайте сместа.

Изсипете внимателно жълтъците към млечната част, разбъркайте и върнете на котлона.

Бъркайте на среден огън, докато сместа леко се сгъсти и достигне 85С. След тази температура жълтъците се пастьоризират, а така отпада вероятността от развитието на салмонела.

Свалете касеролата от огъня и я сложете в купа с лед и вода. Бъркайте перидично, за да се охлади бързо.

Прехвърлете охладения сладолед в чиста купа, покрийте го със стреч фолио или капак и го приберете в хладилник за няколко часа, най-добре за една нощ, да зрее.

Ако ще използвате машина за сладолед, трябва предварително да сте замразили купата му при -19С, или по-ниска температура, за поне 24 часа.

Сипете сладоледа в купата и бъркайте, докато започне да се сгъстява и замръзва.

Добавете разкиснатите в ром стафиди и продължете да бъркате.

Сервирайте.

Ако няма да ползвате машина, сипете студения сладолед в предварително замразена метална или пластмасова кутия/купа и го приберете във фризера за 2 часа, като на всеки час го вадите и разбърквате с бъркалка, за да вкарате въздух в него.

След като е станал с консистенция на гъст крем, добавете стафидите и ги разбъркайте добре в сместа.

Замразете още за 1-2 часа и сервирайте.