Пандоро - традиционен коледен десерт от Верона * Pandoro sfogliato

Пандоро е класически коледен десерт от Верона. Символ на Коледа заедно с Панетоне!
Това е трудоемко тесто с няколко фази на втасване, базирано на силно брашно, яйца, масло, захар и с приятен аромат на ванилия. Приготвя се в традиционна форма на 8-конечен звездовиден релеф. 

На вкус и консистенция наподобява смесица между бриош, козунак и панетоне. За мен е взел най-доброто от всичко!

С мека консистенция и златиста повърхност, с ренесансов произход познат още около 1500 година,  когато pan de oro "пан д' оро" (Златен хляб) се сервира на трапезите на богатите венецианци. 

Но едва през 1892 година, известния италиански сладкар Доменико Мелегати, основател на едноименната сладкарска къща, подава официалния патент на съвременната рецепта за този уникален десерт! Тогава се ражда и звездовидната форма на Пандоро, благодарение на художника Анджело Бианка. 

А защо се нарича "Златен хляб"? Според една легенда името му било дадено от сладкар, който като извадил сладкиша от фурната, изненадан от златистия му цвят възкликнал: "Pan d'oro!". Оттам произлиза днешното Пандоро, което всички познаваме и е пръв съперник на Панетоне по време на Коледните празници.

Рецептата, която съм избрала да приготвя е максимално опростена, приготвя се с мая, не с квас. Постарала съм се да я придружа от много съвети и снимки, стъпка по стъпка, така, че да нямате никакво притеснение, докато я приготвяте.  В същото време ще може да сервирате невероятно домашно Пандоро на масата! Меко като облаче! Ароматно, структурирано и по-вкусно от купеното!

Преди няколко години си бях купила форма за пандоро, но съм я ползвала само два-три пъти.  Тази година реших, че е време да я извадя от шкафа и да приготвя отново този невероятно вкусен коледен десерт. 

В интернет е пълно с рецепти за приготвянето му. Кои са по-лесни, кои по-трудни. С квас, с мая, с твърда закваска, с течна закваска...разнообразието е огромно. Опитвала съм различни и не съм имала разочарование. 

Тази година обаче реших да се доверя на рецептата на Морена Роана. Първо защото всичко нейно, което съм правила през годините е ставало перфектно. Второ, защото живее около Виценца, т.е е от родния край на Пандоро. 

Изчетох цялата рецепта, записах си приблизителните часове на приготвяне на различните стъпки, намалих си дозата като за моята форма от 800г. и реших, че на следващия ден, започвам. Обаче се замислих, че ако забъркам закваската около обяд, както е писала авторката, ще ми се наложи да го пека по нощите. 

Обичам да готвя и да приготвям десерти и хляб, ама чак да седя по нощите заради някой десерт или хляб, не бих стояла. Затова набързо преизчислих времето на стъпките и започнах в 8.30 часа сутринта. Така успях да се вместя в деня и Пухчо беше мушнат във фурната към 21.30 часа. 

В рецептата съм се постарала да напиша максимално подробно и лесно стъпките за приготвяне. Самата рецепта не е сложна, просто изисква да спазите точно или почти точно стъпките и времето им за втасване. Ако сте правили козунаци или бриоши, няма да срещнете никакви затруднения. Месенето е изцяло с планетарен миксер, ако нямате може да ползвате обикновен с куките за тесто или машина за хляб. 

💡Дозата за продуктите в тази рецепта са за 800г тесто. Ако формата ви е за 1кг или за 500г, най-отдолу в рецептата (на страницата) добавих една таблица, в която съм написала нужните ви количества. 

Играчка е, признавам си, но си заслужава всяка хапка...а и в крайна сметка ще го направите веднъж годишно, нали?

Продукти: 

 

Общо количество продукти за целия десерт.

За тестото:

360г брашно тип Манитоба, тип 0 (W350) или от българските "за баница"

100г захар

160г яйца (3 броя М-Л)

14г прясна мая или 5г суха мая

2г сол

 

За масления крем:

170г краве масло

12г течен мед 

40г бял шоколад

2 ч.л. ванилов екстракт или 1 пръчка ванилия

 

 

Начин на приготвяне:

 

По-надолу ще напиша продуктите разделени по реда на влагането им, за да ви е по-лесно и удобно. 

