Питки Чириоли - традиционен римски хляб * La ciriola

Чириоли са традиционен римски хляб още от древни времена. Чириоли са малки сладки питки с форма на зърно. Поне на мен ми приличат на житно зърно.

При справка в интернет обаче намерих две версии. Едната, че името произлиза от латинската дума "cereola", която значела свещ, восък заради златния цвят на питките.

Другата е, че формата им приличала на главата на змиорка, която се срещала често във водите на Тибър.
На мен обаче продължават да ми приличат на житно зрънце 😀

Какъвто и да е произходът на името, вкусът на тези питки е невероятен. Коричката е добре изпечена и хрупкава, докато сърцевината им е мека и пухкава. Това е любов от пръв поглед!

Вкъщи тези питки ги правим вече няколко пъти и реших, че е крайно време да ги споделя с вас.

Може направите питките с два варианта на закваската.
Единият е с квас лиевито мадре, а другият с бига. Бигата често се ползва за заместител на кваса от италианците. Идеята е, че ако нямате време и възможност да отглеждате квас ще получите същия вкус, с по-малко усилия.

Бигата се прави от брашно, вода и 1-2г мая, объркват се и се оставят да престоят между 12 до 36 часа. Най-важното условие е да използвате силно бяло брашно с повече протеин(13г), за да се получи по-еластично и устойчиво тесто. Времето за "заквасване" зависи от температурата на помещението. Колкото е по-ниска тя, толкова повече време е необходимо на закваската за да протече ферментацията. При средна температура на помещението около 20С са необходими около 14-16 часа.

Така, че е хубаво да си ги предвидите, т.е ако замесите бигата около 20.00 часа вечерта, на другия ден на обяд може да замесите хляба.

С този начин на дълга ферментация се подобрява вкусът на тестените изделия, техния аромат, ще се удължи времето за съхранение и се намалява значително количеството използвана мая в рецептата. Така самия хляб става по лесен за храносмилане, а оттам и по-здравословен.

Не се плашете, изглежда сложно, но всъщност не е. Основата на рецептата е еднаква за двата вида мая.

Продукти:

(За 12 питки)

За закваската тип бига:
95г бяло брашно
45г вода
1г прясна мая

Разтворете маята във водата. Прибавете към брашното и омесете няколко минути. Сложете в малка купа и покрийте с фолио. Оставете на стайна температура около 14-16 часа.

За закваска с твърд квас лиевито мадре:
35г квас (неосвежен)
70г бяло брашно
35г вода

Нахранете квасът с описаните по-горе пропорции, сложете в малка купичка или чаша, покрийте с фолио и оставете да престои 12-14 часа при около 20С температура.

За тестото:
140г от закваската, която сте приготвили
600г бяло брашно
390г вода
11г сол
5 г суха мая (когато го правя с квас слагам само 2г мая) или 15г прясна мая
15г мед или ечемичен малц

Начин на приготвяне:

Смесете всички продукти и месете докато получите меко и еластично тесто. Ако правите това на ръка ще ви трябват около 20 минути.

Ако бъркате с обикновен или планетарен миксер около 10 минути. Покрийте с фолио и оставете да удвои обема си. Това може да отнеме около два часа.

Може да проверите дали е готово тестото като натиснете с пръст и натиснатото не се върне обратно. Ако не е готово оставете още 15-30 минути.

Разделете тестото на 12 равни по грамаж парчета. Получават някъде по около 90-95г всяка.

Офорете топки. Наредете ги на плота и ги покрийте с плат за 15 минути да си почине тестото.

Вземете голяма памучна или ленена кърпа. Наръсете я с малко оризово или царевично брашно. (Важното е да бъде безглутеново, за да не го попие тестото.) На нея ще наредите готово оформените питки.

Оформянето става по следния начин:
Вземате една топка и я натискате в единия край с края на дланта. С пръсти захванете края на питка и го завийте към натиснатото.

Покрийте с две ръце двата края на питката и с няколко въртеливи движения леко разтегнете към краищата, така, че да се получат фитилчета. Ще видите как в единия край се получава малка дупка. Тя ще ви трябва после при печенето.

Наредете питките една до другата на кърпата, като ги слагате с дупката надолу.

На снимките може да видите как се оформят. Вкъщи тази задача е възложена на моят мъж, който ми помага много в кухнята. 💓

Покрийте питките с друга кърпа и ги оставете да втасат за около 60-80 минути или докато удвоят обема си.

През това време загрейте фурната на 250С.

Ако имате камък за печене може да го ползвате. Загрейте го за поне 30 минути. Ако не, ги изпечете на решетката или загрята тава.

Когато питките втасат, внимателно с помощта на дървена лопатка и едната ви ръка ги наредете върху хартия за печене, като ги обръщате с дупката нагоре и оставите малко място между тях.

На дъното на фурната сложете чиния с вода или празна чиния, в която точно преди да сложите питките сте сложили няколко ледчета. Така леда ще започне да се изпарява в горещата чиния.

След 10 минути махнете останалата вода и печете още 10-12 минути до златисто.

Ето как се трансформират питките във фурната. Аз ги пека на два пъти по 6 питки.