Хубаво си мислех аз да не правя козунаци тази година, обаче като са ми слаби ангелите, кой ми е виновен. За сладко мога да не се сетя с месеци, обаче имам ли топъл козунак, докато не свърши не ме свърта. А този стана един мекичък, като пухкаво облаче. Как да му устои човек?
Рецептата намерих в една книга Alice cucina quaderni dolce forno. 
Реших, че сега е идеалния момент да я пробвам. Обаче реших да я направя с квас. Досега с квас съм правила само солени неща. Ами да ви кажа, получи се чудесно. Все пак ще напиша двата варианта на рецептата, защото някой може да реши да я направи с обикновена мая. 

Започвам с оригиналната рецепта: 

400 г брашно
250 г шоколадов чипс или нарязан на ситно черен шоколад
150 г брашно манитоба ( може да се замени с друго силно протеиново брашно, примерно за баници, козунаци и подобни)
100 г масло
80 г захар
20 г прясна мая
3 яйца
1 жълтък
1 ванилия
1 с.л. сухо мляко
кората на 1 лимон
захар и бадеми за украса
сметана
250 мл прясно мляко
5г сол


В дълбока купа се смесват брашната и солта. Прави се кладенче и в него се прибавя маята предварително разтворена в малко топло мляко, останалото мляко, сухото мляко и захарта. Разбърка се леко, Прибавят се яйцата едно по едно, кората от лимона и ванилията доомесва се. Накрая се прибавя кравето масло, което е престояло поне час на стайна температура. Омесва се хубаво гладко и еластично тесто. Покрива се с фолио и се оставя да удвои обема си. 
След това се разточва на правоъгълник, разрязва се на три еднакви ленти. Отгоре се наръсва с шоколадовия чипс и всяка лента се навива на руло. Оплита се плитка. Прехвърля се в подходяща форма или тава. Покрива се с кърпа или фолио да удво обема си. Намазва се отгоре с разбит жълтък, малко сметана или прясно мляко и се наръсва със захар и с нарязани бадеми/лещници.
Фурната се загрява на 200С и козунакът се изпича за около 40 мин до златисто и готовност. 

А как го направих аз:
Когато една рецепта се променя маята от прясна на квас примерно се променят и количествата на брашно и вода в рецептата. Затова при мен тя изглежда видоизменена от оригиналната. Освен това намалих малко количеството на шоколад а увеличих захарта с 20г. Ако обичате много сладко ще трябва да добавите още малко захар, защото така козунакът е нормална сладост. Ето този калкулатор ползвах: https://www.vivalafocaccia.com/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/

240 г брашно
200 г шоколадов чипс или нарязан на ситно черен шоколад
150 г брашно манитоба ( може да се замени с друго силно протеиново брашно, примерно за баници, козунаци и подобни)
100 г масло
100 г захар
250 г квас мадре 50% хидратация
2 яйца
1 жълтък
1 ванилия
кората на 1 лимон
захар и бадеми за украса
160 мл прясно мляко
5г сол

Сутринта си нахраних кваса, отделих си 250г пресен квас и го покрих с найлон. Така престоя до вечерта в стаята. Вечерта смесих брашната, добавих солта и захарта и ги разбърках с лъжица. Направих кладенче, в което сложих втасалия квас, топлото мляко, ванилията и кората от лимона. Разбърках леко с миксера и добавих едно по едно яйцата. След второто яйце, тестото се получи идеално като консистенция, затова реших да не слагам третото. Добавих мекото масло, доомесих с миксера докато се получи хубаво, еластично и хомогенно тесто.  Сложих го в една дълбока купа, покрих го с шапка за баня и го оставих в кухнята до сутринта. 
На сутринта, купата беше пълна. Тестото беше утроило обема си, и беше все така хубаво и лъскаво. Разточих го на правоъгълник с дебелина около 5-6мм. Наръсих го с нарязания шоколад и леко го притиснах към тестото. Разделих тестото на три равни части. Навих всяка част и леко я усуках. Оплетох на плитка и преместих в тава за печене. Покрих с найлон за около час и половина. През това време тестото удвои обема си. Намазах с жълтък с малко прясно мляко. Наръсих със захарна гранела и малко филиран бадем.
Изпекох в предварително загрята фурна на 210С за около 30 минути, после намалих на 180С и допекох за около 10-15 мин. 

