Торта Аврора - изискана миланска класика * Torta Aurora

Торта Аврора е семпла, лека и много изискана торта par exellence, икона на сладкарница Маркези (Marchesi 1824) в сърцето на Милано, в галерия Виторио Емануеле 𐌠.

Лека като облак, с правилната нотка на сладост, тази семпла торта е перфектна за всеки момент от живота ни, от ежедневна закуска до завършек за всяко голямо или малко празненство.

Три слоя пандишпан Аврора, който е невероятно мек и вкусен вариант на класическия пандишпан с добавка на картофено нишесте и разтопено масло, леко навлажнени със сироп от Бурбонска ванилия, редуващи се с класически сладкарски крем.

Цялата тази вкусотия покрита с фин слой глазура от бита сметана, обличена с трохи от пандишпана и поръсена с пудра захар.

Това са простите и перфектно балансирани елементи на Торта Аврора, както може да я опитате в сладкарница Marchesi 1824, с толкова уникален вкус, който е невъзможно да се забрави.

Днес ще ви покажа моят вариант как да приготвите тази нежна прекрасна торта у дома, но при следващото си посещение в Милано, не пропускайте да опитате оригиналът!

💡Блат Аврора е богата разновидност на класическия пандишпан и заедно с блат Маргарита са трите основни вида пандишпан, които се използват в италианското сладкарство. Разликата между трите вида е наличието и количеството на масло.

Продукти:

(за 8 порции, форма с диаметър 20см) *

За пандишпан Аврора: (по рецепта на шеф Леонардо Ди Карло)

2 яйца М (100г)

130г кристална захар

100г жълтъци (около 5-6 броя)

80г бяло брашно, тип 350-400 (в краен случай тип 500 или италианско брашно за сладкиши W160)

55г картофено нишесте

90г разтопено краве масло**

кората на 1/2 лимон (по желание)

1 ч.л. ванилов екстракт

За сладкарския крем:

300г прясно мляко

60г кристална захар

60г жълтъци (около 3 броя)

15г бяло брашно

15г царевично нишесте

1/2 ч.л. ванилов екстракт

40г краве масло

За ваниловия сироп:

100г вода

60г кристална захар

1 ч.л. ванилов екстракт (или 1 пръчка ванилия)

За довършване на тортата:

150г млечна сметана за разбиване 30-35%

20-30г пудра захар

натрошени трохи от пандишпана

* Ако искате да я приготвите в по-голяма доза, удвоете количеството на продуктите

** Вижте в рецептата как да го разтопите и охладите

Начин на приготвяне:

Започнете с приготвянето на сладкарския крем.

Сипете млякото в касерола, добавете ванилията, разбъркайте и го загрейте на котлона.

В купа отделете жълтъците, а белтъците приберете в бурканче за друго ястие.

Разбъркайте леко жълтъците с метална бъркалка, добавете захарта, разбъркайте отново и накрая прибавете брашното и нишестето. Разбъркайте колкото да се смесят съставките добре и да се получи гъста хомогенна каша.

Изсипете горещото, но не вряло мляко при жълтъците и разбъркайте енергично. Върнете цялата смес обратно в касеролата на котлона.

Започнете да бъркайте енергично на средно силен огън, докато образувалата се пяна отгоре се избистри и кремът започне да се сгъстява. Щом кремът достигне 85-87С, го свалете от котлона. Това е моментът, в който кремът вече се се сгъстил и се появи първото бълбукане.

След като го свалите от котлона, добавете студеното краве масло и го разбъркайте да се смеси добре с крема.

Прехвърлете го в чиста купа и го покрийте плътно със стреч фолио, така, че да образува контакт с крема, за да се предотврати образуването на коричка отгоре.

Сложете купата в друга купа с лед на дъното и охладете бързо крема, след което го приберете в хладилника.

Пригответе пандишпана. Разтопете кравето масло на котлона или в МВ фурна, докато стане течно и прозрачно. Оставете го настрани да се охлади до 40-45С.

През това време си измерете количеството брашно и нишесте и ги пресейте.

Отделете си необходимите жълтъци, като грамаж, а белтъците приберете при останалите от крема. Разбийте леко жълтъците с вилица.

Най-долу в рецептата ще ви дам няколко идеи, как да ги оползотворите, ако се чудите.

Загрейте фурната на 170-175С, без вентилатор.

В дълбока купа с обем 1.5-2 литра счупете яйцата и добавете захарта. Проверете дали маслото е достигнало нужната температура от 45С.

Разбийте леко яйцата и захарта с метална бъркалка.

Сложете купата с яйцата в друг съд, така, че да се получи водна баня и ги загрейте до към 40-45С. След което свалете купата от водната баня и продължете да разбивате сместа с ръчен или планетарен миксер.

💡Загряването на яйцата ще помогне да се разбият по-добре, за да се получи устойчива смес, която да може да поеме количеството мазнина в последствие и да се изпече добре.

Разбийте яйцата със захарта докато удвоят обема си. Добавете жълтъците на тънка струя и продължете да разбивате на средна скорост за поне 5-8 минути, докато се получи обемна и стабилна смес.

Добавете пресятите брашно и нишесте, и разбъркайте внимателно със силиконова шпатула, отдолу нагоре, докато се смесят добре.

Отделете 1/10 от сместа в купа и добавете към нея охладеното до 45С краве масло. Разбъркайте енергично, отначало ще се получи доста разделена смес, заради по-голямото количество масло, но като продължите да бъркате, ще видите как сместа се емулгира добре и се получава гладка и лъскава. Добавете 1 с.л. от сместа и дообъркайте да се смесят добре.

Изсипете маслената част при другата смес и внимателно разбъркайте отново със силиконова шпатула, винаги с движения отголу нагоре, за да запазите максимално количеството въздух в сместа.

Изсипете в намаслена кръгла форма с диаметър 20см и сложете веднага в загрятата фурна.

Печете около 30-40 минути, докато сместа се изпече до златисто. Проверете с клечка дали излиза суха.

💡В зависимост от фурната, блатът може да се нуждае от различно време за изпичане. Според шеф Ди Карло трябваше да се пече 20-25 минути, но при мен за това време само се препече, а вътре блатът беше направо течен. Затова продължих да пека още 20-тина минути и вече беше перфектно опечен.

Извадете блата от фурната, охладете го леко и го извадете внимателно от формата.

Охладете напълно за поне час-два.

Загрейте на котлона водата и захарта за сиропа. Добавете ванилията, разбъркайте и след като сместа заври, я свалете от котлона да се охлади.

Разрежете пандишпана на 3 тънки блата с дебелина около 1 см. Изрежете калпачето, което се е образувало отгоре. Натрошете го с ръце на трохи и го отделете в купа. Ще го използвате за поръсване на тортата.

Сглобете тортата.

Извадете крема от хладилника, разбъркайте го с шпатула и го сипете в еднократен/многократен пош.

Сложете един от блатовете в тортена чиния. Леко навлажнете блата, с помощта на сладкарска четка.