 

От предната вечер или поне 3 часа преди да започнете да приготвянето пандорото трябва да сте извадили яйцата и кравето масло на стайна температура.  Може в средна купа да си отделите необходимото количество масло и да го покриете със стреч фолио. Така на сутринта към него ще добавите останалите продукти за масления крем.

Хубаво е да спазите точното количесто на продуктите в рецептата, особено грамажа на яйцата. Ако са 10-15г повече, с лъжица отделете излишното количесто. Мерките в оригиналната рецепта са много точни, затова и аз не съм ги променяла. 

На сутринта сложете белия шоколад (аз ползвах шоколадов чипс) за 20-30 секунди в микровълновата фурна да се разтопи съвсем леко, колкото да омекне и да може да го разбъркате. Внимавайте да не заври или да се пресече. Идеалната консистенция е на мек крем. Изчакайте леко да се охлади. 

 

 

Разбъркайте с вилица мекото краве масло. Добавете меда и разбъркайте енергично да се смесят добре. След това добавете разтопения шоколад и ваниловия екстракт и разбъркайте добре всичко. Отделете крема настрана.

 

За закваската: 

12г прясна мая (4г суха)

50г вода

40г силно брашно тип Манитоба

10г захар

 

Около 8:00- 8:30 часа разбъркайте всички продукти в малка купа, докато получите хомогенна кашичка. Покрийте със стреч фолио и оставете на стайна температура докато закаваската удвои обема си. 

При мен закваската втаса за час при температура в стаята 23-24С. 

 

 

Около 9:30 часа замесете първото тесто. 

 

Продукти за 1-вото тесто: 

Готовата закваска

3г прясна мая (1г суха мая)

20г захар

1 яйце 

1 жълтък 

160г брашно силно тип Манитоба

30г от масления крем 

Сложете всичко без масления крем в купата на миксера или в тази, в която ще месите тестото. 

Месете докато тестото започне да се увива около куката на миксера. Средното време е около 8-10 минути. 

Накрая прибавете на два приема масления крем и продължете да бъркате докато тестото го поеме изцяло и стане много лъскаво и гладко. 

 

Оформете на топка, сложете го в голяма купа и го покрийте със стреч фолио. Оставете тестото на по-топло място (примерно във фурната, но без да я пускате!), ако в стаята температурата е под  23С. Оставете тестото да втаса, докато удвои обема си. 

При мен тестото втаса за около час и половина.

 

 

През това време вземете найлонова торба от 1литър (хубаво е да е по-дебелите, които са за фризер) и изсипете в нея масления крем. 

 

 

Внимателно разпределете крема по цялата повърхност на торбата и леко с помощта на точилка разточете крема, докато се получи правоъгълник с дебелина 5мм. 

Сложете го на дъска за да не се деформира и го приберете в хладилника, докато стане време да го ползвате.  

Около 11:00-11:30 часа след като първото тестото е удвоило обема си заместете второто тесто. 

Продукти за 2-рото тесто:

1-вото тесто

1 яйце 

1 белтък

80г захар 

160г брашно силно тип Манитоба

щипка сол

 

Добавете продуктите без брашното в купата на миксера, разбъркайте за 2 минути и постепенно започнете да добавяте брашното на порции докато тестото го поеме всичкото. Месете около десетина минути докато получите гладко и нелепнещо тесто.  

 

Оформете го на топка, покрийте го със стреч фолио и го оставете да втаса докато удвои обема си на по-топло място, (примерно във фурната, но без да я пускате!), ако в стаята температурата е под  23С. Оставете тестото да втаса, докато удвои обема си. 

При мен второто тесто втаса за около час. Беше по обяд, печеше в стаята и беше една идея по-топло. 

 

 

Около 13:00 часа, отрежете два дълги парчета стреч фолио. Ако нямате може да вземете два найлонови торбички с обема 2-3 литра и ги срежете от двете страни, така, че като ги разгънете да се получи голям правоъгълник. Сложете едната на работния плот. Върху нея сложете тестото и покрийте с другия найлон. 

