Много пъти съм гледала и чела как хората отглеждат с години жива закваска. Италианците я наричат паста мадре. Срещала съм какви ли не варианти и рецепти, коментирали сме с приятелки, но все не съм се решавала да опитам да си отгледам жива закваска. Е вече опитах, и да ви кажа, че не боли и не е страшно, напротив даже е повече от лесно. А съшевременно е интересно занимание да гледаш как създаваш мая, на детето също му беше интересно. :-)
И така какво ни е необходимо:
чиста стъклена купа с вместимост около 1 - 1 1/2 литра
200 г брашно с по висок % протеини (т.е тип 600-650)
100 г вода
1 с.л. олио
1 с.л. мед
Смесвате всички продукти и слагате в намазана с олио стъклена купа. Правите срязване на кръст и покривате с фолио. Няма да се впускам подробно в процесите, но вие сами ще наблюдавате как тестото се надига, ферментира, напълва цялата купа, а след това спада почти до нивото в което е било. Горе долу на втория ден или като спадне и стане на големи плътни мехури вече се е превърнало и мирише силно на мая. На третия ден вече може да ползвате закваската, с която да приготвите нещо вкусно. Тук е обяснено много подробно със снимки, стъпка по стъпка процеса на ферментация.


След като отделите необходимото количество закваска за рецептата, добавете равни количества брашно и вода ( примерно чаша брашно и половин вода). Замесете ги към останалата закваска, така ще захванете мая за следващата доза хляб. Прибирате я в хладилника в голям буркан и така си я отглеждате. Важно е да се знае, че на около седмица трябва да захраните закваската с брашно и вода за да не умре...нали е жива душа. Така живата закваска може да се отглежда с години. Скоро четох за закваска на 25 години. :-)))
Моят съвет е да замесите 2-3 дози наведнъж от закваската, защото дозата, която съм написала на мен ми дойде съвсем точно колкото за един хляб.

А ето и рецептата за този вкусен традиционен за Тоскана хляб без сол.

250 г паста мадре
250 г брашно
125 г вода

Правим кладенче в брашното и слагаме закваската, омесваме леко, добавяме водата и месим докато се получи хубаво меко тесто. Оформяме в овална форма, слагаме в тава покрита с пергамент и наръсваме обилно с грис. Покриваме с памучна кърпа и оставяме да удвои обема си за около 4 часа. Тъй като маята е жива, процеса на ферментация е доста по бавен отколкото когато правим хляб с готова мая. Загряваме фурната на 200С. След 5 минути намаляваме на 180С и доизпичаме за около 40 минути. Охлаждаме на метална скара. Хляба става с плътна кора и с много пухкава мека среда.


la ricetta di Cyndystar:
Ingredienti:
250g di pasta madre
250g. di farina 0
125g. di acqua

farina mista semola rimacinata per spolvero

Fare la fontana e nel centro sminuzzare la pasta madre e poi impastare con la farina.
Sciogliere la pasta madre con l'acqua per pochi minuti, quindi aggiungere la farina e impastare sempre per qualche minuto. Dare la forma a filone, disponendo su carta forno spolverizzata di semola rimacinata, se preferite incidete leggermente la superficie con dei tagli trasversali, rispolverare di semola e chiudere a pacchetto con la carta forno e col canovaccio. Lasciare lievitare per almeno 4 ore. Con delicatezza, trasferire il pane con la carta forno sulla teglia e infornare a 200°C. Dopo 5 minuti abbassate a 180° e cuocere per 35/40 minuti, avendo l'accortezza di trasferire il pane direttamente sulla griglia del forno per gli ultimi 15 minuti, in modo che si cuocia e si asciughi bene anche nella parte inferiore.

11 Comments

Toni said…
Нямам думи просто!
Целувки :-)
Dani said…
много хубав както винаги.И аз тези дни попаднах на обяснение за жива закваска-ти си изчела много ,но и аз ти давам още малко домашно ,ако ти се чете:http://www.blizodobebeto.com/2008/05/29/surdeig/.Слънчев уикенд!
Dimitrana S. said…
Ооо... Мимичка! За пореден път се убеждавам, че си майстор на хляба! Толкова апетитно изглежда! Чудесен е!

Вкусен и уютен уикенд, поздрав и :-)
Mariana said…
Maria!ce piine minunata ai facut!
Pot sa iau o felie?
Weekend frumos Maria!
Capricce said…
Мимче, не се и съмнявам, че това ти предложение е много вкусно и съблазняващо, както всички други. Изчетох всичко и ще се пробва. Всъщност да кажа ....Благодаря !!! ( ти си знаеш за какво)
Целувки и слънчев ден !
Federica said…
wow bravissima!! è favoloso!
Milla said…
Ti è venuto veramente bene, complimenti, anche io lo faccio spesso, è ottimo!
di_ani said…
Мими,
чудесен е!
А днес, празнично пожелание за:
Здраве, щастие и благоденствие да
радват твоето семейство!
Целувки, Диана
katty said…
che bel pane !!! complimenti!!!
Sweet Corner said…
You are the queen of the pastry:))
Maria said…
Благодаря ви от сърце приятели за милите думи! Хубава седмица ви желая!

Grazie mille amiche, buona settimana!