Пълнозърнеста фокача с тиквички и кашкавал * Focaccia integrale con zucchine e stracchino

Пълнозърнеста фокача с тиквички и моцарела е мека и много ароматна. Чудесно съчетание на сладките тиквички с ароматно сирене. Тестото е с по-висока хидратация и дълго втасване в хладилник.

На рецептата попаднах, докато разглеждах едно списание Sale & Pepe, в търсене на рецепти с тиквички.

Спечели ме с това, че е с пълнозърнесто брашно и с дълго втасване. Както знаете, колкото по-дълго втасва една пица или фокача, толкова по-лесна за храносмилане става. Леко промених плънката според наличните продукти, но се получи много, много вкусна фокача. Написала съм оригиналната рецепта, а в скобите какво съм сложила аз.

Самото тестото е много вкусно и подходящо за всякакви плънки - зеленчукови, с месо или сирена.

Чудесна за мезе на студена чаша бира или брънч. Еднакво вкусна е както топла, така и студена, което я прави удобна за пикник или похапване в офиса.

Продукти:

300г брашно тип Манитоба (или за баница, т.е с висок % протеини, около 13%)

200г пълнозърнесто брашно

10г захар

3г суха мая (или 9г прясна мая)

360мл вода

12г сол

За плънката:

2 малки тиквички (300-400г)

200г сирене стракино (може да го замените с всяко ароматно сирене, което се топи, като чедър, гауда, едам, синьо сирене, моцарела, скаморца или пушен кашкавал)

няколко стръка босилек

шепа кедрови ядки

За емулсията:

4 с.л. вода

6с.л. зехтин

щипка сол

Начин на приготвяне:

В купата на миксера разтворете маята в 2 с.л. вода и захарта, оставете за 10 минути да набъбне. Добавете 300мл от водата и брашното и месете 4-5 минути на ниска скорост. Постепенно добавете останалата вода солта. Месете още 5-7 минути, докато се измеси добре тестото до гладко и хомогенно.

📌Имайте предвид, че тестото е лепнещо и по-течно, но това е нормално, защото е с по-висока хидратация.

Ако месите с ръчен миксер използвайте по-дълбока купа.

Прехвърлете го в голяма купа(или го оставете в купата на миксера), покрийте го със стреч фолио и го оставете да престои един час на стайна температура, като правите прегъвания на всеки 20 минути, директно в купата.

Без да вадите тестото от купата, пъхнете ръката си под едната страна и го издърпайте малко, като първо го разтегнете нагоре, след което го сгънете обратно към центъра на тестото; повторете същото движение в повече точки, докато пастата стане една идея по-твърда и не толкова лепнеща.

📌За да ви е по-лесно може да намаслите ръцете си с малко зехтин/олио. Така няма да ви лепне, докато правите прегъванията.

Прехвърлете купата с тестото в хладилника, отново покрита с найлон или стреч фолио и го оставете да престои цяла нощ при температура 6-7С. Може да оставите тестото в хладилника между 12-18 часа.

На следващия ден прехвърлете тестото върху добре намаслена тава с размери 40х50см. Аз използвах тавата от фурната. Ако искате по-дебела фокача, може да ползвате по-малка тава с размери 30×40см.

Разточете с ръце, като натискате тестото с пръсти и леко избутвате навън. Покрийте го с найлон и оставете да втаса за 2 часа на стайна температура.

Аз постелих тавата с хартия за печене, но не е задължително.

Загрейте фурната на 190С, с вентилатор.

Пригответе емулсия от водата, зехтина и солта, като ги разбъркайте с малка бъркалка или вилица.

Направете дупки в тестото с пръсти. Разпределете емулсията върху повърхноста на тестото.

Пъхнете фокачата във фурната и печете 10 минути, докато леко се стегне тестото.

През това време измийте и подсушете тиквичките. Нарежете ги на много тънки кръгчета с мандолина (ренде).

Извадете фокачата, разпределете тиквичките по цялата повърхност, а на места сложете накъсаните парчета сирене (горгонзола долче, моцарела, скаморца). Поръсете с малко ядки шам фъстък и върнете във фурната, докато се запекат тиквичките и се разтопи сиренето.

Може да сложите тавата на по-високо ниво, примерно на средата, за да се запекат по-хубаво тиквичките.

Извадете от фурната и поръсете с босилек и малко черен пипер. Сервирайте топла или студена.