 

Разточете с точилка докато тестото приема формата на правоъгълник с приблизителна дължина 40-45см и ширина 20см. Важното е дебелината да е около 1см, не по-тънко. Заедно с найлоните го сгънете на три и го приберете във фризера за 30 минути. 

 

📌Това се прави за да не заема много място във фризера тестото и за да може да се стегне. Така след това по-лесно се смесва с масления крем и се разточват заедно. 

Около 13:30 часа извадете тестото от фризера, разгънете го и в средата му сложете твърдия лист маслен крем, който сте съблекли от найлона. 

Сгънете първо единия край върху масления блат, след това другия край. Завъртете тестото на 90०, така, че шева на сгънатото да е към вас. 

📌Да не забравя да отбележа, че през цялото време под тестото ви има найлон, а като започнете да го разточвате слагате отгоре му втория найлон. 

 

 

Разточете тестото на дълъг правоъгълник. Сгънете го на три части и го приберете отново във фризера за 30 минути. 

 

Около 13:40 часа извадете тестото от фризера. Така както е сгънато на три го разточете отново на дълъг правоъгълник. Завийте го пак в найлон и го върнете пак във фризера за 30 минути. 

Около 14:15 часа извадете тестото от фризера. Повторете горното разточване. Сгънете го отново и го оформете на топка. 

Пригответе си формата за печене. Не е задължително да бъде във формата на звезда, ако не сте намерили такава. 

Може да използвате висока хартиена форма за панетоне или да ползвате подходяща форма с диаметър 15-16см., на която направите високи бордове от хартия за печене.

За този десерт е важно да се пече в тесен и висок съд, за да има достатъчно място за втасване и след изпичане да стане лек и въздушен. Моята форма е висока около 20см. за ориентир. 

Тук продават хартиени форми за Пандоро.

 

Намажете обилно формата с краве масло. Сложете топката тесто на дъното на формата. Покрийте с найлонова шапка или стреч фолио и оставете на хладно място да втаса докато напълне формата и се подаде отгоре. 

Тук времето може да варира, но е хубаво да втаса поне 5-8 часа. 

 

 

📌Много е важно да отбележа, че това втасване трябва да бъде при температура около и под 20С защото маслото може да се разтопи и при печене да изплува на повърхноста. Така, че изберете най-хладното място в къшата. Ако навън е студено, може да го изкарате на балкона примерно. 

📌Ако правите Пандоро с нощно втасване, т.е сте започнали следобед около 15-16:00 часа от закваската, може да го оставите да втаса през нощта в хладилника или на балкона. 

На сутринта да го извадите от хладилника да довтаса и да го печете. 

Ако е втасвал на балкона, не са минусови температурите и е изпълнил формата, може да го приготвите за печене като се стопли леко тестото.

При мен тестото беше готово за печене за около 8 часа при температура около 20 С. 

 

Загрейте фурната на 165С. 

Смъкнете решетката на фурната на 1-вото ниво. 

Внимателно сложете пандорото вътре. След около 20-25 минути може да отворите и да го покриете с лист алуминиево фолио, за да не изгори твърде много. 

Цялото печене е около 45-50 минути. 

Ако имате термометър може да го пъхнете в средата на десерта. Ако покаже 96С, значи е перфектно изпечен. 

 

📌В никакъв случай не печете на по-високи градуси, първо защото няма да се изпече добре, тъй като е доста висок и второ ще изгори твърде много и бързо отгоре. 

 

📌 След като извадите десерта от фурната го оставете във формата поне за 4-6 часа или за през нощта. Ако го обърнете веднага въздушното дъно ще слегне бързо и няма да е толкова въздушен отдолу. 

Аз го оставих през нощта да си изстине във формата и сутринта го обърнах. 

📌 Може да го съхраните в найлонов плик до 15 дни толкова мек, колкото след изпичането. Съхранявайте го на сухо и хладно място.

Източник: https://www.mentaecioccolato.com/2009/12/il-pandorocronaca-di-un-impasto-3-in-1.html