 La ricetta originale dai Quaderni di Alice Cucina Dolce Forno:
400 g di farina
250 g di cioccolato fondente tritato
150 g di manitoba
100 g di burro
80 g di zucchero
20 g di lievito di birra
3 uova
1 tuorlo
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di latte in polvere
la scorza di 1 limone grattugiata
granella di nocciole
granella di zucchero
panna
2,5 dl di latte
5 g di sale

Setacciate le farine e raccoglietele nella planetaria, unite il latte a temperatura ambiente, il latte in polvere, il lievito, e lo zucchero e impastate per qualche minuto; quindi aggiungete il burro ammorbidito, e lavorate ancora a velocità ridotta. Unite le uova, uno alla volta, la vaniglia, la scorza di limone e il sale, e amalgamate bene, fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Lasciate lievitare in una ciotola, coperta con la pellicola trasparente, fino al raddoppio del volume. Trascorso il tempo necessario, riprendete l’impasto, stendetelo con un matterello allo spessore di 1/2 cm e formate un rettangolo; tagliatelo nel senso della lunghezza in 3 parti uguali e farcite ogni parte con il cioccolato. Richiudete a libro ogni striscia di pasta e sigillate bene i bordi; formate 3 filoncini e intrecciateli tra loro. Ponete la treccia ottenuta su una teglia, rivestita con carta forno, e lasciate lievitare per circa 30 minuti. Spennellate la treccia con il tuorlo, diluito con un goccio di panna, spolverizzate con la granella di zucchero e di nocciole, e infornate a 200 °C per 25-30 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare su una gratella e servite.


E come ho fatto:
In quella ricetta stо cambiando il lievito di birra al lievito madre. Ho anche ridotto la quantita di cioccolato e aggiungo ancora di 20 g  lo zucchero. Se ami molto dolce dovrai aggiungere un po 'di zucchero. Ho usato questo calcolatore: https://www.vivalafocaccia.com/conversione-ricetta-lievito-birra-naturale/

240 g di farina
200 g di gocce di cioccolato
150 g di farina di manitoba
100 g di burro
100 g di zucchero
250 g di lievito madre 50% di idratazione
2 uova
1 tuorlo
1 vaniglia
la corteccia di 1 limone
zucchero e mandorle per la decorazione
160 ml di latte fresco
5 g di sale
 

Al mattino ho nutrito il mio lievito, raccolto 250 g di lievito fresco e coperto con pellicola. Quindi rimani fino alla sera nella stanza. La sera ho mescolato la farina, ho aggiunto il sale e lo zucchero e li ho mescolati con un cucchiaio. Aggiungo il lievito, il latte tiepido, la vaniglia e la scorza di limone. Ho mescolato leggermente con il mixer e ho aggiunto le uova una alla volta. Dopo il secondo uovo, l'impasto è stato realizzato perfettamente come consistenza, quindi ho deciso di non mettere il terzo uovo. Ho aggiunto il burro morbido, l'impasto con il mixer fino ad ottenere un impasto piacevole, elastico ed omogeneo. L'ho messo in una ciotola profonda, l'ho coperto con un cappello e l'ho lasciato in cucina fino al mattino.
Al mattino, la ciotola era piena. L'impasto aveva triplicato il suo volume, ed era ancora bello e brillante. L'ho arrotolato in un rettangolo di circa 5-6 mm di spessore. L'ho messo il cioccolato tritato e premuto delicatamente contro l'impasto. Ho diviso l'impasto in tre parti uguali. Ho arrotolato ogni pezzo delicatamente. Ho fatto una treccia e sono trasferita in una teglia. Ho ricoperto di pellicola per circa un'ora e mezza. Durante questo tempo l'impasto ha raddoppiato il suo volume. Spennelo con tuorlo e un po' di latte. Ho tagliato con granella di zucchero e un po' di mandorle.
Ho infornato in forno preriscaldato a 210 ° C per circa 30 minuti, poi ho abbassato a 180 ° C e inforno per ancora 10-15 minuti.


0 Comments