Пане кафоне е традиционен селски хляб от района на Неапол и област Кампаня. Кафоне значи селски, хрупкав. Отлича се с много хрупкава кора, която достига до половин сантиметър и така запазва качествата на хляба за около пет дни. Вътрешността му е толкова пухкава и въздушна, че трудно може да му устои човек. Най-отличителната черта на този хляб е липсата на разрези отгоре.
Едно време пане кафоне се е приготвял с квас, но днес се прави основно с заквасква от брашно, вода и съвсем малко мая. Закваската се оставя да престои между 12 и 16 часа. С този тип закваска наречена паста ди рипорто се приготвят и пици. Друга особеност е начина на печене. Преди са се ползвали пещи и хлябът се е пекал на големи самуни от по 3-4 кг. Сега трудно може да съберете толкова тесто в домашната фурна, но ако имате камък за печене поне малко ще се доближите до автентичния вкус на този вкусен и ароматен хляб.

За закваската (паста ди рипорто):
70г брашно манитоба (или друго силно протеиново брашно)
50г вода
1/2 суха мая или 1г прясна
2 г сол

За тестото:
500г брашно тип 00 (W260) аз ползвах Дивела за пици
350г вода
закваската
2г суха мая или 5г прясна
10г сол
5г сух ечемичен малц (не е задължителен)
2-3 с.л. зехтин

От продуктите за закваската омесете хубава топка. Сложете в малка купа и покрийте с фолио. Оставете да престои на стайна температура докато удвои обема си, премесете и сложете в хлядилник за 12 до 16 часа. Аз го приготвих вечерта преди да си легна. Омесих го на топка и оставих на стайна температура ( около 20С). На сутринта топката беше удвоила обема си, имаше балончета, но беше запазила формата си. 

Към обяд замесих тестото. В дълбока купа сипете брашното, маята, малца, закваската и 320мл вода. Месете тестото около 10 минути с миксер (кухненски робот). Ако месите на ръка ще ви трябва двойно повече време. Прибавете солта и останалата вода и продължете да месите още 5-6 минути.
Прехвърлете готовото тесто, което е меко и много еластично върху дървен/стъклен плот ( или какъвто имате под ръка), предварително намазан с 1-2 с.л. зехтин. С ръце разточете тестото на правоъгълник. Разделете мислено правоъгълника на три части. Завийте лявата част върху средната, после дясната върху средната. Отново разделете мислено правоъгълника на три части, и горната и долната чст върху средната. Сгъването прилича на плик за писма. Тук, може да видите как става нагледно. Повторете сгъването още веднъж, като разточите отново на правоъгълник с ръце.
Прехвърлете в намаслена купа и оставете да втаса за около 40-45 минути. След като изтече времето в зависимост от стайната температура, тестото може да е удвоило обема си.
Сложете още 1-2 с.л. зехтин и направете още едно сгъване, като разпъвате нежно и внимавате да не пукате балоните, които са се образували в тестото. Върнете в купата, покрийте и оставете да втаса на стайна температура около два часа. Реално тестото ще утрои първоначалния си обем.
Изсипете върху леко набрашнена повърхност, разточете леко с ръце на правоъгълник и навийте на руло. Сложете върху лист домакинска хартия оформения хляб, покрийте с памучна/ленена кърпа. Не стягайте тестото с кърпата за да може да втаса. Оставете за час- час и половина да бухне. През това време загрейте фурната на 220С. Ако ползвате камък за фурна е хубаво да загрее поне 30 мин. Прехвърлете внимателно хлябът с дървена лопата във фурната и печете 20 мин на 220С. След това намалете фурната на 200С и печете още 20 мин. След това отворете леко вратата на фурната и с помощта на дървена лъжица или кърпа я оставете леко отворена. Продължете печенето още 7-8 минути. По този начин влагата излиза от хляба и коричката му става много хрупкава.

Източник
Pane cafone, tradizione napoletana

Per la pasta di riporto:
70g di farina manitoba
50g di acqua
1/2 g di lievito secco o 1 g di lievito di birra fresco
1g di sale

Per impasto:
500g di farina tipo 00(W260)
350g di acqua
pasta di riporto
2g di lievito secco o 4g di lievito fresco
5g di orzo maltato
2-3 cucchiai di EVO
10g di sale

Per la pasta di riporto sciogliete il lievito di birra in 50g di acqua, unite 70 g di farina, 1 g di sale. Amalgamate formando un piccolo impasto. Fate raddoppiare a temperatura ambiente, sgonfiate e riponete in frigo per 12-16 ore.
 
Per l’impasto: versate nella ciotola dell’impastatrice 500 g di farina, la pasta di riporto, il lievito rimanente, 330g dell’acqua e impastate a velocità moderata per 10 minuti. Appena l’impasto comincia a incordare versate il sale e l’acqua rimanente a piccole dosi. Deve essere ben assorbita. Impastate fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea: occorrono circa 20 minuti.
Schiacciate l'impasto fino a formare un rettangolo. Realizzate una piega a 3: piegate verso l'interno il lato destro. Realizzate lo stesso movimento con il lato sinistro. L'estremità deve sovrapporsi al bordo dell'impasto sottostante. Piegate il rettangolo così ottenuto portando verso il centro una delle estremità. continuate a piegare fino ad ottenere un quadrato.
Spostate l'impasto così piegato nel contenitore.
Mettete a lievitare in un contenitore unto con olio in una ciotola per 45 minuti, trascorso il tempo, capovolgete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Schiacciate l'impasto fino a formare un rettangolo ancora. Piegate come sopra.
Spostate l'impasto così piegato nel contenitore. Fatelo lievitare per 2 ore circa o comunque fino al raddoppio.
Una volta raddoppiato, realizzate una forma a filone.  Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro infarinato. Allargatelo senza sgonfiarlo. Dovete ripiegare leggermente verso l'interno i due angoli inferiori. Iniziate ad arrotolare stringendo l'impasto su se stesso. Rotolatelo leggermente per richiudere la piega sottostante. Ponete il filone in un cestino o riponetelo in un telo di lino, con la chiusura rivolta verso l'alto: deve lievitare per 60-90 minuti circa. Infornate in forno caldo a 220°C per i primi 20 minuti. Abbassate la temperatura a 200°C e proseguite la cottura per altri 25 minuti. Negli ultimi 7-8 minuti aprite leggermente lo sportello del forno (bloccatelo con un canovaccio o un cucchiaio di legno). In questo modo si disperde l'umidità presente nel pane e ne risulta una crosta croccante e ben asciutta.

Fonte

3 Comments

Dani said…
Чудесен хляб, Миме.
Да разбирам ли, че ти не си слагала тестото в хладилник?
Предполагам, че ако се слага в хладилник, след изваждането се оставя малко да се отпусне.
Поздрави!
Maria said…
Благодаря ти Дани.
Само закваската се слага/държи в хладилник. Предполагам защото идеята, че може да изкара по-дълго време. Аз не я сложих, защото реших, че в стаята вечер е достаъчно хладно и защото я направих с манитоба. Тя е с по-високо глутеново съдържание и издържа на дълго втасване. Днес по същия начин правя пълнозърнест хляб и закваската ми втасва отново на стайна температура от снощи до днес по обед, когато замесих хляба. Като го изпека ще дам отзив как се е получил.
Ако ще я слагаш в хладилник закваската е хубаво да се отпусне за час някъде.
Поздрави :)
Dani said…
Благодаря, Миме :)