Коледна капама и не само * Kapama - Carne mista con involtini di verza al forno, ricetta tradizionale bulgara

Коледната капама е традиция вкъщи от много години, аз я приготвям от поне 20 години. Не помня да сме имали Коледа без капама на масата. Освен по Коледа поне няколко пъти я приготвям зимно време, докато има кисело зеле.

В началото започнах с една рецепта на капама по Бански, която ми беше дала позната. Така си я знаем и вкъщи, въпреки, че отдавна не прилича на банска капама, защото съм я преобразила до най-добрата ѝ версия, която приготвям в последните 7-8 години.

През годините съм я правила с цяло пиле. Слагала съм пилешко филе, бутчета, пилешки пържоли от бут. Опитвала съм с различни свински меса - бут, плешка, котлети, ребра, джолан, но най-добре се получава със свинския врат, без кост и пържоли от пилешки бутчета.

Месото с кокал е вкусно при дълго готвене, но вероятността да схрупате някое миниатюрно разпаднало се кокалче след това е голяма и предпочитам да не рискувам.

Телешко не слагам, но задължителна част от капамата играе суджука. Ако е домашен, още по-добре. Пресен, сушен, наденица - чудесно овкусяват капамата.

Когато имам под ръка добавям пушено месо - ребра или бекон за аромат.

Колкото до сармите, те са задължителната основа на Коледната ни капама. За мен това са най-вкусните сарми! Мазнината, сокове на месата и надениците, които си пускат ги овкусяват по един неповторим начин. Пробвала съм да правя същите сарми в тенджера, като ги овкусявам със зелева чорба и червено вино. Готвя ги дълго време на бавен огън. Ами не, вкусни са, но не са същите, като тези в капамата.

Отдавна се каня да пусна рецептата на любимата ми и изпитана във времето Коледна капама, за да не започна да забравям какво слагам...от годинките. 😁 Това са нормални неща все пак.

И така, ето я и нея - най-вкусната Коледна (и не само!) капама.

Продукти:

(за около 10 порции)

За сармите (около 40броя)

1 голяма кисела зелка

400г свинска кайма (или смес телешко + свинско месо)

150г перлен ориз (или някакъв по-дребен сорт)

1 стрък праз лук

200г доматено пюре (по желание)

200г вода

1 с.л. червен пипер

2 с.л. чубрица

1 ч.л. кимион

1 ч.л. джоджен

1/2 с.л. сол

черен пипер

Освен това:

4-5 вратни пържоли

4-5 пилешки пържоли от бут (или пилешки бутчета)

2-3 сурови/полусушени наденици или суджук

400-500г пушени ребра (по желание)

100г пушен бекон/сланина (по желание)

300г червено вино

300г зелева чорба (или вода, ако е много кисела)

1 с.л. семена от резене (по желание)

чубрица

червен пипер

Начин на приготвяне:

Започнете с приготвянето на сармите. В голяма купа сипете каймата, ориза, ситно нарязания праз лук, доматеното пюре, водата и подправките. Объркайте всичко добре.

Отцедете леко зелката, отделете листите от средата и ги пригответе за завиване на сармите. Най-големите външни листа срежете на две през средата, като изрежете дебелата част в средата. Сложете ги в дълбока купа. На по-малките листа махнете само твърдата среда.

Завийте сармите, като слагате по една пълна супена лъжица от сместа. На някои листа може да сложите малко повече или по-малко, според размера им.

Наредете ги на дъното на глинен гювеч с обем поне 5.5-6 литра. В по-малък гювеч рискувате да излезе плънката извън съда. В последните години ползвам една голяма овална чугунена тенджера 6 литра.

Продуктите за сармите ще успеете да наредите на 2 реда. Евентуално може да ви останат няколко за трети ред, които да разпределите между месата.

Ако ви остане малко зеле от средата или най-външните твърди листа го нарежете на ситно. Ще го разпредите в гювеча между месата или най-отгоре, да покриете суджука.

Върху сармите наредете свинските пържоли, които сте овкусили леко със сол, черен пипер, чубрица и семената от резене. Те придават много хубав аромат на месото.

Отгоре разпределете пилешкото месо. Най-вкусно става с пържоли от пилешки бутчета, но тази година имах под ръка пилешки бедра, затова използвах тях.

Върху пилешкото наредете пушеното месо, надениците и/или суджуците. Отгоре покрийте със ситно нарязаното зеле. Овкусете с малко червен пипер (или пушен червен пипер, ако имате), чубрица и полейте с 2-3 с.л. олио (или зехтин). По желание може да сложите свинска мас, вместо олио.

Залейте капамата със смес от зелева чорба и червено вино. Ако зелевата чорба ви е много кисела, я заменете с вода.

Покрийте капмата с капак и я сложете във фурната.

Препоръчвам ви да поставите тенджерата върху тавата от фурната, ако реши да излиза течност или мазнина, да не пада директно на дъното на фурната. Това в случай, че сте прекалили с количествата на продуктите в съда.

Най-добре след като сложите всичко в тенжерата да ви останат поне 2-3 пръста, за да има място, като се надуят сармите и поемат течноста да не излезе нищо навън.

Течността в тенджерата трябва да е максимум до нивото на последните продукти.

Печете на 150-160С за поне 4 часа. Най-добре за цяла нощ. Ако я оставите за през нощта, печете на 140С.