Здравейте! Днес ще ви представя още една традиционна италианска рецепта. Приготвя се и се предлага на много места в Ломбардия. Особуко са парчета телешки джолан, които се варят на бавен огън с подправки и се сервират заедно с костния мозък. В Италия може да срещнете много варианти за приготвянето му. Моят е взаимстван от рецептата на тратория Бука в Бреша. Приготвят го всеки вторник за обяд. Така, че ако имате път натам не пропускайте да го опитате. Истинско пиршество за сетивата е! Всъщност каквото и да опитате от менюто на тази тратория няма да съжалявате. И така да започвам с рецептата. :)

За особукото:
4 резена телешки джолан
1 морков
2-3 струка селъри
1 глава лук
зехтин
250г месен или зеленчуков бульон
100мл бяло или червено вино
брашно
сол и пипер

За ризото Миланезе (Ориз със шафран):
220г ориз Арборио
1 пликче шафран
1 глава лук
зехтин
бяло вино
500мл зеленчуков бульон
сол

Нарежете морковите и целина на много малки кубчета. Почистете и нарежете лука. Почистете месото от костните фрагменти върху месото.
Загрейте средно-голям съд (при мен една чугунена тенджера) с малко зехтин на средно-висока температура. Подправете със сол и пипер парчетата месо и ги оваляйте в брашно. Запечатайте ги в зехтина докато образуват златна коричка от двете страни.
Извадете парчетата месо и ги оставете настрана в чиния, намалете огъня и добавете нарязаните зеленчуци. Оставете ги да се запържат, разбърквайки често, прибавете  виното и разпределете на дъното на тенджерата. Върнете обратното парчетата месо и залейте  с бульона. Затворете с капака, намалете на слаб огън и гответе поне 1 час и половина. Ако е необходимо, добавете сол и пипер до половината от времето за готвене.
За ризотото почистете и нарежете лука. В тенджера загрейте маслото, лука и добавете ориза. Запържете на средна температура няколко минути, като разбърквате. Усилете огъня и излейте виното и го оставете го да се изпари. След това гответе ризото, като добавяте черпак с бульон всеки път, когато предишният се абсорбира напълно. Последните 5 минути на готвене, добавете шафран разтворен в една супена лъжица бульон. Сервирайте, в плоска чиния заедно с парче особуко и соса, в който се е варил.


Per l'ossobuco:
4 Ossibuchi di vitello circa 300 g ognuno
1 Carota
1 costa piccola di Sedano
1 Cipolla
Olio evo
250 ml di Brodo di carne o vegetale
1 tazzina di Vino bianco o rosso
Farina
Sale e Pepe

Per il Risotto allo Zafferano:


220 g di Riso
1 bustina di Zafferano
Olio evo
Vino bianco
500 ml di brodo vegetale
1 Cipolla
Sale

Pelate le carote e il sedano e tagliateli a cubetti molto piccoli. Pulite e tritate lo scalogno finemente. Pulite l’ossobuco da eventuali frammenti d’osso sulla carne.
Scaldate a fiamma medio-alta un tegame basso e largo con abbondante olio evo. Aggiungete le fette di ossobuco infarinate e aggiustate di sale e di pepe. Rosolateli finché non avranno formato una crosticina dorata su entrambi i lati.
Rimuovete gli ossibuchi e metteteli da parte in un piatto, abbassate la fiamma e aggiungete il trito di verdure. Fatele appassire mescolando spesso, quindi sfumate col vino e fate sciogliere i sapori sul fondo del tegame. Versate il brodo quindi aggiungete nuovamente gli ossibuchi col loro sugo. Chiudete col coperchio, abbassate a fiamma minima e cuocete per almeno 1 ora e mezza. Se serve, aggiustate di sale e di pepe a metà cottura.

Per il risotto pulite e tritate lo scalogno. In una casseruola fate scaldare dell’olio, lo scalogno e aggiungete il riso. Tostatelo a fiamma media per qualche minuto, mescolando. Alzate la fiamma e sfumate col vino, fatelo evaporare e poi cuocete il risotto aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il precedente si è completamente assorbito. Gli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungete lo zafferano sciolto in un cucchiaio di brodo.  Servite, nello stesso piatto piano, l’ossobuco bagnato col suo sugo e il risotto allo zafferano di fianco.

0 Comments